2012年12月30日 星期日

Rózsavölgyi Csokoládé - Carenero Superior 73%


今次主要介紹這個鮮為人所知的匈牙利布達佩斯的一間bean-to-bar朱古力製造公司Rózsavölgyi Csokoládé (Rose Valley Chocolate),他們主要的可可豆是從南美委內瑞拉直接從可可農民購買,不論是排裝或是手工朱古力,都用上自家製的朱古力,而款式系到也相當多,有單地區、有朱古力熱飲、有手工朱古力以及併配不同材料的朱古力等。之前略有介紹過Porcelana 71%的朱古力,但已給香港朱古力愛好者全部購買了。只好介紹另外一款單地區Carenero Superior73%,這款是用了委內瑞拉Carenero地區所栽種的Trinitario可可豆來製造,可可豆也是比較淺色而風味獨特,含有花香及櫻桃香味,而品嚐時先會甘苦,的之後慢慢溶合時才有機庶糖的甜,帶一點蜜糖味似的,估不到73%會有這甘甜味,色澤方面也不會特別淺色,光澤絕對是優質的朱古力的色澤。

除了優質朱古力內涵外,她的包裝也講究,有雀仔加上不同花朵,也有些是可可果及葉的圖案,配合紅綠或累黑白的顏色,非常吸引,而朱古力的模具花紋除有相片中的玫瑰花外,其中一款是像shortbread型式的,再加上馬雅人文化的圖案,非常細緻華麗,誇張一點可以話要用金銀鑄造的刀义來品嚐似的,令人想起奧匈帝國的華麗及高雅。不同朱古力系列也有不同的包裝特色,下次再介紹。



www.rozsavolgyi.com

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2012年12月28日 星期五

Henri Le Roux - Caramelier et Chocolatier


法國美食紅酒甜品往往看見已垂涎三尺,品嚐後更回味無窮,朱古力也不例外,如果不是對質素及包裝有要求或購究,絕對是難以在法國巴黎立足。今次是來自法國的 Henri Le Roux,她的副標題是Caramélier et Chocolatier,明顯是因為成名之作- 1980年推出的Salted butter caramel)(Caramel au Beurre Salé),之後更發展到各款不同的手工朱古力,在2003年已是法國最佳朱古力師之一,與Jean-Paul Hévin and Robert Linxe(La Maison du Chocolat)看齊,再後更與日本公司合作,在東京及大板的Isetan百貨公司,設有Henri Le Roux朱古力專門店。可能因著這關係,產品當中有近年非常受歐洲人歡迎的綠茶朱古力,加上Henri Le RouxDirector也是日本人,所以不論產品以至包裝設計,都有些日本風格及元素!

因那次時間太趕,未能品嘗她的招牌朱古力及詳細了解,只是購買了Chuao 75% (Venezuela)單地區來試試。Chuao是在Venezuela出產優質可可豆見稱的地方,很多大牌子也用這地區的可可豆出產單地區或單品朱古力,當然總好過用Venezuela名稱,但Chuao的名字像已用濫了,用Chuao可可豆造的朱古力不代表一定是優質的,還要看看製造過程。打開紙盒包裝時發覺是用透明膠袋盛載,總是認為用鍚紙的會給人是專業一點,打開那膠袋,不會有很芳香味道,色澤絕對平均不會太暗啞,當入口時是非常之滑溜,就在口內滑來滑去的,是creamy的感覺,雖然香味不太特出,但會有果仁、少許及花香風味,比起之前所品嚐過的Chuao朱古力,味道層次就是沒那複雜,但順滑程度就最高。

就在上星期Henri Le Roux在巴黎第九區開設新分店,在地鐵Saint-GeorgesNotre-Dame-de-Lorette附近,可見Henri Le Roux朱古力非常受當地人歡迎,應有獨特吸引之處,在眾多品牌中才能站立得到。




