Chocolate Makers (Amsterdam)

好多craft 或 bean-to-bar朱古力都是由兩名男生創辦，大家會想到有那些牌子? 這個來自Amsterdam的 Chocolate Makers就是其中之一，而名稱就直接說明是Chocolate Maker，兩位創辦人Enver 及 Rodney 在 Amsterdam從可可農民或合作社購買可可，直接製造朱古力。現時分別只有剛果、多明尼加及秘魯的朱古力。相片的帆船圖案就代表多明尼加的朱古力，那可可豆是利用帆船Tres Hombres由多明尼加運送到阿姆斯特丹港口，再運到工場製造，以表示可持續運輸(sustainable transport)，而那大猩猩Gorilla圖案就是剛果Virunga地區的可可豆，亦是大猩猩居住的地區，與Original Beans的Virunga朱古力同一個來源。

品嚐了那Dominican Republic 75%，顏色偏深啡，香味有提子般味，入口後的溶化速度也算快，但是尾段已有較多可可脂的口感，風味就好像烘焙略高，因而失去了多明尼加香料風味，朱古力當中亦加了些可可仁以增加口感，但就感覺像吃到沙般，不太喜歡。而另一排Virunga就試試再介紹。

Haru Chocolate

日本的bean-to-bar朱古力越來越多，不論是大小品牌都向著這個趨勢而行，來自九洲大分縣中津市的一間餐廳，Dining Café Haru都試試由可可豆製朱古力，可可豆就在網站所見原本是間餐廳，以日系簡約為主，或者是店主認識Cacao Hunter原固，受其感染外，對bean-to-bar朱古力製作亦多了認識，從而開始在店製造朱古力。而其中一款豆子是從哥倫比亞來的，試食排就是Sierra Nevada地區，主要是nutty及Strawberry風味，如果處理不當更像山皮革煙草味，這個就唔有，而帶有果酸，像乾莓，果仁，加上在朱古力加入可可仁，令口感層次多一點，易溶及也順滑，但發覺有不平均現象，有部分更嚐到糖粒，總括而言，已是不錯，相信都是以小型研磨機製造，包括refining一次過的。包裝簡單，而重量沒有表明，但估計大約是25克，因是朋友贈送，不清楚價格。

Choco Tea 可可茶

可可茶主要是可可豆的外殼及加點可可仁，基本上那些殼在製造朱古力過程中是沒有的，有些會用作植物肥料，曾經聽過有些會用來作飼料給豬隻食用，亦有聽說為減低成本，亦會代替部分可可粉，而多數都會當作廢物棄掉。到現時有好多 chocolate maker出現，那些不是過度烘焙的可可豆外殼，就再次當為另一種產品，就是可可茶，有些會加入不同的香料，或甚至加入不同的茶菜中，作特色茶類產品。沖調方法最簡單的就是加入熱水，沉泡一陣即可享用，有些會加入不同的甜味，如蜜糖等，有些加會加入咖啡中一同研磨來咖啡，會是另一種”鴛鴦”。

Akesson's Madagascar Choco-Tea

Ara Chocolate - Cacao tea

Szanto Tibor - Green mate teat with cocoa bean

Doble & Bignall

猜不到剛在上年倫敦朱古力展認識，朱古力還未介紹及試清楚，Doble & Bignall 就宣佈這個月底就關閉。這個朱古力是來自英國Gloucestershire的一對夫婦Simon Doble 及 Margie Bignall，在2014年創辦，是一間小批量bean-to-bar朱古力公司，可可豆主要來自委內瑞拉的Puerto Cabello、尼加拉瓜的Johe及Akesson在巴西Bahia的莊園, 他們由可可豆直接製造不同款式朱古力， 在這不夠兩年時間內，也有獲得Academy of Chocolate獎項，加上以雀鳥作包裝圖案及細細排，都是吸引之處，可惜因為這類朱古力市場還不大，他們未能在此小眾市場繼續堅持，當然關閉有好多原因，在英國同時亦有新創辦的chocolate-maker，也許是要擴大市場需求外，更要提高產品質量。

www.dobleandbignall.co.uk

The Malagos Chocolate

Malagos來自菲律賓的朱古力，由種植可可樹到製造朱古力都在菲律賓南部Davo市Baguio區的Malagos莊園及工場，是bean-to-bar (tree-to-bar) 朱古力品牌之一，可可豆是trinitario品種，而65% Dark Chocolate更獲International Chocoate Awards 2015 – World Drinking Chocolate (made with milk)的銀獎，而試沖那包Unsweetened Chocolate (100%)就獲得Academy of Chocolate 2015銅獎。

