2019年8月27日 星期二
2019年8月22日 星期四
2019年8月20日 星期二
慢遊朱古力國 - 東京 Craft Chocolate Works
真的一段時無在此更新,不是沒有寫文章,只是多以在個人FB撰寫到各地的朱古力遊記,已經積蓄了好多,想了又想,就先從今年開始,慢慢地上載文章。
<<東京2019年1月>>
日本比較早期的frombeantobar嘅朱古力店鋪Craft Chocolate Works,這店一邊是製造工場,經過的人可以看到製造過程,到訪時就見到很可可豆,而當打開那門時,就那烘培可可嘅味就沖出來,相信很多途人都會被吸引而入來。店鋪另一邊就係售賣及試食地方,包裝簡單需有不同地區可選擇,當日就試了秘魯Chililique及 Piura的“白”豆,風味不錯,但在質感方面,覺得可以滑一點,而價錢方面真係不便宜,比起其他當地品牌還要高一點。除了排裝朱古力,亦有唔少得嘅朱古力熱飲及軟雪糕,大家可以試試。
#慢遊朱古力國 #chocolateseetheworld
2016年4月19日 星期二
Rózsavölgyi Csokoládé Chuao 73%
著名的委內瑞拉Chuao,好多品牌都會用這地區的可可豆製造朱古力,好多朋友都因某意大利朱古力牌子而認識Chuao,是否最好味就不評論,主要想提及的,Chuao是一地區名稱,不是品種,亦不是代表被稱為最好的Criollo品種,如果有品牌寫Chuao 的Criollo,絕是誤導,該地的可可豆除了多品種外,農民不知道亦不會分開處理,而Chuao可可豆亦可以是該村落,或說成整個山谷。這排Rózsavölgyi Chuao朱古力就是由該村落唯一農民合作社 La Empresa Campesina de Chuao, 把2140-03編號的可可豆分配給Rózsavölgyi來製造,而這排就是Rózsavölgyi第310排Chuao 73%朱古力。你買的Chuao朱古力,有話你知嗎?
2016年3月20日 星期日
烘焙可可豆
在烘焙可可豆提及時間同溫度之前,先講講烘焙可可豆步驟的分別。首先製造商從農民或合作社購買可可豆後,會經過選豆步驟,把壞豆豆選走,有些更會分出大小豆子。
大部分製造商都會先烘焙可可豆,之後才去殼,這樣因可可豆烘焙後,外殼會膨脹,很容易地就能把可可豆弄碎,然後再把外殼及可可仁分開。而另一款就是先把外殼和可可仁分開,即先去殼後再烘培,這步驟較少製作商選用,因未烘焙的可可豆是比較難於去殼,但原因是這方法是可把較多可可脂保存在可可仁內,而所用的火力及時間亦要調較低一點及短。在可可豆連殼一起炒時,當溫度上升,內部水份向外蒸發,帶同可可脂到外殼,所以去殼後,少部份可可脂就與外殼一同棄掉,所以在可可仁的可可脂就會較少,製造的朱古力就要考慮後加可可脂。製造商要衡量那種方法的利弊之外,都要考慮設置不同的機器設備,以及選用的豆子,以及想製造出甚麼的朱古力,總括而言,使用了那種方法都會影響朱古力的味道及特性。
對於烘焙可可豆的技術,以往食大眾化朱古力的朋友可不會理會,或是對於食手工朱古力的朋友都可能不會深究,但當大家對朱古力更深了解時,或會明白烘焙可可豆的溫度時候都會影響朱古力風味,如是些優質fine flavour可可豆,在不同的製造商都會不同方法,雖然高溫可把可可的主要香味帶出,不好風味就帶走,但把豆子烘焙太深,好的味道都一同帶走之外,或只有果仁甚至燶味,所以多數把fine flavour可可豆以低(<100℃)至中(100℃ - 130℃)的溫度來烘焙,以保留可可豆的天然風味,時間就大約20至40分鐘不等,期間溫度會會轉變外,最後昤也要以快速吹風以減低溫度,以免高溫仍在烘焙可可豆外,亦是保存風味的關鍵,所以烘焙的溫度及時間組合非常重要。相反如是比較劣質及雜而壞的可可豆,都多以高溫一同烘焙,再加vanilla或其他材料以蓋過那苦而燶味,,最後當然再加大量的糖以製造出低可可含量的朱古力。
近期也普及一些unroasted及raw的朱古力,都是沒有經過烘焙的步驟,就把可可豆到研磨的步驟,那就另外再講解。
2016年3月18日 星期五
可可豆與糖
除了朱古力外,可可仁及可可豆都以與蔗糖造出不同產品,如(1)是黑朱古力包裹可可豆,而(3)是蔗糖包裹可可仁,亦有蔗糖包裹原粒可可豆等,而(2)就是可可仁,可以即時食外,可加入麥皮、沙律或雪糕,用來整自家製朱古力漿及沖調可可茶也可以。記得製造朱古力原材料是可可豆,不是朱古力豆/粒/漿/粉。
