Rózsavölgyi Csokoládé - Carenero Superior 73%

今次主要介紹這個鮮為人所知的匈牙利布達佩斯的一間bean-to-bar朱古力製造公司Rózsavölgyi Csokoládé (Rose Valley Chocolate)，他們主要的可可豆是從南美委內瑞拉直接從可可農民購買，不論是排裝或是手工朱古力，都用上自家製的朱古力，而款式系到也相當多，有單地區、有朱古力熱飲、有手工朱古力以及併配不同材料的朱古力等。之前略有介紹過Porcelana 71%的朱古力，但已給香港朱古力愛好者全部購買了。只好介紹另外一款單地區Carenero Superior73%，這款是用了委內瑞拉Carenero地區所栽種的Trinitario可可豆來製造，可可豆也是比較淺色而風味獨特，含有花香及櫻桃香味，而品嚐時先會甘苦，的之後慢慢溶合時才有機庶糖的甜，帶一點蜜糖味似的，估不到73%會有這甘甜味，色澤方面也不會特別淺色，光澤絕對是優質的朱古力的色澤。

除了優質朱古力內涵外，她的包裝也講究，有雀仔加上不同花朵，也有些是可可果及葉的圖案，配合紅綠或累黑白的顏色，非常吸引，而朱古力的模具花紋除有相片中的玫瑰花外，其中一款是像shortbread型式的，再加上馬雅人文化的圖案，非常細緻華麗，誇張一點可以話要用金銀鑄造的刀义來品嚐似的，令人想起奧匈帝國的華麗及高雅。不同朱古力系列也有不同的包裝特色，下次再介紹。

www.rozsavolgyi.com

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Henri Le Roux - Caramelier et Chocolatier

法國美食紅酒甜品往往看見已垂涎三尺，品嚐後更回味無窮，朱古力也不例外，如果不是對質素及包裝有要求或購究，絕對是難以在法國巴黎立足。今次是來自法國的 Henri Le Roux，她的副標題是Caramélier et Chocolatier，明顯是因為成名之作- 1980年推出的Salted butter caramel)(Caramel au Beurre Salé)，之後更發展到各款不同的手工朱古力，在2003年已是法國最佳朱古力師之一，與Jean-Paul Hévin and Robert Linxe(La Maison du Chocolat)看齊，再後更與日本公司合作，在東京及大板的Isetan百貨公司，設有Henri Le Roux朱古力專門店。可能因著這關係，產品當中有近年非常受歐洲人歡迎的綠茶朱古力，加上Henri Le Roux的Director也是日本人，所以不論產品以至包裝設計，都有些日本風格及元素!

因那次時間太趕，未能品嘗她的招牌朱古力及詳細了解，只是購買了Chuao 75% (Venezuela)單地區來試試。Chuao是在Venezuela出產優質可可豆見稱的地方，很多大牌子也用這地區的可可豆出產單地區或單品朱古力，當然總好過用Venezuela名稱，但Chuao的名字像已用濫了，用Chuao可可豆造的朱古力不代表一定是優質的，還要看看製造過程。打開紙盒包裝時發覺是用透明膠袋盛載，總是認為用鍚紙的會給人是專業一點，打開那膠袋，不會有很芳香味道，色澤絕對平均不會太暗啞，當入口時是非常之滑溜，就在口內滑來滑去的，是creamy的感覺，雖然香味不太特出，但會有果仁、少許及花香風味，比起之前所品嚐過的Chuao朱古力，味道層次就是沒那複雜，但順滑程度就最高。

就在上星期Henri Le Roux在巴黎第九區開設新分店，在地鐵Saint-Georges或Notre-Dame-de-Lorette附近，可見Henri Le Roux朱古力非常受當地人歡迎，應有獨特吸引之處，在眾多品牌中才能站立得到。

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Beschile Chocolatier Suisse

印象中除Lindt之外，沒有介紹過其它瑞士的朱古力，其實瑞士朱古力的牌子及款式也很多，而瑞士平均國民消耗朱古力的數量是全球名列頭一二名，與德國不相伯仲。如果喜歡吃牛奶朱古力的朋友，也會建議選擇瑞士出品的，此終牛奶朱古力是在1870年代由瑞士人Daniel Peter首先創造，之後由Nestlé大量製造及普及化，不但瑞士有很多優質乳製品及對製造牛奶朱古力有多年經驗外，很多朱古力的品牌都有過百年歷史。 今次介紹的也是有110年歷史承傳到第四代的Beschile，當然不會只有百多年前的款式，除增加過百款不同口味形式及手工朱古力，也在數年前大革新包裝品牌。

