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2019年8月27日 星期二

東京- 小小小朱古力店Xocol


這間朱古力店Xoxol,特別不在於地點較偏遠,而係非常細小,推門入去都要側側身,客人可站立嘅地方相信只可容納兩個人,而各款產品除了無標示價錢外,更無話係咩產品,要逐個問,負責人才一一解答。朱古力都是小片形式放在非常簡約嘅包裝盒,除了小片,還有用水(不用奶)來沖調嘅熱朱古力,細杯裝負責人稱呼為espresso, 可選擇不同可可含量嘅朱古力熱飲,細細杯非常濃郁可可味道,相信呢杯係最原始及真正嘅熱朱古力。







(除了自己沖外,多年前曾在匈牙利飲過一次waterbase嘅熱朱,當時都問負責人在當地流行否,他說也不接受,相信現在日本香港甚至亞洲地區都慣用奶來沖調,及顧客容易接受。)

2019年8月22日 星期四

慢遊朱古力國 - 東京 Green Bean to Bar

到訪Green Bean to Bar朱古力,上年到過九州福崗店鋪後,估唔到再到東京的,當然再飲飲熱朱古力,另外也介紹加了焙茶的可可茶,也不錯,再試試最新特別情人節版朱古力。

Green bean to bar同門啡店,White Glass Coffee, 環境食物非常滿意呀!熱朱古力當然係Green bean to bar。九州福崗最近也開了此咖啡分店。






此外 Green bean to bar同集團都開設了咖啡店 - White Glass Coffee, 環境食物非常滿意呀!熱朱古力當然係Green bean to bar。九州福崗最近也開了此咖啡分店。





<<東京20191>>

2019年8月20日 星期二

慢遊朱古力國 - 東京 Craft Chocolate Works


真的一段時無在此更新,不是沒有寫文章,只是多以在個人FB撰寫到各地的朱古力遊記,已經積了好多,想了又想,就先從今年開始,慢慢地上載文章。


<<東京20191>>

 20191月底,來了一個快閃東京,除了Salon du Chocolat Tokyo外,也看看當地的bean to bar朱古力店舖。先後到訪 Green bean to bar Minimal外,也到
日本比較早期的frombeantobar嘅朱古力店鋪Craft Chocolate Works這店一邊是製造工場,經過的人可以看到製造過程,到訪時就見到很可可豆,而當打開那門時,就那烘培可可嘅味就沖出來,相信很多途人都會被吸引而入來。店鋪另一邊就係售賣及試食地方,包裝簡單需有不同地區可選擇,當日就試了秘魯Chililique Piura的“白”豆,風味不錯,但在質感方面,覺得可以滑一點,而價錢方面真係不便宜,比起其他當地品牌還要高一點。除了排裝朱古力,亦有唔少得嘅朱古力熱飲及軟雪糕,大家可以試試。








#慢遊朱古力國 #chocolateseetheworld

2016年4月19日 星期二

Rózsavölgyi Csokoládé Chuao 73%

著名的委內瑞拉Chuao,好多品牌都會用這地區的可可豆製造朱古力,好多朋友都因某意大利朱古力牌子而認識Chuao,是否最好味就不評論,主要想提及的,Chuao是一地區名稱,不是品種,亦不是代表被稱為最好的Criollo品種,如果有品牌寫Chuao 的Criollo,絕是誤導,該地的可可豆除了多品種外,農民不知道亦不會分開處理,而Chuao可可豆亦可以是該村落,或說成整個山谷。這排Rózsavölgyi Chuao朱古力就是由該村落唯一農民合作社 La Empresa Campesina de Chuao, 把2140-03編號的可可豆分配給Rózsavölgyi來製造,而這排就是Rózsavölgyi第310排Chuao 73%朱古力。你買的Chuao朱古力,有話你知嗎?



2016年3月20日 星期日

烘焙可可豆

在烘焙可可豆提及時間同溫度之前,先講講烘焙可可豆步驟的分別。首先製造商從農民或合作社購買可可豆後,會經過選豆步驟,把壞豆豆選走,有些更會分出大小豆子。
大部分製造商都會先烘焙可可豆,之後才去殼,這樣因可可豆烘焙後,外殼會膨脹,很容易地就能把可可豆弄碎,然後再把外殼及可可仁分開。而另一款就是先把外殼和可可仁分開,即先去殼後再烘培,這步驟較少製作商選用,因未烘焙的可可豆是比較難於去殼,但原因是這方法是可把較多可可脂保存在可可仁內,而所用的火力及時間亦要調較低一點及短。在可可豆連殼一起炒時,當溫度上升,內部水份向外蒸發,帶同可可脂到外殼,所以去殼後,少部份可可脂就與外殼一同棄掉,所以在可可仁的可可脂就會較少,製造的朱古力就要考慮後加可可脂。製造商要衡量那種方法的利弊之外,都要考慮設置不同的機器設備,以及選用的豆子,以及想製造出甚麼的朱古力,總括而言,使用了那種方法都會影響朱古力的味道及特性。


