Benoît Nihant –hacienda rio peripa 73%

Benoît Nihant –hacienda rio peripa 73%

為了趕及趨勢，不少的朱古力大師都開始嘗試用可可豆製造自家的朱古力，如法國的Chapon，及Frederic Blondeel都是剛剛加入這行列。在比利時，不說不知，原來絕大部份的朱古力品牌都不是買可可豆來製造朱古力(from bean chocolate)，而當中有些都會推出的單地區朱古力，其實都是從一些大型朱古力製造公司採購後，重新包裝而成。此外大家熟識的Barry Calleabut朱古力是屬於瑞士的，說到大家經常提及的比利時朱古力，很多朱古力品牌及大師，總會有優良有參差的朱古力，但這往往會是一些大品牌及推銷策略，加上比利時推動的旅遊宣傳，令大家都認為比利時朱古力為最好。

Bean-to-bar的朱古力(美國有時會稱為from bean chocolate或craft chocolates)不一定是最好的，但chocolate maker所用到的技術及工具，與chocolatier是完全不同的，相同的只會是調溫機。如果他們選用由可可豆開始，即由原材料至一顆朱古力，可會因應可可豆的品種及特性，由烘焗到研磨，再加上特別的材料配合，製造出可可本身風味及美味的手工朱古力，所涉及的範疇一家更加廣闊，而他們得悉原材料可可豆的來源及質量，是一定比從朱古力大公司購買朱古力更加直接及清楚。此外，如是與可可農民或合作社直接購買可可豆，從中減少中間人及朱古力製造廠，或會使可可農民得益更多。

如果要在眾多的比利時朱古力品牌中，比較喜歡除了Pierre Marcolini外，就是在此範疇的朱古力大師Benoît Nihant了。他最近除在日本的Salon du Chocolat參展外，在首爾也開設專門店，如大家想品嚐他的手工朱古力，最近香港的會是韓國了。

今次品嚐的是一款有機的朱古力，選用厄瓜多爾(Ecuador) Hacienda Rio Peripa的有機種植可可豆，品種是Trinitario，在 Benoît在比利時的工場直接由可可豆經過烘烤及65小時研磨，只加上蔗糖及可可脂，製造出這款獨一無二朱古力。

Río Peripa是屬於Ecuador西北Manabi省份地區 Chone縣內的小村，概括地可可豆風味會有花香及果味，而用這地區的可可豆的朱古力是罕有的，打開包裝有著些花香，顏色偏深，入口時在溶化一刻有著如包裝上所說的無花果味，但後期有少許橙皮的澀味，最後帶有蜜味的甜，73%的可可含量但覺甜味稍高，而烘焙溫度低點及可可含量高一點可會更吸引，當然個人喜歡這個風味，相比其他厄瓜多爾朱古力會有點不同，雖然複雜性不高，但那獨特味道，值得推薦。

Dark plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour (40%)	4	Lovely. Outstanding depth and complexity.	1.6
Texture (10%)	5	Flawless. Dissolves into a pure fluid.	0.5
Opinion (30%)	4	Accomplished. A "flagship" product.	1.2
Total (5):			3.7

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Bar Au Chocolat – Chiapas, Mexico 70%

少有介紹美國的朱古力，Bar Au Chocolat是法國名字但是來自美國加洲，是美國眾多chocolate-maker或稱craft chocolates之一，這朱古力是朋友從英國購買贈送的，非常感謝。

Bar Au Chocolat的三位創辦人之一Nicole Trutanich，離開從事了十多年廣告行業，去了法國跟Stephane Bonnat學習有關烘焙可可，跟著去了哥斯大黎加(Costa Rica)及墨西哥(Mexico)接觸當地農民學習種植可可，而這個Chiapas, Mexico相信是她初接觸可可農民所種植的可可豆。

朱古力包裝非常簡單，米黃的紙印上銅色的名字加上有個古時的士兵圖案，下面還寫著意大利文詩詞”Memnto Avdere Semper”，意是”記著常常勇敢面對”，這可會是創辦人的金句了。可是有點奇怪的，品牌是法文但包裝又有意大利文，有點古怪，除了這些，整體都是簡約得有點優雅。內裡也用上銅色錫紙包著朱古力，沒有用上自家模具，只是簡單的三乘五的長方格，65克的重量所以薄身而易於搣開。

色澤非常亮麗平滑，以70%可可含量顏色屬於較淺偏紅的啡色，氣味有點酸莓，入口是果仁，慢慢的有點smoky及其後就是那般果酸味，沒有標明是甚麼可可品種，但估計是Trinitario，風味似是Trinidad and Tobago般帶tabacco及熱帶果，但又沒有那spicy，獨特而複雜，難怪獲得Academy of Chocolate Awards 2013 組別Best Dark Chocolate Bean-To-Bar的金獎。選用Mexico 省份Chiapas可可豆的單地區的朱古力不多，這地區也盛產咖啡豆，而這朱古力也有提及有咖啡的風味，但品嚐時未有發現，口感順滑而易於溶化，甜度適中，總括而言是個不錯的朱古力，值得品嚐。