Beschile除了手工朱古力精緻，使用優質材料外，包裝也是高級品味路線，那2012年的產品目錄多達六十多頁，介紹Beschile的產品外，也有Recipe怎樣用她們的朱古力造甜品或美食，非常特別。

品嚐過Beschile 獲獎(Academy of Chocolate 2011 Silver Award)的Ginger Trinitario Madagascar 64%，明顯的是用馬達加斯加(Madagascar)的Trinitario可可豆，再加上薑乾的Dark朱古力，初聞時是薑的香味，之後才是朱古力氣味，本身朱古力是順滑的，但加了薑乾後有一粒粒的口感，而薑味雖說大太強烈，但令品嚐時不多的朱古力風味，很少的果酸，而甜度如果低一點，可可含量多些如74%，那就更有風味及適合。

當然在瑞士Basel總店外，最近香港的是新加坡高島屋百貨Beschile Chocolatier專櫃，對瑞士朱古力情有獨鍾的可試試品嚐。

www.beschle.ch

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ÅKESSON'S – Single Plantation Chocolate (2)

Bali Sukrama Farms 45% Milk Chocolate

with Fleur de Sel & Organic Coconut Blossom Sugar

Akesson在馬達加斯加(Madagascar)擁有可可樹及胡椒農莊外，在巴里島也有可可樹農莊，以及生產海鹽的工場，所以自然地ÅKESSON'S也會出產把兩者結合的朱古力，但今次不是以Dark朱古力，而是使用45% Milk 朱古力，再加上海鹽Fleur de Sel及有機椰子糖，本物不太喜歡Milk朱古力的，但當品嚐後，這不是想像之中的甜，又是來的非常平均，那甜會有些少椰子香味，而口腔會間中嘗到些海鹽，令朱古力的風味及甜加以平衡，合到好處，絕對適合怕甘苦朱古力的朋友。

至於可可豆方面，這是Trinitario品種，會帶果酸及果香，當然只有最少45%可可含量而言，應未能完成帶出單農莊Sukrama Farms的性格，但配合上其它獨特優質材料，再加上朱奶朱古力的關係，在口感上會是軟而順滑的，這組合便使這款朱古力獲得2011年Academy of Chocolate的 Silver Award。

其實Akesson的朱古力產品獨特之處就是直接同有可可農莊及海鹽工場合作，所以分別會有Bali Sukrama Farms 75% Trinitario 朱古力，以及細樽裝Akesson巴里海鹽 Bali Fleur de Sel產品，即是可以讓你分開品嚐，那單地區朱古力風味，以及那優質海鹽的獨特，有興趣的朋友多多留意這裡ÅKESSON'S朱古力的消息!

www.akessons-organic.com

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巴西AMMA

這就是來自巴西AMMA的其中一排款朱古力，購買時真是不知道是什麼款式的朱古力，包裝也全是葡萄牙/西班牙文，唯一提示是”75% minimo de cacao”，即75%可可含量，亦不會是牛奶朱古力，另外那14°06’S 39°38W 亦是座標 (香港是22°15’ N 114°10’ E)，應會是那可可樹農莊的位置，所出產的朱古力，AMMA其它的乎朱古力原來會有不同的座標，可會是Single Origin單地區或農莊的另一種演繹方法。他們的大部份可可農莊都是在巴西Bahia省份(省市是薩爾瓦多(Salvador)，屬於其中一位創辦人Diego Badaro的，而可可豆是Para-Parazinho-Marana，其實又是forastero品種，不過以所種植出產地方名明。而品嚐的那款是AMMA特別版，使用Lajedo de Ouro可可農莊2011年所出產可可豆製造。

這款在巴西所出產的朱古力比起之前提及的，除可可葉特別包裝外， 無論在整體包裝及味道方面，甚至網站資料都優勝。打開外層包裝，內裡是正常錫紙再包普一小塊朱古力，這是綠色的錫紙，頗特別，也是啤實封口那種。打開時朱古力香氣流出，也是很原始可可的風味，以黑朱古力來說顏色不深但不夠光澤， 而手上的質感偏軟，在折斷時的聲音及手感可得知，品嚐時酸味強烈，不是太甘苦，風味有些tobacco、toasty、berries，有朋友嘗到咖啡，而在口內的質感有些少粉狀，而令至不太順滑。

巴西曾經是世界第二大可可豆出口國，但在1989年因在Bahia省的可可樹受細菌感染而令出口大跌，也令當時約超過廿萬的巴西人失業，現在巴西可可種植及出口慢慢恢復及增長發展，所以也會多些以巴西出產的朱古力，如之前提及的Åkesson’s - Fazenda Sempre Firme - 75% forastero cocoa.

