可可豆的烘焙

在農莊購買了可可豆運回朱古力工場後，就要把可可豆入在麻包袋(jute bag)及標記地區及時間以方便記錄，放在合適溫度及”舒適”的地方，等待下一步驟，這就是烘焙(Roasting)，俗稱炒豆。要用專門的機器來烘焙可可豆嗎?不一定的，只要可以控制溫度而又可平均地烘焙可可豆的機器便可以了，大多是有個滾筒容器，而底部受熱即可，所以用來炒咖啡豆的烘焙機(roaster)就最方便。

Marou朱古力就是使用了一部在1937年法國出產的Devigne & Janin ARS10的咖啡烘焙機，根據Marou朱古力網上blog資料，這部機在是在法國南部普羅斯旺(Haute Provence)的城鎮Sisteron，由一個名叫Richaud家庭，悉心地保存著。這個重達約一噸的機器，先運到馬賽附近裝入木箱，再送到安特衛普(Antwerp)港口上船，再經非洲新加坡，最後用了4個月時間運到Marou在胡志明市(西貢)的廠房，真是山長水遠長途跋涉。雖然是有83年歷史，但各項性能都運作正常及暢順，只要連接上一個摩帶，齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、抽風系統、以及為熱辣辣的可可豆降溫的轉盤，真是老而彌堅。令人聯想起之前去購買”即叫即炒”咖啡豆的店子%Arabica，那來自日本的全自動化炒咖啡豆機，有7段不同的烘焙程度，真係撳幾下制，不需要”睇住個火”，等一陣就完成了，可說是差天共地。

以往很多工業量產朱古力都是會用高溫一次過烘焙大量可可豆，以蓋過劣質豆的不良風味、壞豆的怪味，最緊要是用最短時間來烘焙，之後再加上糖及不同材料以便在品嚐時不容易辨認，或是用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。相反地，如果是用優質的可可豆時，大多數會以中或低溫度來烘焙可可豆，中度溫度是大約100 – 130度，這樣可減少破壞風味(或是說保留可可豆本身的風味)，以及對可可豆的營養成份保存最多。如此方法，所需時間就可會長一點，這表示也所要更多資源，生產出來朱古力的成本便要高一點，所以朱古力製造商要在成本及風味作出衡量之餘，也要測試不同可可豆配合不同烘焙溫度及時間的組合，以帶出那可可豆的特性，是繼揀選可可豆外，另一個要學習的重要課題。

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