Winnowing, Grinding, Mixing, Refining & Conching

繼發酵，去除雜物沙石及烘焙後，可可豆就需要去殼，這個步驟對於眾多步驟中是比較簡單的，亦不太需要什麼技術，只要把已烘焙可可豆的外殼弄破，及把當中的可可仁分隔出來就可以，所以有些小規模的公司會自行設計，當然也有些專門的機械負責這個步驟，所分隔出來的可可豆殼就可以棄置，如想物盡其用，原來也可以用來當飼料給豬隻吃，在英國就有製造朱古力公司就把那可可豆殼送給養豬的公司，不知道那豬肉會不會有朱古力味!  

去殼後的可可豆就是可可仁(cocoa nibs)，下一個步驟就是把可可仁在研磨機(Melangeur)不停的研磨(grinding)，令可可仁除變成可可漿(Cocoa Liquor/mass)，之後就是混合材料，加入糖、奶、Vanilla及Lecithin(卵磷脂)，甚至可可脂等，這些材料都視乎不同公司及不同款式而定，也不一定需要加的。而Marou朱古力就只加入當地優質蔗糖，不會再加其它材料了，以天然、沒有化學成份及額外材料見稱。

而混合後的可可漿是仍然未夠滑溜，是要精鍊(refine)，令朱古力的粒子最少細於20微米(microns)，令其細小過味蕾與味蕾之間距離，就會感覺到朱古力的滑溜，但原來這還未足夠，再要下一個步驟conching，這就是令朱古力粒子再更細緻，及每粒都平均地被可可脂包裹著，此外，這步驟更可減除一些不好的風味如苦澀及酸度。更據Lindt的建議，conching時間是72小時，但這不是定律及現時趨勢是減少時間， 減少時間不是為了減省耗損燃料的成本，反而有些是令可可風味更顯著，而太長時間會則使已加入的糖變成焦糖般，這就是大部份比利時及瑞士朱古力的普遍風味。總括長而言，要因應不同可可豆品種 ，及所要製造的是什麼款式朱古力，如配合其他材料或是單地區等，就要在conching步驟，在時間、溫度及速度方面也要作出適當調整。長時間conching的朱古力不代表比短時間的好及優，也有些朱古力製造商會在包裝上標明conching時間，而介紹過的Chocolate Naive朱力力，就每一款的研磨都標明在包裝上，另外如有機會去Amedei朱古力廠房的話，就更加可嘗到不同conching時間朱古力的分別。

是不是很複雜? 這是比較傳統造法，其實現時有些技術把grinding、refining及conching一次過在同一器材完成，當然各有不同之處及優點，又是那句，想製造什麼款式及品質的朱古力先!

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可可豆的烘焙

在農莊購買了可可豆運回朱古力工場後，就要把可可豆入在麻包袋(jute bag)及標記地區及時間以方便記錄，放在合適溫度及”舒適”的地方，等待下一步驟，這就是烘焙(Roasting)，俗稱炒豆。要用專門的機器來烘焙可可豆嗎?不一定的，只要可以控制溫度而又可平均地烘焙可可豆的機器便可以了，大多是有個滾筒容器，而底部受熱即可，所以用來炒咖啡豆的烘焙機(roaster)就最方便。

Marou朱古力就是使用了一部在1937年法國出產的Devigne & Janin ARS10的咖啡烘焙機，根據Marou朱古力網上blog資料，這部機在是在法國南部普羅斯旺(Haute Provence)的城鎮Sisteron，由一個名叫Richaud家庭，悉心地保存著。這個重達約一噸的機器，先運到馬賽附近裝入木箱，再送到安特衛普(Antwerp)港口上船，再經非洲新加坡，最後用了4個月時間運到Marou在胡志明市(西貢)的廠房，真是山長水遠長途跋涉。雖然是有83年歷史，但各項性能都運作正常及暢順，只要連接上一個摩帶，齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、抽風系統、以及為熱辣辣的可可豆降溫的轉盤，真是老而彌堅。令人聯想起之前去購買”即叫即炒”咖啡豆的店子%Arabica，那來自日本的全自動化炒咖啡豆機，有7段不同的烘焙程度，真係撳幾下制，不需要”睇住個火”，等一陣就完成了，可說是差天共地。

