2013年10月22日 星期二

Direct Cacao

Direct Cacao

Direct Cacao是一個新成立的非牟利機構,由一班chocolate makers,朱古力大師,可可專家及獨立食評家組成,目的是致力保護及培育fine cacao外,更藉著直接貿易網絡,在共同價值及利益方面,給予可可農民、chocolate makers和消費者溝通渠道。為達至此目標及相討未來計劃,在明年一月份就會到Santo Domingo, Dominican Republic (聖多明哥,多明尼加共和國)舉辦Cacao-Chocolate International Outreach Conference,藉著不同的研討會及工作坊,如可可市場銷售及發酵技術等等,使可可農民與朱古力製造者有機會直接聯系外,更會在會議中討論有關Fina Cacao的定義、證明和標籤的製定,及貿易方法等。Cult de Choco的朱古力也是direct cacao的,你知道是那幾個嗎?



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2013年10月15日 星期二

International Chocolate Awards (2) - Palate Calibration

食每樣食物一樣,就算你有幾喜歡,不停地進食時,無論胃口有沒有生厭,味覺都會遲鈍,變成食之無味似的,所以在朱古力比賽評審時,會特別注意這方面,使比賽是公平及公正地進行,因為在評審朱古力時,評審員的味覺敏銳度下降,會影響對後階段參賽朱古力的評分,及有不公平情況出現。為要平衡這方面,International Chocolate Awards就設定了個程序,就是盡量限制了每位評審員在每節評審時間(1.5小時),提供15個而不多於20個的參賽朱古力作品評。 而每節評審時間之間會相隔一小時,給參與連續數節的評審員作休息。此外,在同一環節裡,每位評審員所提供的朱古力次序也不相同,令味覺遲緩情況不致於令參賽朱古力有不利影響。

另外,在每節評審時間開始之先,每位評審都會試嘗三款couverture朱古力,除是熱身外,也是各評審員討論及測試各人味覺的認知,之後就要每隔五個參賽朱古力,就會再重覆一款couverture朱古力,以令評審員確定味覺的轉變狀況。當然在評審時,會有清水及soupy polenta 作清新口腔(palate cleanse)之用,在這方面有機會再介紹分享。


如評審員參與兩日總共六節評審時間,包括開始時的couverture朱古力,大概計算,應要吃約120多款朱古力,不知道喜歡朱古力的朋友來說,是否仍然應為這是最好開心的工作呢?

2013年10月2日 星期三

International Chocolate Awards (1)

International Chocolate Awards是一個比較新的國際性比賽,目的是評選來世界自各地不同的朱古力,在2012年由Seventy%Martin Christy及英國Chocolate Week Kate Johns合作創辦。 2013年除了美國、英國和歐洲半準決賽外,更擴展到意大利、以色列及加拿大分區賽,而國際總決賽就是在本年十月份倫敦舉行。

評選的朱古力項目主要分了6個組別,分別是:
1. Bar - Plain/Origin(排裝 - 原味/單一起源)
2. Bar Flavored (排裝 調味的)
3. Filled Chocolate/Bonbons unflavored Dark (夾心/奶油朱古力-非調味的黑朱古力)
4. Filled Chocolate/Bonbons flavored dark (夾心/奶油朱古力-調味的黑朱古力)
5. Filled Chocolate/Bonbons Mlik/white (flavored or unflavored)( 夾心/奶油朱古力- 牛奶/白朱古力(調味的或非調味的))
6. Spreads (朱古力醬)

當然不是每個分區賽都有齊各組別的,以第一組「Bar - Plain/Origin」為例,就只有歐洲及美國的分區賽有此組別,如是其他國家的朱古力公尺想參加,就要揀選歐洲或美國賽區了。
另外,經過往年的經驗及各界意見,今年也加了白朱古力及混合朱古力的項目在不同組別,令不論是朱古力製造商(chocolate maker)或是朱古力大師(Chocolatier),以及所包含的朱古力範疇更廣泛。

在每個組別會細分為評審項目,如第一組「Bar - Plain/Origin」就分為黑、牛奶和白朱古力評審項目,而第三組「Filled Chocolate/Bonbons unflavored Dark」,就分為「Ganaches & trufflesNut based pralines and gianduja」兩個評審項目,總數合共有20個評審項目。如果朱古力公司想參加比賽,就要決定參加那個評審項目,當然朱古力還要符合那組別的條件及提供相關資料,如可可含量及成份等。此外,參賽的朱古力更要符合「Fine Chocolate」的定義,例如各黑牛奶白朱古力的可可含量要求,和使用天然的Vanilla及糖等等,這都是比賽部份規則,非常嚴謹,務求參賽的都是優質及上乘的朱古力。

 
















www.internationalchocolateawards.com

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