對於烘焙可可豆的技術,以往食大眾化朱古力的朋友可不會理會,或是對於食手工朱古力的朋友都可能不會深究,但當大家對朱古力更深了解時,或會明白烘焙可可豆的溫度時候都會影響朱古力風味,如是些優質fine flavour可可豆,在不同的製造商都會不同方,雖高溫可把可可的主香味帶出不好風味就帶走但把豆子烘焙太深,好的味道都一同帶走之外,或只有果仁甚至燶味,所以多數把fine flavour可可豆以低(<100)至中(100 - 130)的溫度來烘焙以保留可可豆的天然風味時間就大約2040分鐘不等期間溫度會會轉變外,最後昤也要以快吹風以減低溫度以免高溫仍在烘焙可可豆外亦是保存風味的關鍵所以烘焙的溫度及時間組合非常重要。相反如是比較劣質及雜而壞的可可豆,都多以高溫一同烘焙再加vanilla或其他材料以蓋過那苦而燶味,再加大量的糖以製出低可可含量的朱古力

近期也普及一些unroastedraw的朱古力,都是沒有經烘焙的步驟,就把可可豆到研磨的步驟那就另外再講解。

2016年3月18日 星期五

可可豆與糖

除了朱古力外,可可仁及可可豆都以與蔗糖造出不同產品,如(1)是黑朱古力包裹可可豆,而(3)是蔗糖包裹可可仁,亦有蔗糖包裹原粒可可豆等,而(2)就是可可仁,可以即時食外,可加入麥皮、沙律或雪糕,用來整自家製朱古力漿及沖調可可茶也可以。記得製造朱古力原材料是可可豆,不是朱古力豆//漿/粉。

1) Szántó Tabor - Santo Domingo 70% chocolate covered cacao bean
2) AMMA – cocoa nibs
3) Rózsavölgyi Csokoládé – cocoa nibs candied with organic cane sugar

2016年3月16日 星期三

Haiti 的可可豆

海地是在加勒比的一個島國與多明尼加共和國同在Island of Hispaniola上,處於西面約佔三分一,在2010年的大地震令超過22萬人喪生及120萬人失去家園,令經濟及國民生活大受打擊,現在超過90%人口生活在貧窮線下,其中70%收日低於兩美金一日。 種植可可樹及出口可可豆是其中一個收入來源,根據ICCO14/15年可可豆出口只有4.5公噸,相比鄰國多明尼加有約70公噸相差極遠之外縱使有criollotrinitario 的品種在當地種植,但海地的就完全不入fine flavour的國家列表中,往往因在農在收成後期步,即發酵曬乾以及儲,未有好好處理,令可可質量差劣,更令未能賣好價錢。


在當地成立多年FECCANO (Federation of Cocoa Cooperatives of the North),就是已較早期當地的農,連絡各合作社在品更好,更協在可可收成後的處理步驟,同時對外宣讓更多人認海地的可可豆除了FECCANO外,還有以出口可可豆到美國的機構Produits des Iles S.A (PISA) 2014年在USAID的投資及協助下,期望可以將當地的可可豆在產量及品質上提升,以滿足在高質朱古力市場上為製造商提供優可可豆的需求現時已比過往有更多不同的品用海地的可可地作朱古力 包括美國Taza法國 EthiquableValrhona及瑞Cacao Barry不論美味與,都是當地的農可以在此方增加合的收入


圖片的朱古力都是用了Haiti的可可豆,一款是日本Chocolatier Palet D'or的牛奶朱古力51%,另一款就是瑞士製造的Carré Suisse前者沒有表明可可豆品種,但質感滑滿奶味而嚐到少許果仁香味但仍覺略甜而後者就標明是海地”100% paste”forastero可可豆,加上是85%及加入vanila味道真是一般不與置評。

除了以上介紹的朱古力外,在當地亦有一間chocolate maker名叫Les Chocolateries Askany是與FECCANO合作在當地由可可豆開朱古力現時只有三款產品就要試過至知,但希當地人民可藉此增加收入及改

延伸參考:

2016年1月27日 星期三

Chocolate Makers (Amsterdam)