以往很多工業量產朱古力都是會用高溫一次過烘焙大量可可豆，以蓋過劣質豆的不良風味、壞豆的怪味，最緊要是用最短時間來烘焙，之後再加上糖及不同材料以便在品嚐時不容易辨認，或是用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。相反地，如果是用優質的可可豆時，大多數會以中或低溫度來烘焙可可豆，中度溫度是大約100 – 130度，這樣可減少破壞風味(或是說保留可可豆本身的風味)，以及對可可豆的營養成份保存最多。如此方法，所需時間就可會長一點，這表示也所要更多資源，生產出來朱古力的成本便要高一點，所以朱古力製造商要在成本及風味作出衡量之餘，也要測試不同可可豆配合不同烘焙溫度及時間的組合，以帶出那可可豆的特性，是繼揀選可可豆外，另一個要學習的重要課題。

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探訪越南(3): 測試及揀選可可豆

要揀選可可豆製作風味獨特的朱古力，除了要有合適優質的可可豆外，其質量也要隱定，而就像廚師到市場購買新鮮食材一樣，製作朱古力也要到可可農莊親身選合適的可可豆，很多時因著不同原因如天氣、發酵時間及曬乾程序都會影響可可豆的質數及製成朱古力的品質，所以購買可可豆時需要每袋的檢查及試味，才可選出合適的可可豆。農民把曬乾好的可可豆放入尼龍袋，每袋大約三十多千克，當有客人來購買可可豆時，就會逐一給他們測試及揀選。

揀選可可豆首先是用鼻聞及手感，聞是可可豆的氣味是否獨特之餘，也是否發酵適當沒有變壞，這就是要經驗了，而手感是看可可豆的質感是硬或軟身，從而大概知道可可豆曬乾的程度，正常會大約只餘6%的水份，或大概有原先的一半重量。下一步就是用一個專門用來切開可可豆的工具刀，這個工具如是瑞士出品的要過萬元一件，當然也可有平價版數千元也有，差別在於刀身的質數，但可以安全地把數十粒可可豆切開分成一半便足夠用了。

從一大袋取出50粒的較大厚身的可可豆放在工具的坑內，把工具合上鎖緊，然後把刀插入在中間至底部，這便很客易把可可豆集體切開一半，其實在落刀切豆時，也會感覺到那可可豆的軟硬及乾脆程度。打開工具後的測試，就是用眼看及口試吃，查看可可豆的顏色是否足夠發酵時間，以及平均地曬乾，接著便是試味，亦是最重要測試部分，當中可會有些優質的、會有次等的、甚至是否所需要的風味，這只能從經驗中學習，經不斷的訓練才學會，初初試的時候好像粒粒一樣，但當試幾次不同的可可豆後，就慢慢知道，或是訓練到那是優質的可可豆。而通常每袋最少也要試上十數粒才可判斷那袋大概的質量。當重複試了很多的時候，味覺也開始遲鈍麻木了。

最後是一些有關可可果至朱古力的數字，十二千克的可可果就會約有一千克曬乾的可可豆用來製造朱古力，而一千克的可可豆經去殼及研磨後，重量會減少大約相等於要加入蔗糖的重量，即是會大約有一千克含糖的朱古力，這只是大概給參考。由探訪農莊到揀選可可豆只是簡單的介紹，也是初初接觸所得著的和大家分享，當中的學問及技術還有很多很多，有機會再去農莊的話定會在探討更多。

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探訪越南(2): 可可果至可可豆

可可農民與其他水果農民不同的是，新鮮水果採摘後多會拿到水果市場進行買賣，而可可農民收集可可果後還需要進行幾個步驟才變成可可豆，因可可豆賣到的價值比可可果高得多，所以他們也會懂得怎樣把可可果進行發酵及曬乾成可製朱古力的可可豆。

當然在越南市區水果市場也會有可可果賣，約要HK$10/千克，(1千克約有兩個)但除抱著好奇心態，或用來是送禮外，真不知道要可可果來怎樣吃，其可可果味道只是一般甚至沒什麼味道，有很多更好水果揀為可要吃它呢?或許這就是不用可可果來吃而是來製造朱古力的起因。

或者就在此簡述一下農民由採摘可可果到提供可可豆的步驟。在越南的可可樹是全年也會有可可果的，亦即是同時間會在樹幹上看見花蕊、開花、初生可可果及成熟可可果，當然也會因著季節性而產量不同。不同品種及地區的可可可果的顏色會不同，所以不能單靠顏色去分辨可可果成熟，聽他們說如果那可可果內裡的肉及豆與可可果外殼分離就表示可採摘了，輕輕的搖晃它便知道了，當然農民除定期檢查可可果之餘，也要檢查可可果健康的狀況，一起生活多年應非常熟悉可可樹的特性了。