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2012年12月14日 星期五

Beschile Chocolatier Suisse


印象中除Lindt之外,沒有介紹過其它瑞士的朱古力,其實瑞士朱古力的牌子及款式也很多,而瑞士平均國民消耗朱古力的數量是全球名列頭一二名,與德國不相伯仲。如果喜歡吃牛奶朱古力的朋友,也會建議選擇瑞士出品的,此終牛奶朱古力是在1870年代由瑞士人Daniel Peter首先創造,之後由Nestlé大量製造及普及化,不但瑞士有很多優質乳製品及對製造牛奶朱古力有多年經驗外,很多朱古力的品牌都有過百年歷史。 今次介紹的也是有110年歷史承傳到第四代的Beschile,當然不會只有百多年前的款式,除增加過百款不同口味形式及手工朱古力,也在數年前大革新包裝品牌。

Beschile除了手工朱古力精緻,使用優質材料外,包裝也是高級品味路線,那2012年的產品目錄多達六十多頁,介紹Beschile的產品外,也有Recipe怎樣用她們的朱古力造甜品或美食,非常特別。

品嚐過Beschile 獲獎(Academy of Chocolate 2011 Silver Award)Ginger Trinitario Madagascar 64%,明顯的是用馬達加斯加(Madagascar)Trinitario可可豆,再加上薑乾的Dark朱古力,初聞時是薑的香味,之後才是朱古力氣味,本身朱古力是順滑的,但加了薑乾後有一粒粒的口感,而薑味雖說大太強烈,但令品嚐時不多的朱古力風味,很少的果酸,而甜度如果低一點,可可含量多些如74%,那就更有風味及適合。

當然在瑞士Basel總店外,最近香港的是新加坡高島屋百貨Beschile Chocolatier專櫃,對瑞士朱古力情有獨鍾的可試試品嚐。


www.beschle.ch

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2012年12月12日 星期三

ÅKESSON'S – Single Plantation Chocolate (2)


Bali Sukrama Farms 45% Milk Chocolate
with Fleur de Sel & Organic Coconut Blossom Sugar

Akesson在馬達加斯加(Madagascar)擁有可可樹及胡椒農莊外,在巴里島也有可可樹農莊,以及生產海鹽的工場,所以自然地ÅKESSON'S也會出產把兩者結合的朱古力,但今次不是以Dark朱古力,而是使用45% Milk 朱古力,再加上海鹽Fleur de Sel及有機椰子糖,本物不太喜歡Milk朱古力的,但當品嚐後,這不是想像之中的甜,又是來的非常平均,那甜會有些少椰子香味,而口腔會間中嘗到些海鹽,令朱古力的風味及甜加以平衡,合到好處,絕對適合怕甘苦朱古力的朋友。

至於可可豆方面,這是Trinitario品種,會帶果酸及果香,當然只有最少45%可可含量而言,應未能完成帶出單農莊Sukrama Farms的性格,但配合上其它獨特優質材料,再加上朱奶朱古力的關係,在口感上會是軟而順滑的,這組合便使這款朱古力獲得2011Academy of Chocolate Silver Award

其實Akesson的朱古力產品獨特之處就是直接同有可可農莊及海鹽工場合作,所以分別會有Bali Sukrama Farms 75% Trinitario 朱古力,以及細樽裝Akesson巴里海鹽 Bali Fleur de Sel產品,即是可以讓你分開品嚐,那單地區朱古力風味,以及那優質海鹽的獨特,有興趣的朋友多多留意這裡ÅKESSON'S朱古力的消息!



www.akessons-organic.com

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2012年12月10日 星期一

巴西AMMA


這就是來自巴西AMMA的其中一排款朱古力,購買時真是不知道是什麼款式的朱古力,包裝也全是葡萄牙/西班牙文,唯一提示是”75% minimo de cacao”,即75%可可含量,亦不會是牛奶朱古力,另外那14°06S 39°38W 亦是座標 (香港是22°15 N 114°10 E),應會是那可可樹農莊的位置,所出產的朱古力,AMMA其它的乎朱古力原來會有不同的座標,可會是Single Origin單地區或農莊的另一種演繹方法。他們的大部份可可農莊都是在巴西Bahia省份(省市是薩爾瓦多(Salvador),屬於其中一位創辦人Diego Badaro的,而可可豆是Para-Parazinho-Marana,其實又是forastero品種,不過以所種植出產地方名明。而品嚐的那款是AMMA特別版,使用Lajedo de Ouro可可農莊2011年所出產可可豆製造。