Dark plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	4	Enticing. Strong, alluring, and clear.	0.8
Flavour (40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture (10%)	5	Flawless. Dissolves into a pure fluid.	0.5
Opinion (30%)	4	Accomplished. A "flagship" product	1.2
Total (5):			3.7

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Duffy’s Milk Chocolate Venezuela Ocumare 55%

55%可可成份的牛奶朱古力還稱為牛奶朱古力嗎?有些人認為超過45%可可成份的已不可稱為牛奶朱古力，但其實這朱古力的而且確有牛奶成份，還標明最少18%的milk powder，那稱為牛奶朱古力不為過，而有些也會寫成”Dark Milk Chocolate”，使大家都感好奇。為何會有這麼高可可含量的牛奶朱古力，之前也簡單的介紹過，假設奶粉份量不變，那餘下的糖份相對地就要減少以增加可可含量，以這55% Milk Chocolate為例，18%的奶粉，那餘下的糖份便是大約27%了 (100%-55%-18%)，即是說不會像一般牛奶朱古力般，只是一個甜字，如有牛奶味道的已很好了，不要說有沒有朱古力味呢。

Duffy’s這排牛奶朱古力是用來自委內瑞拉Ocumare的Criollo可可豆，本身這可可豆會帶有杏仁及木莓味，而Duffy’s就用此可可豆除了製這單品72%朱古力外，亦製作這55%牛奶朱古力，在Academy of Chocolate 2013(Best Milk Chocolate Bean-To-Bar)獲得金獎之外，及在International Chocolate Awards 2013 (Milk plain/origin bars) 獲得銀獎。朱古力搣開時非常清脆，表面平滑, 色澤平均明亮，是正確調溫的結果，顏色是偏淺色，而朱古力香味不明顯，只有些nutty味，入口就是先有nutty，牛奶甜在中段, 少許焦糖，尾段是有乾莓味，而包裝上所寫的香蕉反而未能嚐到，口感滑，不會太油膩，但要與Friis-Holm (Denmark)的Dark Milk 55%相比，後者就較Creamy及層次多一點，但相信大家吃過這牛奶朱古力，真的是”返唔到轉頭”去吃普通的牛奶朱古力了。

Milk plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (10%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting, basic chocolate	0.3
Flavour (40%)	4	Lovely. Outstanding depth and complexity.	1.6
Texture (20%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.5
Opinion (30%)	5	Give this entry an award	1.5
Total (5):			3.9

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Mānoa Chocolate Hawaii - 60% Breakfast Bar – Dark Milk

故名思意Mānoa是一間在夏威夷的朱古力公司，而夏威夷是美國屬土唯一適合種植可可的地方，而Mānoa是其中一間bean-to-bar公司，即由可可豆開始製造朱古力的公司。據其網站介紹，Mānoa 的意思是深厚廣闊的(“Thick、solid、vast、皮depth”)，即她所製造的朱古力風味，同樣是深厚地反映其風土性(Terrior)。當然不單是使用夏威夷所出的可可豆，還有其他國家的如秘魯、厄瓜多爾及馬達加斯加等。

這次試的是60% Breakfast Bar，如沒理解錯，是用夏威夷Hamakua出產的可可豆製成的朱古力，混合奶粉，之後在朱古力背面加上已烘烤過的可可仁及咖啡豆，可能就是這樣的配搭，給予這個名稱。朱古力包裝袋只是一簡單的紙袋，對摺加一張貼紙，而內裡再有一個透明膠袋包著朱古力(~50g)，而兩個袋子尺寸像與那排朱古力不合稱，即是這樣，Mānoa強調包裝是可生物分解的(bio-degradable)。

打開包裝，朱古力有著強烈的咖啡及可可仁香味，反而令朱古力被蓋過，品嚐時口感豐富，是非常合適喜歡食朱古力加果仁的朋友，而當吃到那原粒咖啡時，除脆口外，會有咖啡苦味帶出，說有加入牛奶的朱古力(Dark Milk)，但就沒有那牛奶的味道，朱古力部份尚算順滑，雖然是60%可可含量，不覺太甜，可能是那可可仁夾雜其中所引致。這個可可仁配合咖啡的朱古力，是一個好嘗試，但效果未見特出，特別是那Dark Milk朱古力未有好好調配，以致整體未能與名稱配合，網上售價是十美元一排，稍為貴了一點。

Flavoured Bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Execution (10%)	3	Skilled, insignificant problems	0.3
Formulation (35%)	2	Quality ingredients and good recipe design	0.7
Interpretation (15%)	3	Fine / elegant / accomplished	0.45
Taste (40%)	2	Satisfactory, basic appeal	0.8
Total (5):			2.25

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