形狀是  傳統大粒狀朱古力粒tablea，根據沖調建議是加水先溶朱古力，再加奶加糖，香味是帶果酸有點tabacco，朱古力沖調後是Earthy及tabacco般的可可味道，在尾段才帶點果酸。另外排裝85% Dark Chocolate，就在成份上加入了Vanilla，相信在味道上一定會受影響，是受傳統製造朱古力影響之故。雖然朱古力包裝上的成份標示cocoa liquor及cocoa mass，但Malagos是名符其實的chocolate-maker。

根據沖調建議是120ml 水加三粒再加60ml牛奶，而這次試飲就加到五粒，濃郁一點，再加糖調味，香味是帶果酸有tabacco，味道也不錯，是Earthy及tabacco般的可可味道，在尾段才帶點果酸。相反那排85% Dark Chocolate，就發現成份加入了Vanilla，未嚐已知在香味及味道上會受影響，相信都是受傳統製造朱古力影響之故。

創辦人Roberto及Charita Puentespina 在2003年最初租用Malagos農地時，把已有的可可樹修復，好快在收受可可果時就用傳統方法以柴火烘可可豆，研磨製成tablea (大粒狀朱古力)。後來與Mars Cocoa Sustainability Team合作，知悉更多有關可可樹種植及朱古力製作，種植更多trinitario可可豆品種, 根網站介紹包括是UF 18, BR25及PBC123。在2013年6月作正式推出其朱古力。

Coleman & Davis Artisan Chocolate

美國是Craft或Artisan 朱古力最早開始及最多品牌的地方，而這個Coleman & Davis Artisan Chocolate就是最新的一個bean to bar朱古力品牌，店舖工場位於美國猶他州(Utah) Provo市，產品只有兩款，在倫敦朱古力展認識時，側有Madagascar Sambirano Valley的朱古力，亦即是Akesson’s莊園的可可豆。馬達加斯加的可可豆都會帶有果香及酸度，如橘子類般的風味，而這個相信是用Trinitario可可豆，香氣已有自己喜歡嘅莓果味，味道更是像raspberry及currant，朱古力是75%可可成份，是Dark朱古力慣用比例。而排裝朱古力就留待下次朱古力再試試。

Chocolate bark (樹皮朱古力) 因朱古力的外形與樹皮一樣的而名明，是以朱古力shaving機切割後所形成的形狀，目的是方便用來沖調朱古力飲品，成份基本上與一排排或一磚磚沒有分別。

忘記了那袋朱古力bark價錢，而那排朱古力在網上看見也耍US$14.99，真不便宜，只記得在倫敦朱古力展購買時，已也覺得昂貴，相信願意買來試試也有，但回頭再買的就未必會有，不是味道及質量問題，而是在於價錢吧!

Chocoa ~ Good Cocoa Better Chocolate

在荷蘭阿姆斯特丹，除了10月的Origin Chocolate活動外，Chocoa 是另一個每年舉行關於可可及朱古力的活動，這個內容更包括貿易(Trade Fair)，講座會議(conference)及朱古力節慶(Festival)，今年就在2月4日至7 日。活動目的是與荷蘭政府簽定可可豆協有關，該協定是要在2025年，只有可持續(sustainable)的可可豆方可在荷蘭市場上銷售，而現時只有少於20%的可可製造是可持續性，加上這方面的朱古力需求增加，另一方面認證的可可豆供應就相繼減少，所以Chocoa藉著來自供應鏈各有關持份者聚首一堂，探討有關對策外，以此有機會建立有關商務貿易，亦可令大眾提高相關認識，足以配合Chocoa的口號”Good Cocoa Better Chocolate”，好的可可豆，有更好的朱古力。

(圖片來源: Chocoa)

不知大家知否Port of Amsterdam 是世界最大的可可豆進口港口，大約60萬噸可可經這港口處理(1)，而歐洲最大的朱古力製造廠也設在荷蘭，所製造的朱古力以數十憶排計。如果有機會，大家可參加Chocoa，亦與Origin Chocolate一樣，都有個以朱古力為主的晚餐，當然要參觀可可豆港口及倉庫，就要認識相關公司及預約了。

Chocoa : www.chocoa.nl