最後提一提，朱古力是會受光影響質素，所以大多數的都以錫紙包著朱古力，除防光害，有些更能保存風味，所以建議大家存放朱古力的地方，也要避免光線或陽光照射。

www.ammachocolate.com.br

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巴西Amazonia Cacau 及Cacauway

看看包裝似不似點心珍珠雞? 絕對很似，當與朋友分享時，他們都說非常似，當然內裡的不是糯米，是來自巴西的朱古力，是用乾了的可可樹葉作包裝，分量不多，只有20g，細細包的，分別是Amazonia Cacau的70% Amargo(Bitter)朱古力，及Cacauway的Meio Amargo(Semi-bitter) 55%朱古力。初初購買時以為是同一間公司，後來發雖然包裝相似，仔細看清包裝紙，原來是不同的名稱的，而打開那可可樹葉後，亦會有一層錫紙包著一小塊朱古力，那錫紙亦是不同了。原來那個展覽檔位，是巴西幾個主要出產可可豆的省份政府機構協助推廣，他們會選擇一些在當地製造朱古力比較出色的製造商，以合作方式與不同他們在外地展覽推廣，以推廣Amazon亞馬遜河一帶及某幾個地區如Bahia及Para所出產的可可豆， 所以他們的包裝同樣地以可可樹葉作外層包裝。

先試了那Amazonia Cacau70%朱古力，打開時有種花香味，品嚐時會很強酸及苦味，繼而再有先前的花香味，帶點可能來自烘焙可可豆時的樹木風味，質感有點乾身而令不太順滑。而那Cacauway的55%朱古力，香味與70%差不多，但朱古力較軟身不太乾，或會較少可可含量而多些糖及可可脂關係。

這兩款朱古力在網上的資料不多，而那朱古力產品更加少，就算有，都會是葡萄牙文的，而前者Amazonia Cacau好像專業一點及多點資料，強調是使用在巴西亞馬遜河流域一帶的可可豆，也是直接從農民購買可可豆，以至什麼什麼Social Responsibility及sustainable production，但朱古力本身就很少提及，真是趣趣趣!

另一款在同一展位的巴西朱古力AMMA，品嚐後再同大家分享，以及或會介紹下巴西的可可豆。

ww.facebook.com/pages/Amazonia-Cacau/176830445682711

www.facebook.com/pages/Chocolates-CACAUWAY/196136277133778

www.armazenaronline.org

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PACARI Ecuadorian Organic Chocolate (下)

除上次提及Pacari朱古力一些認證外，她們的 Raw朱古力系列當中，是一個名為Demeter組織的Biodynamic認可，亦是現時眾多朱古力當中唯一有此認證的。在網上找下資料，或是如果對紅酒有研究的話，可會知道原來很多紅酒早有此認證。Biodynamic是用一有機種植方法，其目的主要是令農產品，如可可樹或葡萄樹，在不使用人工添加劑及農藥的天然環境下生長，而Demeter機構亦是全球Biodynamic項認受性最高的組織。

雖然這麼多認可或認證也不代表是好朱古力，但起碼對環境保護、社會責任及可持續發展方面都有要求及出分力，對本身的朱古力質素也不會差之餘，亦好有信心，何況在 International Chocolate Awards – London 2012的Dark plain/origin bars項目，Pacari的Raw朱古力獲取了金獎，再加上Pacari其他朱古力，總供得到十個獎項。有幸之前在展覽買數排來品嚐，也與朋友分享，他們都非常喜歡這朱古力的特別及複雜風味，朋友們吃一口後，像上癮般很自然地"追吃"呢。

另外，黑朱古力(Noir / Dark chocolates)其實是因可可含量高以至顏色深色，所以稱為黑朱古力；而淺色的，因可可含量不多再加上牛奶，所以牛奶朱古力會是較色的。但這觀念可要改變，Pacari的一款名為Piura 70%朱古力，故名思意是70%可可含量，但顏色是淺啡色，就像朱奶朱古力一樣。自己之前在Pacari的展位只是品嚐了一小塊，味道與風味絕對是黑朱古力，一點牛奶也沒有，沒有花假，原來因為製造這朱古力的可可豆是較淺色，以至較白色，加上Pacari特別製作方法，所以生產出這款較淺色的70%可可含量的黑朱古力，所以淺啡色的朱古力也稱為黑朱古力(70%可可含量)。可惜因已缺貨未能購買得到這款給大家試試。