這款在巴西所出產的朱古力比起之前提及的,除可可葉特別包裝外, 無論在整體包裝及味道方面,甚至網站資料都優勝。打開外層包裝,內裡是正常錫紙再包普一小塊朱古力,這是綠色的錫紙,頗特別,也是啤實封口那種。打開時朱古力香氣流出,也是很原始可可的風味,以黑朱古力來說顏色不深但不夠光澤, 而手上的質感偏軟,在折斷時的聲音及手感可得知,品嚐時酸味強烈,不是太甘苦,風味有些tobaccotoastyberries,有朋友嘗到咖啡,而在口內的質感有些少粉狀,而令至不太順滑。

巴西曾經是世界第二大可可豆出口國,但在1989年因在Bahia省的可可樹受細菌感染而令出口大跌,也令當時約超過廿萬的巴西人失業,現在巴西可可種植及出口慢慢恢復及增長發展,所以也會多些以巴西出產的朱古力,如之前提及的Åkessons - Fazenda Sempre Firme - 75% forastero cocoa.

最後提一提,朱古力是會受光影響質素,所以大多數的都以錫紙包著朱古力,除防光害,有些更能保存風味,所以建議大家存放朱古力的地方,也要避免光線或陽光照射。


www.ammachocolate.com.br

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2012年12月8日 星期六

巴西Amazonia Cacau 及Cacauway




看看包裝似不似點心珍珠雞? 絕對很似,當與朋友分享時,他們都說非常似,當然內裡的不是糯米,是來自巴西的朱古力,是用乾了的可可樹葉作包裝,分量不多,只有20g,細細包的,分別是Amazonia Cacau70% Amargo(Bitter)朱古力,及CacauwayMeio Amargo(Semi-bitter) 55%朱古力。初初購買時以為是同一間公司,後來發雖然包裝相似,仔細看清包裝紙,原來是不同的名稱的,而打開那可可樹葉後,亦會有一層錫紙包著一小塊朱古力,那錫紙亦是不同了。原來那個展覽檔位,是巴西幾個主要出產可可豆的省份政府機構協助推廣,他們會選擇一些在當地製造朱古力比較出色的製造商,以合作方式與不同他們在外地展覽推廣,以推廣Amazon亞馬遜河一帶及某幾個地區如BahiaPara所出產的可可豆, 所以他們的包裝同樣地以可可樹葉作外層包裝。

先試了那Amazonia Cacau70%朱古力,打開時有種花香味,品嚐時會很強酸及苦味,繼而再有先前的花香味,帶點可能來自烘焙可可豆時的樹木風味,質感有點乾身而令不太順滑。而那Cacauway55%朱古力,香味與70%差不多,但朱古力較軟身不太乾,或會較少可可含量而多些糖及可可脂關係。

這兩款朱古力在網上的資料不多,而那朱古力產品更加少,就算有,都會是葡萄牙文的,而前者Amazonia Cacau好像專業一點及多點資料,強調是使用在巴西亞馬遜河流域一帶的可可豆,也是直接從農民購買可可豆,以至什麼什麼Social Responsibilitysustainable production,但朱古力本身就很少提及,真是趣趣趣!

