Neuhaus Chocolate

朱古力朋友可會聽過Parline這個字，是一款朱古力款式的統稱，最初17世紀是法國人Marshal du Plessis-Praslin以焦糖包裹果仁製成的糖果甜品，在不斷演化及加入不同的材料已發展出不同款式，而但最著名的是比利時的Parlines，在1912年前由Nuehuas的Jean Neuhaus II，以朱古力外殼加入滑溜bonbons奶油或其他材料在內成為Parlines (“filled chocolates”)，而這也可稱為”Belgian chocolates”(比利時人朱古力)，這parlines不單在比利時大收歡迎，也得到世各界各地喜歡朱古力的朋友歡心。這或是奠定了比利時的朱古力地位。

Nuehuas朱古力這牌子是由一名瑞士人Jean Neuhaus移民到比利時後，在1857年選了在布魯塞爾 Galeries Royales Saint-Hubert 開設第一間Nuehaus店舖，最初是一間藥房，售賣藥物及少量朱古力，當時他就以朱古力包裹藥物來給病人，以至藥物容易入口。到他的兒子Frédéric就由賣藥慢慢地轉變成賣朱古力糖果，

後來傳到他的男孫Jean Neuhaus II，就在1912年創造出parlines，更在1915年，以盒裝名叫‘Ballotin”來開始售賣禮盒裝朱古力作送禮之用，所以現在很多朱古力店仍沿用這名稱”Ballotin”作盒裝，而那間在Galeries Royales (Galerie de la Reine)仍是Neuhaus朱古力店舖，剛巧上年就是慶祝Parlines由Nuehaus創造100週年。

Nuehaus本身是比利時上市公司Compagnie du Bois Sauvage2006年全資擁有的子公司，而Nuehaus除擁有剛收購的Corné Port-Royal，也有在法國的Jeff de Burges朱古力連鎖店 。現時是Nuehaus在世界40多個國家有超過千間店舖，大多數的分店是在50多個機場內的免稅店，香港國際機場也有，雖然這麼多銷售地方，但所有朱古力都是在比利時布魯塞爾西南面Vlezenbeek的廠房製造，在那裡還設有 Outlet，除可任試食外，是似批發般以大量購買為主，如1kg的parlines只需25歐元等，當然不會有美觀包裝，但也有淨鐵盒售買，喜歡比利時parlines的朋友可考慮到此參觀及大量採購。

品嚐過那排74% 朱古力(Extra Dark 74% Strong)，因與大部份比利時朱古力的味道差不多，不在多述說，此終因為單調及沒甚特別，相信加入其他材料的parlines是其賣點，喜歡吃parlines朱古力會是不錯的傳統朱古力選擇。

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Corné Port-Royal – Dark 77% Cocoa

很多身邊朋友都說比利時朱古力最好味，之前也有遇到這個問題，真的想了解下怎會這認為的，當然比利時朱古力有他的世界地位，或會是大家最初接觸的都是比利時朱古力，已確定了那種味道就是朱古力味，也是最好，其他的就不是朱古力味道，不論在朱古力熱飲方面，或是試食會中也遇到這情況。

今次及之後會介紹下幾款比利時朱古力牌子，首先是Corné Port-Royal，這牌子在1932年由糕點師Maurice Corné，在比利時布魯塞爾創立，發展至現在有22間分店在比利時及9間在汰國，最出名的分店相信是在布魯塞爾Galerie de la Reine 5 的那間，裝飾擺設是以Art Nouveau為主的佈置，與Corné Port-Royal的格調非常配合。其實在這遊客區的商店長廊，已有好幾間朱古店，包括Neuhaus、Mary Brussels及Corné 1932等，所以在佈置方面要有獨特個人風格，如果不是的話，入過那間朱古力店真的會忘記了是甚麼名稱。(在同一條商店長廊Galerie de la Reine 24-26號有另一間朱古力店Corné 1932，但就屬於不同公司的。)

Corné Port-Royal與其他一些傳統的小型公司差不多，都會是大公司收購的目標，從200年起就是屬於Distripar公司，但在今年五月就被另一比利時朱古力集團Neuhaus收購，而Neuhaus已是數一數二的朱古力大集團，分店在世界各地已有過千分店，下次再介紹這品牌。

這排77% Dark chocolate是"非常的"比利時朱古力味，是Vanilla香味及甜為主，雖則是77%，但只有很少很少的苦味，看看成份，除用以可可漿材料外，也加入低脂可可粉及脫水牛奶脂，當然也有糖、和大豆卵磷脂(E322)作乳化劑。當給朋友同時嘗試這款朱古力，及一款來自丹麥只用可可豆、蔗糖和可可脂造的bean-to-bar朱古力，好幾個都說這款比利時朱古力美味一點。不能否定比利時朱有好的品牌及朱古力，但不能就認定比利時朱古力就是最好，當然味覺喜好是個人的，不計在口感及風味層次比較，可會是大家吃慣了Vanilla香味為主的朱古力，或是各人都在說最好，就有先入為主的感覺，這是認為比利時朱古力最美味原因之一?