收集好的可可果後，會放置一起，或會有數天時間有足夠數量時就會切開可可果取出內裡的可可豆，之後就會放在一個木箱內，蓋上香蕉業進行發酵步驟，這木箱通常是兩層像一個梯級般，而可可豆需要大約5至7日發酵，為了發酵期間方便攪動可可豆，這個梯級設計就是把上層的可可豆推到下層，這樣就容易地攪動大堆的可可豆了，而那可可豆會發酵期間溫度會上升，後階段就會慢慢下降至室溫，發酵及其後烤烘步驟都是對朱古力的風味有很大的影響。

                                                                                                 

發酵好的可可豆就會放在竹排上，在戶外日曬，視乎天氣情況，大約好幾日的猛烈陽光便可將其曬乾，其間也要定時翻動可可豆令其每處都均勻被陽光照曬，在熱帶地區，農民也要留意不定時的大雨時，避免可可豆被弄濕。當可可豆曬乾後就會入袋，通常每袋都是那同一批次發酵及日曬的可可豆，以便在楝選時決定那袋可可豆的質量。

農民把可可果肉及豆取出後，就把可可果外殼會放在陽光下，待它們自然枯乾便又可作天然肥料，而可可肉就可以取其汁製造可可酒，農民真會把可可果物盡其用。

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探訪越南(1):可可農莊

可可樹及可可果在網上的相片很容易找到，而之前去馬來西亞旅行，也有參觀朱古力廠，但那是給旅行團參觀購物那種，與在香港紅磡土瓜灣的什麼”巧克力媽媽巧克力廚房”等專給內地團購物的差不多，唯一不同的是在那朱古力廠戶外有一棵可可樹，還記得特意與那棵可可樹合照。

當然這次去到越南是完全不同，去探訪的是可可樹農莊，會是另一番體驟。探訪的農莊不是什麼大型及用機械化那款，而是像普通家庭式農莊，起居飲食都在那裡，招待客人、選豆及談價錢也會在客廳進行，放置一袋袋的可可豆地方，後面就是牀鋪睡覺的地方。他們主要種植可可樹，但也會種植不同果樹，及飼養數隻家禽。

這次得到MAROU, Faiseurs de Chocolat創辦人Samuel及Vincent作導賞， 從胡志明市租車前往約要兩小時多，到達越南巴地(Ba Ria)省份的一個農莊，到達門口時就是看見正在曬太陽的可可豆，那些可可豆不是放在地上，而是放在一排排的竹排上，這是方便搬運之餘，感覺上比放在地上乾淨。在曬可可豆的空地旁就是農民的房屋，亦就是在房子的大門口，而可可樹就是在房子大後方，沿途經過不同的果樹外，也會看見滿地都是一半的可可果外殼，這是已取了可可豆，待枯乾再當作天然肥料用的。

雖然是家庭式農莊，但也是有系統的種植的。因為這類型農莊是好在數年前，越南政府發展農業多樣化，得到USDA(美國農業部)的支援及合作，在當地教授有關種植可可樹的技術，當然現在可可樹已成長結果，可有足夠的可可果，亦即是可可豆來製造朱古力。在種植可可樹之前，要在地上鋪設些幼身膠水管，在樹旁可可慢慢釋放出水份給可可樹，在雨水不同的季節要作出不同的調教。每棵可可樹的距離也要合適，不要距離大近也不要太遠，而農莊周圍及附近也會種植不同的果樹，在那農莊就有榴槤、大樹菠蘿、腰果、牛油果、木瓜及有些香蕉樹。

雖然接觸的是當地農民，在那原來也有個懂廣東話的華僑，原來由中國僑居越南的華人雖不是廣東人，但他們會以廣東話溝通，當然有少少當地口音，但也可聽清楚說什麼。而當日與見的那位，可會是農地主人或是越南可可農民聯會負責人。

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Marou Faiseurs de Chocolat (下)

Marou Faiseurs de Chocolat

Ben Tre 78% 儐椥78%

“…… Marou獨特的朱古力不單是甜蜜朱古力，更是真真正正的戀愛(The love in real)，會有那苦澀的感覺，也有那酸溜溜的時刻，品嚐時夾雜在那不能忘掉的可可膏(Chocolate mass)之中，品嚐過後，味蕾仍會眷戀在那72度與80度之間，要找的不是世界最好，是根據自己味覺去尋找那合適自己的…..。”

多謝由細識到大的好友，品嚐Marou Ben Tre 78%朱古力後所提供的”味評” (加了少許修飾)。

今次是另一款Marou儐椥 78% (Ben Tre 78%)朱古力，這更加把可可成份推至78%，除可可及可可脂含量高外，而味道也是非常獨特，會有大自然很”raw”的風味，朱古力的苦澀味明顯，品嚐後令你還會記得這味道。