1) Szántó Tabor - Santo Domingo 70%
chocolate covered cacao bean
2) AMMA – cocoa nibs
3) Rózsavölgyi Csokoládé – cocoa nibs candied with organic cane sugar
3) Rózsavölgyi Csokoládé – cocoa nibs candied with organic cane sugar
2016年3月16日 星期三
Haiti 的可可豆
海地是在加勒比的一個島國,與多明尼加共和國同在Island of Hispaniola上,處於西面約佔三分一,在2010年的大地震令超過22萬人喪生及120萬人失去家園,令經濟及國民生活大受打擊,現在超過90%人口生活在貧窮線下,其中70%收日低於兩美金一日。 種植可可樹及出口可可豆是其中一個收入來源,根據ICCO,14/15年可可豆出口只有4.5公噸,相比鄰國多明尼加有約70公噸相差極遠之外,縱使有criollo及trinitario 的品種在當地種植,但海地的就完全不入fine flavour的國家列表中,往往因在農民在收成後期步驟,即發酵曬乾以及儲存,未有好好處理,令可可質量差劣,更令未能賣好價錢。
在當地成立多年FECCANO (Federation of Cocoa Cooperatives
of the North),就是已較早期幫助當地的農民,連絡各合作社,在品質上管理更好,更協助農民在可可收成後的處理步驟,同時對外宣傳讓更多人認識海地的可可豆。除了FECCANO外,還有以出口可可豆到美國的機構Produits des Iles S.A (PISA) 及2014年在USAID的投資及協助下,期望可以將當地的可可豆在產量及品質上提升,以滿足在高質朱古力市場上為製造商提供優良可可豆的需求。現時已比過往有更多不同的品牌用海地的可可地作朱古力, 包括美國Taza、法國 Ethiquable、Valrhona及瑞士Cacao Barry,不論美味與否,都是當地的農民可以在此方面增加合理的收入。
圖片的朱古力都是用了Haiti的可可豆,一款是日本Chocolatier
Palet D'or的牛奶朱古力51%,另一款就是瑞士製造的Carré
Suisse,前者沒有表明可可豆品種,但質感滑溜充滿奶味,而嚐到少許果仁香味,但仍覺略甜。而後者就標明是海地”100% paste”是forastero可可豆,加上是85%及加入vanila,味道真是一般不與置評。
除了以上介紹的朱古力外,在當地亦有一間chocolate maker,名叫Les Chocolateries Askany,是與FECCANO合作,在當地由可可豆開始製造朱古力,現時只有三款產品,味道如何就要試過至知,但希望當地人民可以藉此增加收入及改善生活環境。
延伸參考:
1. Confectionery news: After the Earthquake: Haitian cocoa rep rises on high-end chocolate
2016年1月27日 星期三
Chocolate Makers (Amsterdam)
好多craft
或 bean-to-bar朱古力都是由兩名男生創辦,大家會想到有那些牌子? 這個來自Amsterdam的 Chocolate Makers就是其中之一,而名稱就直接說明是Chocolate Maker,兩位創辦人Enver 及 Rodney 在 Amsterdam從可可農民或合作社購買可可,直接製造朱古力。現時分別只有剛果、多明尼加及秘魯的朱古力。相片的帆船圖案就代表多明尼加的朱古力,那可可豆是利用帆船Tres Hombres由多明尼加運送到阿姆斯特丹港口,再運到工場製造,以表示可持續運輸(sustainable
transport),而那大猩猩Gorilla圖案就是剛果Virunga地區的可可豆,亦是大猩猩居住的地區,與Original Beans的Virunga朱古力同一個來源。
