Amsterdam Chocolátl

有朋友問那Mmesjokke Stardust在哪處買? 那是在Amsterdam(阿姆斯特丹)買的，在一間朱古力專門店名叫Chocolátl，店舖主要以排裝朱古力為主，當然不是賣工業生產大眾化朱古力，大部份都是carft、bean-to-bar、小批量生產的朱古力，大小品牌也有，相信朱古力種類數目比美倫敦Selfridges的Chocolate Library，不論是新品牌或新款式世界各地的朱古力，Chocolátl都好快有得發售。店舖負責人Adil除是熱愛朱古力外，對每個品牌都非常熟悉，亦知道每款朱古力特色，他都會為你一一介紹，店舖都會不定期舉辦朱古力品嚐班，或朱古力Pair各款酒類班別等。想一次過搜購各地朱古力，都可以來這店，相信Adil會好樂意介紹及試試不同款式朱古力，但就要留意店舖營業時間，因之前有兩次來都摸門釘了。

Address: Hazenstraat 25-A, Amsterdam.

Milk Chocolate 奶朱古力

Milk Chocolate 奶朱古力

點解標題的「奶朱古力」沒有了個「牛」字? 因為現在說的牛奶朱古力，不只是在可可含量高外(Dark Milk Chocolate)，還有就是不用牛奶的奶朱古力，所以以兔混淆，就不用「牛」字。如果不用牛奶，那可以有之前適合素食朋友的杏仁奶朱古力(Almond Milk Chocolate)，而亦有些會用山羊(goad)及羊(sheep)奶的朱古力，上次到訪倫敦，就在美國品牌Mast Brothers的店舖品嚐過了，但對於羊奶的膻味就未必人人接受得到，加上好像那味帶點強烈，會蓋過朱古力的味道。

  

Damson - Trinidad 60% Buffalo Milk Chocolate

Akesson's Brazil Dark Milk 55%

此外，在今年倫敦The Chocolate Show， 亦有機會試到倫敦from-bean-to-bar朱古力製造品牌Damson的水牛奶(buffalo)朱古力，都是牛奶朱古力，奶味較清不太濃烈，與牛奶差不多，當然朱古力方面，對於小批量生產的品牌來說，味道及質感已不錯。

另外在巴黎Salon du Chocolat朱古力展，亦有發現法國朱古力品牌A.Morin的一款朱古力，Chocolat au Lait de Jument 40% de cacao，法文Jument是母馬的意思，即那排奶朱古力就是馬奶朱古力，價錢要10歐羅，當然以bean-to-bar朱古力來計，不算昂貴，加上是100克，當然買了來品嚐 ，有機會過再介紹。

A.Morin - Chocolat au Lait de Jument 40% de cacao

Cacaosuyo - Piura Milk 50% Cacao

厄瓜多爾出產的可可豆

在南美洲國家中，厄瓜多爾以出產fine flavour 可可豆見稱， 在市面上不難發現以Ecuador為單地區的朱古力，不論是大品牌或是小批量生產的chocolate-maker, 但留意所用的可可豆品種就有所不同，當然大部份都未必知其可可豆的品種及來源。

在厄國最多可可農民種植的是CCN-51, 這個品種在厄瓜多爾在1960-70年代

由農學家Homero Castro研發，是經過接枝混合出來品種，可易於種植及產量高，比較一般的可可樹抗菌能力強，可可果不易收果蟲蛀食，加上高可可脂含量，

所以在90年代開始大量種植，但此可可豆製造出來的朱古力，被稱為像咭紙味一樣，沒有層次之餘及沒甚香味，因大量種植的原固，在價格上相對便宜，而很多大公司都樂於採用來製造其”單一地區”朱古力。因那不太討好的味道，製造商都會加入Vanilla以蓋過，但那就出現另一問題，就是那變相為Vanilla味的單地區朱古力，因此多數朱古力大師會用來加入及配襯不同材料，製造不同朱古力產品。