Pacari在南北美洲，歐洲及澳洲也有銷售，遲些香港也會有了，喜愛朱古力的朋友，就可品嚐得到了。

www.pacarichocolate.com

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PACARI Ecuadorian Organic Chocolate (上)

朱古力除了獨特風味及需要優質外，有些會也有公平貿易(Fair Trade)，有機(Organic)及保護森林 (Rainforest Alliance)的認證，除可比起其他品牌多個賣點之餘，也令消費者多個選擇。今次介紹的Pacari可會有很多賣點及認證，先列出其一款”Raw Chocolate 70% Cacao”在包裝上的特點:

l   Pure Ecuadorian Arriba Nacional Cacao

l   High in Anitoxidants

l   USAD Certified Organic

l   Made from tree-to-bar at origin

l   Kosher

l   Soy and Gluten Free

l   Family owned company

l   Luxurious Flavors

l   No Artificial Ingredients

l   Biodynamic

l   Social Responsibility

真是幾多!首先Pacari是一個厄瓜多爾(Ecuador)的朱古力生產商，使用當地的可可豆，以及在厄瓜多爾首都Quito(基多)製造，所用的可可豆也是用上純正厄瓜多爾Arriba Nacional Cacao品種，這可可豆在於濃郁豐有複雜果香及花香。Pacari公司的成立，除了為支持本身家庭擁有該品種可可農莊及其他農莊外，也為了適當地保存該獨特品種得以可持續生長而建立。大家聽了很多歐美生產的朱古力，而在厄瓜多爾生產的會很少了，其實現在係可可豆種植地區出產的朱古力會是越來越多，越南的Marou朱古力便是一例，還有其他，之後陸續介紹。而Pacari也是在當地製造，屬於tree-to-bar朱古力(made from tree-to-bar at origin)，即由種植可可樹到製成朱古力都是Pacari一手包辦，好處在於在朱古力風味及質素全部都容易掌握。

另外Soy and Gluten Free方面，可會是一些對某食物敏感，或是看重營養及人造成份而又嗜好朱古力的人來說，Pacari也可會是給他們多一選擇。除此之外，Kosher即是符合猶太教教規的意思，在之前某些食品也見過此認證，但在朱古力上都是首次。其實只要朱古力沒有加，如豬油等不潔淨的食物，那就是符合猶太教教規嗎?心想那應該不會太困難有此認證，對Kosher就沒有詳細考究，但可能令Pacari容易在猶太教國家銷售。

為什麼會說明”High in Anitoxidants”(高含量抗氧化劑)?Pacari解釋，以產品”100% Raw Chocolate”為例，是把特選的可可豆及材料有限度地以低溫度處理，以保存朱古力抗氧化劑含量及複雜的風味，因為高溫是會破壞食物內的營養，其實那抗氧化劑在朱古力內含量就要以化學及儀器來分析，但朱古力的風味，如咖啡豆一樣，烘焗可可豆是要把本身的特別及複雜風味釋放出來，當然這也會是Pacari獨特及專業的地方。

還有其它特點，以及已品嚐了其中一款，待下次再分享。

www.pacarichocolate.com

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Chocolate Santander

Colombian Single Origin 65% Dark Chocolate

都是南美洲，這是來自哥倫比亞的Santander朱古力，見到這個系列時，是Colombia又是Single Origin，毫不猶豫地買了不同可可成份的來品嚐，當然會與朋友分享之。先試了那36% Cacao Milk Chocolate，大家都發覺那是一個非常甜的朱古力，加上是牛奶的，就是不太合適的口味。除此之外，這單地區可可豆製成只有36%可可含量及配上極多牛奶的朱古力，就好像你飲單品咖啡但用cappuccino或latte去品嚐，加入很多的鮮奶，其實那咖啡本身的風味未能凸顯，及不容易品味得到，同樣地應用在朱古力上也是一樣，那牛奶及糖的味道已蓋過朱古力本身風味，所以本人不太喜歡牛奶朱古力的。那唯一再品嚐她的65% Dark Chocolate，真的不會是入錯盒子吧!雖然是65%可可含量，但仍覺甜味十足，好在有些果仁的風味，但香味就不多，味道更加簡單沒有變化。