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Duffy’s Chocolate - Panama 72%

和很多朱古力品牌一樣，Duffy’s chocolate都是以創辦人Duffy Sheardown的名字為朱古力品牌明名，但有點不同是「Duffy’s」用在包裝上，而其公司名稱是 Red Star Chocolate，這是在英國Lincolnshire小鎮Cleethorpes的一間小產量店舖，是由可可豆開始來製朱古力那種。 Duffy Sheardown本身不是甚麼甜品糕點師傅，及沒有學習關於烹飪課程，之前是從事賽車工程師，但這對於在製造朱古力過程中要求精確細節，以至維修各機械都有很大的幫助，他因就在2007年收聽BBC電台講說:「在英國除了Cadbury外，沒有人用由可可豆開始製造朱古力的。」在好奇心的推動之下，他開展這項挑戰，在幾年後，約在2009年Red Star就出產Duffy’s朱古力了。

這排朱古力是用了來自巴拿馬(Panama)西北面Bocas del Toro區Colón Island島上小鎮Tierra Oscura所出產的可可豆來製造，真的多謝Google Map，容易知道大概在那裡。現應該只有Duffy’s會用到這地區的可可豆為製造單地區朱古力，所以算是非常特別的款式。包裝是以金色錫紙內層，看得出是人手包裝。打開時沒麼特別香氣，大力地吸時才有酸莓味和朱古力香甜味，色澤不太光澤，可能是放在非合適環境有一段日子有關，希望不會影響風味。在口腔內溶化速度不快，先嘗是像果仁味，之後是有點提子乾及甘草味，苦味不多而甜味在中後段更明顯，最後的朱古力風味不太濃烈，順滑度是中等程度，不過不失。雖是特別地區可可豆而成的朱古力，但風味就覺不算出眾，會是容易忘記那種。盡管如此，非常欣賞Duffy’s的勇氣及毅力，製造出這與別不同的朱古力，成為英國朱古力朋友所愛戴的品牌之一。

大家有否考慮好似Duffy般，毅然創造出與別不同事，或改變自己固有想法轉到另一個範疇發展?

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慢遊朱古力國度(10) – 結束也是開始

在這趟朱古力旅程中，認識了不同朱古力的品牌，亦清楚要尋找朱古力的方向，最獲益是認識了一些朱古力業內的朋友，也學會了慢嘗朱古力的藝術，為我的朱古力理想踏出了一大步。細味朱古力就像旅行，讓我明白它的意義在於對當地的了解及欣賞。朱古力也像媒介，品嘗者要學會欣賞朱古力同時，亦需要與朱古力工匠的藝術接上線，尋找關係路線圖，放眼吸收。旅行確實是渠道，讓旅客學習欣賞異國文化，接觸當地人與他們溝通，要令自己大開眼界獲益良多莫過於此了。

是否透過這裡已經"品嚐"了很多朱古力嗎?或是對朱古力的國度加深認識而喜歡上朱古力嗎?每年歐洲多處都舉辦朱古力節，在倫敦的London Chocolate Week舉行的活動，包括朱古力講座及工作坊，這不單為業界提供交流的地方，更向公眾推廣品嚐優質朱古力的文化、提倡單地區 (Single Origin)可可豆為最原始朱古力的風味，以及鼓勵朱古力製造商以Direct Cacao的方法直接與可可農民購買可可豆，這些都是朱古力業界在歐美的趨勢。計劃好下趟旅程由倫敦朱古力節開始，經過International Chocolate Awards的頒獎禮，尋找可可豆原始風味。下次就是與大家從慢嘗朱古力中，同時漫遊可可豆的國度。 

~~ 慢遊朱古力國度(I)- 布魯塞爾-巴黎-倫敦 (完)~~

慢遊朱古力國度(9) – Liberty London / Jamie Oliver's Recipease / Books for Cooks

Liberty London

這是另一間不可錯過的精品百貨公司，那裡也設有朱古力部門，但它與Harrods不同；Harrods為個別朱古力牌子設置專櫃(Counter)，而Liberty就像是超級市場的朱古力區般出售不同品牌，設有一個目不暇給的朱古力房間。除英國出產之外，也包括來自其他地方如The Grenada Chocolate的朱古力。Books for Cooks的店長向我推介Liberty此地方真是有意思!(Regent Street)
當然還有Harrods,Fortnum & Mansion及Selfridges & Co等百貨公司的朱古力部門，下次有機會再介紹。

 

Jamie Oliver's Recipease

喜愛大城小廚Jamie Oliver的朋友不要錯過到Notting Hill參觀他最新開設的Recipease，那裡有Jamie的產品及食物，也附設餐廳及上烹任堂的地方；課室以開放式設計，不是學生也可在旁觀看授課過程，甚是有趣。導師當然不一定是Jamie本人，會有不同的世界美食烹任課，包括朱古力甜品。如要參加Jamie授課的課堂，費用較高及很快額滿，畢竟他在倫敦非常多Fans呢! 另外大家亦可考慮在他開設的Fifteen餐廳用饍，可作為Fans對Jamie在教導待業邊緣少年，及以盈餘捐贈慈善機構Better Food Foundation的一份支持。