另一款在風味上與別不同的是Arriba (或Nacional Arriba)，是種植在厄瓜多爾的foresatro, 但在價錢上會比前者貴，所出的風味是果香(fruity) 及帶有Earthy風味，如果是以RAW處理及製造，有些會形容為像”酒香”般的風味。大部份的Ecuador朱古力，如沒有標明是什麼可可豆，都會是CCN-51, 市面也找不到寫上或標榜該品種的朱古力，相反地如果是用Arriba, 就會多數會標明用此品種，因懂得的人都會明白選擇後者，不論是價錢上或是味道上都與前者不同。 當然用Arriba Nacional的朱古力就唔一定優勝，都要視乎製造技巧，如烘焙可可豆不當或是添加太多Vanilla，亦會破壞了原有可可豆風味特性，而有時Arriba Nacional名稱可能又會是另一推銷手法，但考慮一些獲獎的朱古力作參考，慢慢品嚐那Arriba朱古力不同之處，最終都是要試過至知龍與鳳。

Ara Chocolat – Guasare 72%

為大家介紹剛剛收到新款的朱古力，Ara Chocolat是來自法國(距離巴黎20公里城鎮) Seine et Marne的一間bean-to-bar朱古力製造公司， (Ara即是法文Macaw~金剛鸚鵡，所以可見其包裝都以各款鸚鵡為主要圖案)，此公司是小批量生產朱古力，除單地區外，亦生產有不同朱古力如 bonbons及pralines等，負責人已有10年在朱古力及糕餅經驗，因本身都是Vegan，所以製造的朱古力都以用天然及有機的材料，絕不會用人工添加劑及防腐劑等，以突顯可可豆品種本身的風味，亦是提起大家對可可樹種植地區，特別是中南美洲，在生態環境保護的意識。

首先試的是Guasare 72%，此地區就是位於委內瑞拉西北面的河流Sur Del Lago，出產的主要是Criollo品種，亦有生產Trinitario，兩者在此區出產也不多， Ara Chocolat 購入少量來生產這款朱古力，72%可可含量，但顏色非常淺色，與近乎白色的可可豆有關，香味柔和，少許果香及果仁，味道就好像吃可可果肉，是非常熟成生果以及香蕉般風味，而尾段酸度高而澀，主要是來自Tannins的口感，易於溶化及柔軟，像軟芝士，質感中度滑溜及平均，因可可脂關係，後段就的感覺。

之前提過可可豆發酵可以影響朱古力風味，而Ara Chocolat更把兩款不同發酵時間的Guasare Criollo製造朱古力，一款是24小時發酵，另一款就是72小時，就算是同一款可可豆，同一間製造公司，但味道都有不同，期待可品嚐兩者的分別。

日本大阪朱古力展(1) - Tablet Chocolate Museum

日本大阪朱古力展(1) - Tablet Chocolate Museum

朱古力的國度不能不提日本，日本是在亞洲區每年平均人口食朱古力以重量計是最多的，如果你在情人節前到訪日本的百貨公司的朱古力展，就會感受到固中原因。

是此沒有走訪東京的Salon du Chocolat Japan，在東京的Salon du Chocolat是日本區最大型朱古力展之一。由伊勢丹百貨公司負責舉行，在東京之後，就會到日本不同大城市的分店舉行，但規模就比東京的細一點，參展的朱古力品牌亦少一點。

這次走訪的日本朋友與大阪阪急百貨公司舉行的朱古力展，活動是”朱古力博覽會”，其實真的沒誇張，朱古力的品牌非常多，有外國的，亦有本地，而朋友就是主要負責一個名為”Tablet Chocolate Museum” 的部份， 即是主要售賣不同的排裝朱古力，這些都是bean-to-bar或Single Origin的朱古力，在這個”Tablet Chocolate Museum”, 阪急百貨邀請了丹麥朱古力品牌Friis-Holm的創辦人Mikkel及International Chocolate Awards的Judging Director Marin先生到那博覽會，介紹及購解有關朱古力及朱古力評審等。

大阪阪急百貨公司朱古力博覽會2015。

Tablet Chocolate Museum - 介紹由可可豆製造朱古力的過程 。

朱古力博覽會2015 在阪急百貨公司9樓展覽場，這部份是Tablet Chocolate Museum 。

"Bean to Bar"過程中的基本機器，由Fuji Royal借出展覽，還有一棵可可樹模型，及各可可豆袋。

Fuji Royal的烘焙(炒豆)可可豆機。

Cacao Belt Map - 展示不同朱古力所使用可可豆的地區。

各款Tablet Chocolate，有非常多款式，好多在香港還未有售。

來自丹麥Friis Holm朱古力的創辦人Mikkel，在展覽會中介紹其朱古力。

International Chocolate Awards Judging Director Martin在場講解品嚐朱古力及一些Awards評審工作。