這朱古力所用的可可豆是Nacional Cacao,亦是Forastero品種家族的一個分支，而Santander是哥倫比亞的一個省份，也算是靠近委內瑞拉，製造商Chocolate Santander是直接從該省份內的可可樹農民購買可可豆，再生產製造成朱古力。雖然是話單地區朱古力，但那地區的大細真是沒有標準的，當然有很多朱古力單地區大如一個國家，也可以細如一個農莊，所以大家選購單地區(Single Origin)時也要留意這點。此外，如朱古力需要加配其它材料時，運用得是否合宜，能否凸顯那單地區可可豆風味，這都是直接影響那優質朱古力的味道及風味。

現時還有53%及70%的朱古力，希望有機會再同大家分享，可以嘗真一點那哥倫比亞Santander地區朱古力的特別風味。

www.chocolatesantander.com

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ÅKESSON'S – Single Plantation Chocolate

這個朱古力品牌名稱改得非常好，因為名稱首個字母是A字，所以好多的排序時，如參展商列表，都會排在首位。其實這個名稱是創辦人Bertil ÅKESSON的名字。他是個瑞典人，而他的爸爸因是外交官原故，他和他的家庭係馬達加斯加(Madagascar)定居，而他的家族在馬達加斯加的Sambirano村莊擁有2300公頃田地，很早時期已開始種植可可樹及胡椒等香料植物。

初期他的公司是供應可可豆給一些大的朱古力公司，那些公司便會標榜是是馬達加斯加地區朱古力等，而他出產的可可豆主要是Trinitario (300公噸)及少量Criollo(2公噸)。 後來他決定自己也生產朱古力，係2009年推出首款有機單農莊(Organ and Single Planation) 75% 朱古力。

今次品嚐的是加入了ÅKESSON也有出產的一種胡椒pink pepper朱古力，其實朱古力加入香料是很冒險的，曾經試過有些朱古力加入香料，如pepper或chilli，不知道是什麼問題，吃時很像洗手液，或是香料本身太強烈，蓋過朱古力本身的風味，所以對這些有少許抗拒，但試過這款後有完全不同看法。

打開包裝，朱古力氣味已混合胡椒的香氣，當品嚐時先有朱古力Trinitario果酸風味，之後慢慢才會有些胡椒味，在於份量及香味的配合得非常平均，使兩者混合得宜，可能是種植可可樹及胡椒都是他的專門及強項，選擇了含適的胡椒品種，再加上他不是把胡椒磨成粉，而是用咖啡磨豆機去研磨，製成的胡椒有些會成細小粒狀，當吃到胡椒粒時又會太過濃味，總括這朱古力是特別之餘，加上75%朱古力的果香風味，也令我對朱古力加入胡椒的感覺改觀。

之前有幸與 Mr. Akesson閒談了一陣，其實他現時在巴西及印尼的巴里島，也擁有或合資的可可樹農莊，供應可可豆給很多知名的朱古力製造商，所以他不單是農場莊主，絕對是由可可樹到朱古力tree-to-bar的朱古力製造商。

很快就會來到香港，那就可以買來品嚐下啦!

www.akessons-organic.com

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Bean-to-Bar Chocolate

可可豆生產至朱古力(bean-to-bar)的製造商又是什麼來的?以前多只會大集團才自己購買可可豆來製成朱古力原料，而中小型的朱古力工場(Chocolate factory)就會從大集團購買朱古力原料，來製自己的朱古力，但現在趨勢是在世界各地多了些小型可可豆至朱古力(bean-to-bar)的製造商，他們直接從可可樹莊園購買可可豆，運送到自己的廠房，再經過很多不同步驟後，生產出朱古力來，而這樣的朱古力製造商，大多數都把朱古力以排裝(chocolate bar)出售，所以稱為bean-to-bar。當然朱古力都是由可可豆製成，但留意的是，排裝朱古力不一定就是”bean-to-bar”，如果那朱古力工廠是購入朱古力原料，再加入不同材料或香料，如果仁、乾果或薄荷等，又或者是再用自己的包裝，來製造出不同的朱古力製成品，那就不屬於bean-to-bar朱古力了。

在香港，買咖啡豆是非常容易的，但可可豆就不是客易買到，因很少或甚至不會有人買可可豆自己做朱古力的，不是可以或不會，但因製朱古力的步驟也多，所以不太容易，據現時所知，在港暫未有此類bean-to-bar的朱古力製造商。如果想買可可豆，在香港唯一途徑是在網上訂購，因香港不是適合種植可可樹的地區，如果有種植，可能也只是一兩棵用來觀賞或試驗，不足以作生產，所以很少看見真實的可可樹、可可果及可可豆。

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