品嚐了那Dominican Republic 75%,顏色偏深啡,香味有提子般味,入口後的溶化速度也算快,但是尾段已有較多可可脂的口感,風味就好像烘焙略高,因而失去了多明尼加香料風味,朱古力當中亦加了些可可仁以增加口感,但就感覺像吃到沙般,不太喜歡。而另一排Virunga就試試再介紹。
2016年1月13日 星期三
Haru Chocolate
日本的bean-to-bar朱古力越來越多,不論是大小品牌都向著這個趨勢而行,來自九洲大分縣中津市的一間餐廳,Dining Café Haru都試試由可可豆製朱古力,可可豆就在網站所見原本是間餐廳,以日系簡約為主,或者是店主認識Cacao
Hunter原固,受其感染外,對bean-to-bar朱古力製作亦多了認識,從而開始在店製造朱古力。而其中一款豆子是從哥倫比亞來的,試食排就是Sierra
Nevada地區,主要是nutty及Strawberry風味,如果處理不當更像山皮革煙草味,這個就唔有,而帶有果酸,像乾莓,果仁,加上在朱古力加入可可仁,令口感層次多一點,易溶及也順滑,但發覺有不平均現象,有部分更嚐到糖粒,總括而言,已是不錯,相信都是以小型研磨機製造,包括refining一次過的。包裝簡單,而重量沒有表明,但估計大約是25克,因是朋友贈送,不清楚價格。
2016年1月7日 星期四
Doble & Bignall
猜不到剛在上年倫敦朱古力展認識,朱古力還未介紹及試清楚,Doble & Bignall 就宣佈這個月底就關閉。這個朱古力是來自英國Gloucestershire的一對夫婦Simon Doble 及 Margie Bignall,在2014年創辦,是一間小批量bean-to-bar朱古力公司,可可豆主要來自委內瑞拉的Puerto Cabello、尼加拉瓜的Johe及Akesson在巴西Bahia的莊園, 他們由可可豆直接製造不同款式朱古力,
在這不夠兩年時間內,也有獲得Academy of Chocolate獎項,加上以雀鳥作包裝圖案及細細排,都是吸引之處,可惜因為這類朱古力市場還不大,他們未能在此小眾市場繼續堅持,當然關閉有好多原因,在英國同時亦有新創辦的chocolate-maker,也許是要擴大市場需求外,更要提高產品質量。
The Malagos Chocolate
Malagos來自菲律賓的朱古力,由種植可可樹到製造朱古力都在菲律賓南部Davo市Baguio區的Malagos莊園及工場,是bean-to-bar (tree-to-bar) 朱古力品牌之一,可可豆是trinitario品種,而65%
Dark Chocolate更獲International
Chocoate Awards 2015 – World Drinking Chocolate (made
with milk)的銀獎,而試沖那包Unsweetened
Chocolate (100%)就獲得Academy of Chocolate 2015銅獎。
形狀是
傳統大粒狀朱古力粒tablea,根據沖調建議是加水先溶朱古力,再加奶加糖,香味是帶果酸有點tabacco,朱古力沖調後是Earthy及tabacco般的可可味道,在尾段才帶點果酸。另外排裝85% Dark Chocolate,就在成份上加入了Vanilla,相信在味道上一定會受影響,是受傳統製造朱古力影響之故。雖然朱古力包裝上的成份標示cocoa liquor及cocoa mass,但Malagos是名符其實的chocolate-maker。
根據沖調建議是120ml 水加三粒再加60ml牛奶,而這次試飲就加到五粒,濃郁一點,再加糖調味,香味是帶果酸有tabacco,味道也不錯,是Earthy及tabacco般的可可味道,在尾段才帶點果酸。相反那排85% Dark Chocolate,就發現成份加入了Vanilla,未嚐已知在香味及味道上會受影響,相信都是受傳統製造朱古力影響之故。
創辦人Roberto及Charita Puentespina 在2003年最初租用Malagos農地時,把已有的可可樹修復,好快在收受可可果時就用傳統方法以柴火烘可可豆,研磨製成tablea (大粒狀朱古力)。後來與Mars
Cocoa Sustainability Team合作,知悉更多有關可可樹種植及朱古力製作,種植更多trinitario可可豆品種, 根網站介紹包括是UF 18, BR25及PBC123。在2013年6月作正式推出其朱古力。
訂閱:
文章 (Atom)