好多craft bean-to-bar朱古力都是由兩名男生創辦,大家會想到有那些牌子? 這個來自Amsterdam Chocolate Makers就是其中之一,而名稱就直接說明是Chocolate Maker,兩位創辦人Enver Rodney Amsterdam從可可農民或合作社購買可可,直接製造朱古力。現時分別只有剛果、多明尼加及秘魯的朱古力。相片的帆船圖案就代表多明尼加的朱古力,那可可豆是利用帆船Tres Hombres由多明尼加運送到阿姆斯特丹港口,再運到工場製造,以表示可持續運輸(sustainable transport),而那大猩猩Gorilla圖案就是剛果Virunga地區的可可豆,亦是大猩猩居住的地區,Original BeansVirunga朱古力同一個來源。

品嚐了那Dominican Republic 75%顏色偏深啡,香味有提子般味,入口後的溶化速度也算快,但是尾段已有較多可可脂的口感,風味就好像烘焙略高,因而失去了多明尼加香料風味,朱古力當中亦加了些可可仁以增加口感,但就感覺像吃到沙般,不太喜歡。而另一排Virunga就試試再介紹。

2016年1月13日 星期三

Haru Chocolate

日本的bean-to-bar朱古力越來越多,不論是大小品牌都向著這個趨勢而行,來自九洲大分縣中津市的一間餐廳,Dining Café Haru都試試由可可豆製朱古力,可可豆就在網站所見原本是間餐廳,以日系簡約為主,或者是店主認識Cacao Hunter原固受其感染外,對bean-to-bar朱古力製作亦多了認識,從而開始在店製造朱古力。而其中一款豆子是從哥倫比亞來的,試食排就是Sierra Nevada地區,主要是nuttyStrawberry風味,如果處理不當更像山皮革煙草味,這個就唔有,而帶有果酸,像乾莓,果仁,加上在朱古力加入可可仁,令口感層次多一點,易溶及也順滑,但發覺有不平均現象,有部分更嚐到糖粒,總括而言,已是不錯,相信都是以小型研磨機製造,包括refining一次過的。包裝簡單,而重量沒有表明,但估計大約是25克,因是朋友贈送,不清楚價格。

2016年1月7日 星期四

Doble & Bignall

猜不到剛在上年倫敦朱古力展認識,朱古力還未介紹及試清楚,Doble & Bignall 就宣佈這個月底就關閉。這個朱古力是來自英國Gloucestershire的一對夫婦Simon Doble Margie Bignall,在2014年創辦,是一間小批量bean-to-bar朱古力公司,可可豆主要來自委內瑞拉的Puerto Cabello、尼加拉瓜的JoheAkesson在巴西Bahia的莊園, 他們由可可豆直接製造不同款式朱古力, 在這不夠兩年時間內,也有獲得Academy of Chocolate獎項,加上以雀鳥作包裝圖案及細細排,都是吸引之處,可惜因為這類朱古力市場還不大,他們未能在此小眾市場繼續堅持,當然關閉有好多原因,在英國同時亦有新創辦的chocolate-maker,也許是要擴大市場需求外,更要提高產品質量。

The Malagos Chocolate

Malagos來自菲律賓的朱古力,由種植可可樹到製造朱古力都在菲律賓南部DavoBaguio區的Malagos莊園及工場,是bean-to-bar (tree-to-bar) 朱古力品牌之一,可可豆是trinitario品種,而65% Dark Chocolate更獲International Chocoate Awards 2015 – World Drinking Chocolate (made with milk)的銀獎,而試沖那包Unsweetened Chocolate (100%)就獲得Academy of Chocolate 2015銅獎。
形狀是  傳統大粒狀朱古力粒tablea,根據沖調建議是加水先溶朱古力,再加奶加糖,香味是帶果酸有點tabacco,朱古力沖調後是Earthytabacco般的可可味道,在尾段才帶點果酸。另外排裝85% Dark Chocolate,就在成份上加入了Vanilla,相信在味道上一定會受影響,是受傳統製造朱古力影響之故。雖然朱古力包裝上的成份標示cocoa liquorcocoa mass,但Malagos是名符其實的chocolate-maker

根據沖調建議是120ml 水加三粒再加60ml牛奶,而這次試飲就加到五粒,濃郁一點,再加糖調味,香味是帶果酸有tabacco,味道也不錯,是Earthytabacco般的可可味道,在尾段才帶點果酸。相反那排85% Dark Chocolate,就發現成份加入了Vanilla,未嚐已知在香味及味道上會受影響,相信都是受傳統製造朱古力影響之故。


創辦人RobertoCharita Puentespina 2003年最初租用Malagos農地時,把已有的可可樹修復,好快在收受可可果時就用傳統方法以柴火烘可可豆,研磨製成tablea (大粒狀朱古力)。後來與Mars Cocoa Sustainability Team合作,知悉更多有關可可樹種植及朱古力製作,種植更多trinitario可可豆品種, 根網站介紹包括是UF 18, BR25PBC123。在20136月作正式推出其朱古力。