另一款在同一展位的巴西朱古力AMMA,品嚐後再同大家分享,以及或會介紹下巴西的可可豆。

ww.facebook.com/pages/Amazonia-Cacau/176830445682711
www.facebook.com/pages/Chocolates-CACAUWAY/196136277133778
www.armazenaronline.org

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2012年12月6日 星期四

PACARI Ecuadorian Organic Chocolate (下)


除上次提及Pacari朱古力一些認證外,她們的 Raw朱古力系列當中,是一個名為Demeter組織的Biodynamic認可,亦是現時眾多朱古力當中唯一有此認證的。在網上找下資料,或是如果對紅酒有研究的話,可會知道原來很多紅酒早有此認證。Biodynamic是用一有機種植方法,其目的主要是令農產品,如可可樹或葡萄樹,在不使用人工添加劑及農藥的天然環境下生長,而Demeter機構亦是全球Biodynamic項認受性最高的組織。

雖然這麼多認可或認證也不代表是好朱古力,但起碼對環境保護、社會責任及可持續發展方面都有要求及出分力,對本身的朱古力質素也不會差之餘,亦好有信心,何況在 International Chocolate Awards London 2012Dark plain/origin bars項目,PacariRaw朱古力獲取了金獎,再加上Pacari其他朱古力,總供得到十個獎項。有幸之前在展覽買數排來品嚐,也與朋友分享,他們都非常喜歡這朱古力的特別及複雜風味,朋友們吃一口後,像上癮般很自然地"追吃"呢。

另外,黑朱古力(Noir / Dark chocolates)其實是因可可含量高以至顏色深色,所以稱為黑朱古力;而淺色的,因可可含量不多再加上牛奶,所以牛奶朱古力會是較色的。但這觀念可要改變,Pacari的一款名為Piura 70%朱古力,故名思意是70%可可含量,但顏色是淺啡色,就像朱奶朱古力一樣。自己之前在Pacari的展位只是品嚐了一小塊,味道與風味絕對是黑朱古力,一點牛奶也沒有,沒有花假,原來因為製造這朱古力的可可豆是較淺色,以至較白色,加上Pacari特別製作方法,所以生產出這款較淺色的70%可可含量的黑朱古力,所以淺啡色的朱古力也稱為黑朱古力(70%可可含量)。可惜因已缺貨未能購買得到這款給大家試試。

Pacari在南北美洲,歐洲及澳洲也有銷售,遲些香港也會有了,喜愛朱古力的朋友,就可品嚐得到了。


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PACARI Ecuadorian Organic Chocolate (上)


朱古力除了獨特風味及需要優質外,有些會也有公平貿易(Fair Trade),有機(Organic)及保護森林 (Rainforest Alliance)的認證,除可比起其他品牌多個賣點之餘,也令消費者多個選擇。今次介紹的Pacari可會有很多賣點及認證,先列出其一款”Raw Chocolate 70% Cacao”在包裝上的特點:
l   Pure Ecuadorian Arriba Nacional Cacao
l   High in Anitoxidants
l   USAD Certified Organic
l   Made from tree-to-bar at origin
l   Kosher
l   Soy and Gluten Free
l   Family owned company
l   Luxurious Flavors
l   No Artificial Ingredients
l   Biodynamic
l   Social Responsibility

真是幾多!首先Pacari是一個厄瓜多爾(Ecuador)的朱古力生產商,使用當地的可可豆,以及在厄瓜多爾首都Quito(基多)製造,所用的可可豆也是用上純正厄瓜多爾Arriba Nacional Cacao品種,這可可豆在於濃郁豐有複雜果香及花香。Pacari公司的成立,除了為支持本身家庭擁有該品種可可農莊及其他農莊外,也為了適當地保存該獨特品種得以可持續生長而建立。大家聽了很多歐美生產的朱古力,而在厄瓜多爾生產的會很少了,其實現在係可可豆種植地區出產的朱古力會是越來越多,越南的Marou朱古力便是一例,還有其他,之後陸續介紹。而Pacari也是在當地製造,屬於tree-to-bar朱古力(made from tree-to-bar at origin),即由種植可可樹到製成朱古力都是Pacari一手包辦,好處在於在朱古力風味及質素全部都容易掌握。

