要揀選可可豆製作風味獨特的朱古力，除了要有合適優質的可可豆外，其質量也要隱定，而就像廚師到市場購買新鮮食材一樣，製作朱古力也要到可可農莊親身選合適的可可豆，很多時因著不同原因如天氣、發酵時間及曬乾程序都會影響可可豆的質數及製成朱古力的品質，所以購買可可豆時需要每袋的檢查及試味，才可選出合適的可可豆。農民把曬乾好的可可豆放入尼龍袋，每袋大約三十多千克，當有客人來購買可可豆時，就會逐一給他們測試及揀選。
揀選可可豆首先是用鼻聞及手感，聞是可可豆的氣味是否獨特之餘，也是否發酵適當沒有變壞，這就是要經驗了，而手感是看可可豆的質感是硬或軟身，從而大概知道可可豆曬乾的程度，正常會大約只餘6%的水份，或大概有原先的一半重量。下一步就是用一個專門用來切開可可豆的工具刀，這個工具如是瑞士出品的要過萬元一件，當然也可有平價版數千元也有，差別在於刀身的質數，但可以安全地把數十粒可可豆切開分成一半便足夠用了。
從一大袋取出50粒的較大厚身的可可豆放在工具的坑內，把工具合上鎖緊，然後把刀插入在中間至底部，這便很客易把可可豆集體切開一半，其實在落刀切豆時，也會感覺到那可可豆的軟硬及乾脆程度。打開工具後的測試，就是用眼看及口試吃，查看可可豆的顏色是否足夠發酵時間，以及平均地曬乾，接著便是試味，亦是最重要測試部分，當中可會有些優質的、會有次等的、甚至是否所需要的風味，這只能從經驗中學習，經不斷的訓練才學會，初初試的時候好像粒粒一樣，但當試幾次不同的可可豆後，就慢慢知道，或是訓練到那是優質的可可豆。而通常每袋最少也要試上十數粒才可判斷那袋大概的質量。當重複試了很多的時候，味覺也開始遲鈍麻木了。
最後是一些有關可可果至朱古力的數字，十二千克的可可果就會約有一千克曬乾的可可豆用來製造朱古力，而一千克的可可豆經去殼及研磨後，重量會減少大約相等於要加入蔗糖的重量，即是會大約有一千克含糖的朱古力，這只是大概給參考。由探訪農莊到揀選可可豆只是簡單的介紹，也是初初接觸所得著的和大家分享，當中的學問及技術還有很多很多，有機會再去農莊的話定會在探討更多。
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