在儐椥省湄公河三角洲的可可樹，附近都種滿椰子樹，除主要是保護較矮的可可樹健康生長外，農莊更可有椰子出產。因可可樹甚至可可豆會吸收附近樹木、土壤、氣候環境的氣味，如在火山區附近可可樹，會有礦物似硫磺的風味，如有果園或花卉，就會有這些獨特風味，而那Marou儐椥78%朱古力，就會有椰子的風味，留意這絕對不是後期加工的味道或是混合其它材的那款。

老實說，我自己就品嚐不到椰子味，身邊朋友十個有一個可會嚐到少許，這是容易理解的，因大家的味覺不同，可品嚐的味道領域及甜酸苦辣的程序也不同，同一款朱古力吃出來的味道及感受也不同，吃朱古力不是找全世界最好味的，是找合適自己口味的。

Dong Nai 72% 同奈72%

朱古力吃得多，但就很少見過可可樹可可果，甚至可可豆的實物，不知道香港有沒有人種植可可樹，但就一定非常罕有。

可可樹(Theobroma Cacao)生長在赤道南北20度範圍內的熱帶雨林地區及國家，香港免強出了範圍少少 (北 緯 22°15')，但是熱帶雨林就沒有了。每年雨量要1500-3340毫米及要高濕度，所以就算有可可樹，可能會是做實驗或研究，要生產朱古力的話，應不足夠產量。

可可樹與咖啡樹的生長特性差不多，而咖啡更加深入民心，所以有時令人混淆兩者的外表甚至特性。可可樹主要有三大品種，每個品種有不同的風味及生長特性。而混合的就多不勝數。

1. Criollo (約佔少於10%): 有豐富獨特及細緻芳香果味，原產地是委內瑞拉(Venezuela)，主要生長於拉丁美州(Latin America)。這品種不容易栽種，容易受病害感染，因而只有很低的生產量。

2. Forastero: 佔全球約80%以上的可可豆出產，主要分佈在西非及東南亞。這品種口味比較清淡和低酸度，有不容易受病害感染及有穩定的收成，且有花香及果香的風味，所以也是大量生產朱古力的原材料。

3. Trinitario: 是集合了Forastero及Criollo兩者的優點混合而成，有好的芳香味及強壯抵抗力，這品種名稱是由最初原產地加勒比海的千里達(Trinidad)而來，口味帶一點香料、土壤味、果香及高酸度。

而Marou的同奈72%( Dong Nai 72% ) 朱古力，是由越南同奈省的農莊所出產的Trinitario可可豆，所以製成出來的72%黑朱古力，會帶些少香料風味及果香。而我就比較喜歡這個可可含量，不會太苦而甜度也適中，可中和那酸度，好味!

說開可可樹，打算去看看可可樹林，農民是怎樣種植可可榭，收集可可果及處理可可豆，以及可可農民生活是怎麼等，也會參觀下由可可豆製成朱古力的工場，現在構思中，或會有興趣參加嗎?

Tien Giang Organic 80% Wallpaper* Limited edition 前江有機80%

這款前江有機80%Wallpaper* Limited edition是Marou特別與一本國際設計雜誌Wallpaper*合作推出的限定版，該雜誌今年八月份主題是手工製造(The Handmade Issue)，搜羅世界不同地方的手工製品，而Marou就是其中之一。Marou這款朱古力所用的可可豆與另一款前江有機種植70%一樣，但可可含量就用到80%，將會是更苦更有風味。而據Wallpaper*的介紹，那朱古力充滿風味及芳香，柑橘(citrus fruit), 蕉banana,肉桂(cinnamon)及蜜糖(honey)，還有少許煙草味(tobacco)，真係有點誇張，真係要試過至知。

包裝設計方面就是一間設計公司Rice Creative所繪製，而那些包裝印刷是人手用絲網印刷及壓花，設計圖案及用色不單只美觀，也甚獨特。身邊朋友也都認為Marou的朱古力包裝頗為精美，特別是那Wallpaper*特別版，當然絕對不是高級華麗那種。

說到朱古力包裝，好的包裝往往令人覺得是好的品質，又或是只是包裝精美，夠大方得體就好了，因為只是用於送禮，形成有些劣質的朱古力便可藉此賣得更好價錢，所以朱古力的價格可以很大分別，因著品牌、包裝、服務、知名度及朱古力來源也會影響朱古力的價錢；不同牌子，不同成份，不同出產地，不同的技術製造出的朱古力產品會在價錢上會有很大的差別，因此，不會是越貴價，品質越好，如法國時裝花店咖啡店品牌所出的朱古力，賣的是品牌不是品質，所以除朋友介紹外，這只有一種辦法知道品質好不好，就是試過你咪知囉!

