在烘焙可可豆提及時間同溫度之前，先講講烘焙可可豆步驟的分別。首先製造商從農民或合作社購買可可豆後，會經過選豆步驟，把壞豆豆選走，有些更會分出大小豆子。
大部分製造商都會先烘焙可可豆，之後才去殼，這樣因可可豆烘焙後，外殼會膨脹，很容易地就能把可可豆弄碎，然後再把外殼及可可仁分開。而另一款就是先把外殼和可可仁分開，即先去殼後再烘培，這步驟較少製作商選用，因未烘焙的可可豆是比較難於去殼，但原因是這方法是可把較多可可脂保存在可可仁內，而所用的火力及時間亦要調較低一點及短。在可可豆連殼一起炒時，當溫度上升，內部水份向外蒸發，帶同可可脂到外殼，所以去殼後，少部份可可脂就與外殼一同棄掉，所以在可可仁的可可脂就會較少，製造的朱古力就要考慮後加可可脂。製造商要衡量那種方法的利弊之外，都要考慮設置不同的機器設備，以及選用的豆子，以及想製造出甚麼的朱古力，總括而言，使用了那種方法都會影響朱古力的味道及特性。
對於烘焙可可豆的技術，以往食大眾化朱古力的朋友可不會理會，或是對於食手工朱古力的朋友都可能不會深究，但當大家對朱古力更深了解時，或會明白烘焙可可豆的溫度時候都會影響朱古力風味，如是些優質fine flavour可可豆，在不同的製造商都會不同方法，雖然高溫可把可可的主要香味帶出，不好風味就帶走，但把豆子烘焙太深，好的味道都一同帶走之外，或只有果仁甚至燶味，所以多數把fine flavour可可豆以低(<100℃)至中(100℃ - 130℃)的溫度來烘焙，以保留可可豆的天然風味，時間就大約20至40分鐘不等，期間溫度會會轉變外，最後昤也要以快速吹風以減低溫度，以免高溫仍在烘焙可可豆外，亦是保存風味的關鍵，所以烘焙的溫度及時間組合非常重要。相反如是比較劣質及雜而壞的可可豆，都多以高溫一同烘焙，再加vanilla或其他材料以蓋過那苦而燶味,，最後當然再加大量的糖以製造出低可可含量的朱古力。
近期也普及一些unroasted及raw的朱古力，都是沒有經過烘焙的步驟，就把可可豆到研磨的步驟，那就另外再講解。