另外Soy and Gluten Free方面,可會是一些對某食物敏感,或是看重營養及人造成份而又嗜好朱古力的人來說,Pacari也可會是給他們多一選擇。除此之外,Kosher即是符合猶太教教規的意思,在之前某些食品也見過此認證,但在朱古力上都是首次。其實只要朱古力沒有加,如豬油等不潔淨的食物,那就是符合猶太教教規嗎?心想那應該不會太困難有此認證,對Kosher就沒有詳細考究,但可能令Pacari容易在猶太教國家銷售。

為什麼會說明”High in Anitoxidants(高含量抗氧化劑)?Pacari解釋,以產品”100% Raw Chocolate”為例,是把特選的可可豆及材料有限度地以低溫度處理,以保存朱古力抗氧化劑含量及複雜的風味,因為高溫是會破壞食物內的營養,其實那抗氧化劑在朱古力內含量就要以化學及儀器來分析,但朱古力的風味,如咖啡豆一樣,烘焗可可豆是要把本身的特別及複雜風味釋放出來,當然這也會是Pacari獨特及專業的地方。

還有其它特點,以及已品嚐了其中一款,待下次再分享。


www.pacarichocolate.com

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2012年11月30日 星期五

Chocolate Santander


Colombian Single Origin 65% Dark Chocolate

都是南美洲,這是來自哥倫比亞的Santander朱古力,見到這個系列時,是Colombia又是Single Origin,毫不猶豫地買了不同可可成份的來品嚐,當然會與朋友分享之。先試了那36% Cacao Milk Chocolate,大家都發覺那是一個非常甜的朱古力,加上是牛奶的,就是不太合適的口味。除此之外,這單地區可可豆製成只有36%可可含量及配上極多牛奶的朱古力,就好像你飲單品咖啡但用cappuccinolatte去品嚐,加入很多的鮮奶,其實那咖啡本身的風味未能凸顯,及不容易品味得到,同樣地應用在朱古力上也是一樣,那牛奶及糖的味道已蓋過朱古力本身風味,所以本人不太喜歡牛奶朱古力的。那唯一再品嚐她的65% Dark Chocolate,真的不會是入錯盒子吧!雖然是65%可可含量,但仍覺甜味十足,好在有些果仁的風味,但香味就不多,味道更加簡單沒有變化。

這朱古力所用的可可豆是Nacional Cacao,亦是Forastero品種家族的一個分支,而Santander是哥倫比亞的一個省份,也算是靠近委內瑞拉,製造商Chocolate Santander是直接從該省份內的可可樹農民購買可可豆,再生產製造成朱古力。雖然是話單地區朱古力,但那地區的大細真是沒有標準的,當然有很多朱古力單地區大如一個國家,也可以細如一個農莊,所以大家選購單地區(Single Origin)時也要留意這點。此外,如朱古力需要加配其它材料時,運用得是否合宜,能否凸顯那單地區可可豆風味,這都是直接影響那優質朱古力的味道及風味。

現時還有53%70%的朱古力,希望有機會再同大家分享,可以嘗真一點那哥倫比亞Santander地區朱古力的特別風味。



www.chocolatesantander.com

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2012年11月27日 星期二

ÅKESSON'S – Single Plantation Chocolate


這個朱古力品牌名稱改得非常好,因為名稱首個字母是A字,所以好多的排序時,如參展商列表,都會排在首位。其實這個名稱是創辦人Bertil ÅKESSON的名字。他是個瑞典人,而他的爸爸因是外交官原故,他和他的家庭係馬達加斯加(Madagascar)定居,而他的家族在馬達加斯加的Sambirano村莊擁有2300公頃田地,很早時期已開始種植可可樹及胡椒等香料植物。

初期他的公司是供應可可豆給一些大的朱古力公司,那些公司便會標榜是是馬達加斯加地區朱古力等,而他出產的可可豆主要是Trinitario (300公噸)及少量Criollo(2公噸) 後來他決定自己也生產朱古力,係2009年推出首款有機單農莊(Organ and Single Planation) 75% 朱古力。