www.marouchocolate.com

Cult de Choco

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Marou Faiseurs de Chocolat (上)

Marou Faiseurs de Chocolat

每款優質單品種黑朱古力，都根據那可可果實的顏色作包裝用色，加上大自然和越南當地文化的圖案及印刷，均俱有藝術氣息及與別不同的風格。

Marou是由兩個以越南為家的不平凡法國人兒時夢想開始，配合越南南部的極好可可品種，加上法國朱古力製造商著名的傳統技術，創造出以百分百本地材料而成的純淨黑朱古力。為達到目的，他們重返越南古時可可樹種植地方，那些莊稼在十九世紀引進中印地區，但在戰爭期間已被遺忘，最終在過去十年重新發現。嘗試Marou的朱古力，會發現為何Marou迅速地便得到越南及世界各地的美食家、廚師和熱衷朱古力的人所認同及愛戴。

MAROU朱古力的獨特味道

Marou朱古力的獨特味道是從嚴謹挑選優質可可豆開始，不單是只有Marou獨家擁用，更是由一班農夫悉心栽種生長出來，他們把可可樹栽培在如椰子樹及腰果樹的較高身樹下的遮蔽處，而且他們更在莊園把可可豆進行發酵，從而生產出那細緻風味的可可豆。在越南湄公河三角洲，安南山脈及中部高地的可可樹，因著豐富的土壤，頻繁充足的雨水，每處不同的風土氣候，栽種出特殊味道可可豆，令每一款單品朱古力也有獨自的風味。目的是把這細緻口味的單品越南朱古力帶給大家品嚐。

TIEN GIANG ORGANIC 70%前江有機 70%

Marou的朱古力都是單一地區可可豆，顧名思義那朱古力只用那一區的可可樹所生長出的可可豆來製造，這也會是與咖啡一樣，有單一地區咖啡豆。這些朱古力都會因著可可樹所種植的地區環境、氣候、製造過程及可可含量而有所不同的味道及風味。而Marou的不同朱古力就以種植可可樹的地區名稱來命明的。

先品嚐這款前江有機70%(Tien Giang Organic70%)的朱古力，可可樹品種是Trinitario，種植在越南湄公河三角洲的前江省米市縣的莊園，由農夫以有機方法所栽種，所出產的可可豆會在當地進行發酵，而製成的朱古力可可含量會是70%及蔗糖佔30%。 那朱古力外觀有光澤而均勻，拿在手時質感柔軟及有油的感覺，可可香氣十足，口感順滑，因可會是Trinitario品種，味道會偏酸，有少許水果味。這款在越南種植可可樹、生產可可豆、以至用法國傳統方法製造的朱古力，是屬於非常優質的，也與其他地方如法國比利時，出產或製造的朱古力不相伯仲，大家可以嘗試品嚐這特別的單一地區有機黑朱古力。

Ba Ria 76%　巴地頭頓76%　

Marou 另一款單地區朱古力是巴地頭頓76% (Ba Ria 76%)，是在越南巴地頭頓縣的可可豆所製造，而Marou兩位法國人Samuel Maruta 及Vincent Mourou，在巴頓地頭縣去到不同的農莊，尋找那特選Trinitario可可豆，製成這顯著果味的朱古力。可可含量有76%的朱古力，相對地糖的含量便只有24%，所以可可的苦味會頗高及特出，而酸味就不太強烈，而吃後甘苦感覺還在口腔，質感也是柔軟順滑的那種。

那是否越高「%」就越好品質? 如是品嚐朱古力單是靠可可含量的%去選擇就如去選紅酒靠酒精度數一樣，其實這只是給與甜苦的程度指標，與品質無關。很多高級朱古力標示的%是代表朱古力的純度，就是可可膏(Chocolate Mass)的含量。例如80%的黑朱古力有80%的可可膏，其他的便是接近20%的糖，還有很少比例的香草(vanilla)和乳化劑 (emulsifier) 等物質。而同品種的可可豆%越高就會越苦，而兩款不同的朱古力但相同的%，因不同可可豆在苦味上會有所不同，所以有時會70%還比60%甜的情況。當然好品質的可可豆，通常會製成高可可含量的朱古力，因可會更特出本身的優點及風味。所以在挑選朱古力時，可以「%」作為苦甜的依據，但不是優質的保證。

如是愛吃偏苦及特別風味的黑朱古力的朋友，或是可同甘共苦的戀人，都推介這款Marou朱古力，把體驗黑朱古力甘苦的樂趣，與友人分享。

www.marouchocolate.com

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