(92-94 Notting Hill Gate)

Books for Cooks

到Notting Hill時別忘到一間專門售賣書籍給廚師的書店Books for Cooks。這書店受當地廚師歡迎，全因它只售烹任書籍，包括有關朱古力的。店員有禮地對我這個朱古力遊客詢問要什麼烹任或歷史書籍，因她本身也喜愛朱古力，所以非常熟悉地向我講解有關書籍，亦介紹了上文提及的Paul. A. Young專門店及Liberty百貨公司。最意想不到的是我於前文提及的Slow Chocolate課堂中也巧遇她一同上課，原來她的理想是開設自己的朱古力店。在倫敦遇上同以朱古力為理想的朋友真是高興萬分。

(4 Blenheim Crescent, Notting Hill)

慢遊朱古力國度(8) – Rococo Chocolates & Paul A. Young Fine Chocolates

Rococo Chocolates

大多數朱古力店的創辦人不是朱古力大師就是糕餅師傅，而Rococo朱古力的Chantal Coady本人是讀藝術的，卻對朱古力充滿熱情，就在1983年於倫敦的百貨公司售賣加入花香的朱古力，當時Fine Chocolates在倫敦是非常罕有。其後Chantal在2008年榮獲Lifetime Achievement Award，說是改變大眾對真正優質朱古力的看法。Rococo的朱古力也獲得不少獎項，但全都是加入不同材料的朱古力。此外她是少數倫敦朱古力店鋪，不介意公開選用那間Couvertures供應商的店舖，可能此店的師傅Lurent Couchaus曾在Valrhona Academy出任，所以便選用Valrhona的材料。與此同時Chantal與The Grenada Chocolate Company的Mott Green是好朋友，所以她及拍檔James Booth都非常支持在格瑞納達的可可農民，當然也會用上其朱古力作材料。

(5 Motcomb Street / 45 Marylebone High Street / 321 Kings Road )

Paul. A. Young Fine Chocolates

Paul. A. Young是倫敦新晉的朱古力大師，他完成酒店及餐飲學課程後，於不同的餐廳擔任Pastry Chef，包括著名大廚Marco Pierre White的Criterion Restaurant，所以Paul也有製糕餅的經驗，但他對朱古力最有熱情，因此在2006年與拍檔James Cronin在倫敦Islington開設首間優質朱古力店(Fine Chocolates)，在翌年開設第二間，而他的著作“Adventures with Chocolate”在2010年巴黎舉辦的"Gourmand Cookbook Awards" 更獲得World's Best Chocolate Book。隨後，他在2011 Academy of Chocolate Awards手工朱古力項目中獲得不少獎項，包括很多人喜愛的海鹽焦糖朱古力。他也定期在電視節目中介紹朱古力及糕餅。老實說，在倫敦年青又出名的朱古力大師不多，難怪那Books for Cooks書店的店長極力推薦Paul的書及店舖給我。在他的專門店發現除了自家製的朱古力外，也有來自愛丁堡的The Chocolate Tree及美國的Mast Brothers朱古力。Paul對其他優質品牌的推介真教我欣賞。

(33 Camden Passage, Islington / 143 Wardour Street, Soho / 20 The Royal Exchange, Threadneedle Street)

慢遊朱古力國度(7) – Slow Chocolates

Slow Chocolates 不是朱古力品牌，而是在倫敦一個教授品嚐朱古力的課程名稱，意即 「慢」嘗朱古力，它是由Seventy%機構舉辦，70%指的是朱古力可可含量70%的意思，其目標是提升大眾對朱古力的質量及來源地的認識，該機構已在網上提供超過600個對優質朱古力的品評，那Slow Chocolates的品嚐課程，就旨在教導參加者慢慢去細味每棵朱古力，當中意味深長。

尋找朱古力的我，當然願意付上100英鎊的費用來參加課程。課程獨特之處，在於它不像香港某些朱古力品牌的舉辦形式，只品嚐自家朱古力或是不同的朱古力可可含量，也不是像吃朱古力自助餐任食，而是讓參加者從可可的品種認識到製造朱古力過程、指導品嘗朱古力的技巧、教導味覺以外，利用視覺、聽覺及嗅覺從不同的食物中找出個人朱古力的喜好，以及辨別不同真正朱古力風味等。在整天的課程中亦會試吃不同的"Cleanse"食物，用於在品嚐了一定數量的朱古力後，作為減少味覺遲鈍及清新口腔。其間導師會重點讓大家品嚐好幾款優質的朱古力，並以類似品嚐咖啡或紅酒的方法及氣味參考教授，以往這些方法只會於大型朱古力製造公司內部使用，但現在英國甚至歐洲在朱古力銷售層面上亦有相同的推廣，這課程確是朱古力鑑賞家的入門課，真的獲益不少。