今次品嚐的是加入了ÅKESSON也有出產的一種胡椒pink pepper朱古力,其實朱古力加入香料是很冒險的,曾經試過有些朱古力加入香料,如pepperchilli,不知道是什麼問題,吃時很像洗手液,或是香料本身太強烈,蓋過朱古力本身的風味,所以對這些有少許抗拒,但試過這款後有完全不同看法。

打開包裝,朱古力氣味已混合胡椒的香氣,當品嚐時先有朱古力Trinitario果酸風味,之後慢慢才會有些胡椒味,在於份量及香味的配合得非常平均,使兩者混合得宜,可能是種植可可樹及胡椒都是他的專門及強項,選擇了含適的胡椒品種,再加上他不是把胡椒磨成粉,而是用咖啡磨豆機去研磨,製成的胡椒有些會成細小粒狀,當吃到胡椒粒時又會太過濃味,總括這朱古力是特別之餘,加上75%朱古力的果香風味,也令我對朱古力加入胡椒的感覺改觀。

之前有幸與 Mr. Akesson閒談了一陣,其實他現時在巴西及印尼的巴里島,也擁有或合資的可可樹農莊,供應可可豆給很多知名的朱古力製造商,所以他不單是農場莊主,絕對是由可可樹到朱古力tree-to-bar的朱古力製造商。

很快就會來到香港,那就可以買來品嚐下啦!


www.akessons-organic.com

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2012年11月25日 星期日

Bean-to-Bar Chocolate


可可豆生產至朱古力(bean-to-bar)的製造商又是什麼來的?以前多只會大集團才自己購買可可豆來製成朱古力原料,而中小型的朱古力工場(Chocolate factory)就會從大集團購買朱古力原料,來製自己的朱古力,但現在趨勢是在世界各地多了些小型可可豆至朱古力(bean-to-bar)的製造商,他們直接從可可樹莊園購買可可豆,運送到自己的廠房,再經過很多不同步驟後,生產出朱古力來,而這樣的朱古力製造商,大多數都把朱古力以排裝(chocolate bar)出售,所以稱為bean-to-bar。當然朱古力都是由可可豆製成,但留意的是,排裝朱古力不一定就是”bean-to-bar”,如果那朱古力工廠是購入朱古力原料,再加入不同材料或香料,如果仁、乾果或薄荷等,又或者是再用自己的包裝,來製造出不同的朱古力製成品,那就不屬於bean-to-bar朱古力了。

在香港,買咖啡豆是非常容易的,但可可豆就不是客易買到,因很少或甚至不會有人買可可豆自己做朱古力的,不是可以或不會,但因製朱古力的步驟也多,所以不太容易,據現時所知,在港暫未有此類bean-to-bar的朱古力製造商。如果想買可可豆,在香港唯一途徑是在網上訂購,因香港不是適合種植可可樹的地區,如果有種植,可能也只是一兩棵用來觀賞或試驗,不足以作生產,所以很少看見真實的可可樹、可可果及可可豆。



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可可豆及咖啡豆


發覺現時都有頗多人混淆了可可豆及咖啡豆,現時咖啡文化在香港也有不錯發展,加上電視的介紹節目,也多了人認識咖啡,但相對地不是很多人知道可可豆,以及與咖啡豆混淆。之前也有介紹過可可豆的品種。今次講少少資料,可可樹果實為可可豆莢(cacao pod),被果肉包著的種子就是可可豆,每個果實內大約有3040顆種子。農民會把收成的可可果實中的可可豆連肉一同刨出,平放在淺盒及用香蕉樹葉覆蓋,進行發酵過程。約一星期發酵,可可豆顏色變深色及會把特殊朱古力苦味。之後再把可可豆完全乾燥及包裝好,就可以運送去製造朱古力產品。



沖咖啡飲的是用咖啡豆,朱古力是用可可豆,不是用朱古力豆!

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