Tejas – San José Bolivia 70%

Tejas 是眾多美國bean-to-bar chocolate-maker之一，位於德州休斯頓附近，由Scott Moore Jr及 Michelle Holland在2011年創辦，而當然他們是說用德州人及傳統工匠方法來製造其朱古力;可可豆除是用低溫及慢火(low & slow)來烘焙外，其烤爐是用磚頭來製成， 這就會是德州人戶外用來烤焗食物那些嗎? 在此很少介紹美國的chocolate-maker，除這朱古力趨勢在美國很盛行，粗略估計都有三十間這類小批量crafted 或artisan chocolate-maker，不過美國的朱古力市場或可以容納這麼多。話說回來，這麼多真的未有機會遂一品嚐，而當中一定有優劣，所以盡量都想找一些好的為大家介紹。

今次試吃這款是San José , Bolivia 70% (玻利維亞)，南美洲國，四面被其他國家如巴西、秘魯及智利等圍繞，沒有海岸國家一，而Alto Beni是玻利維亞出產最多可可豆的地區，用於玻利維亞來製造朱古力品牌也不少，如El Ceibo 、Original Beans、 Dick Taylor、Rogue、Oialla、Twenty-Four Blackbirds、Taza和Raaka等，當然還有瑞士大廠Felchlin。San José位於中部地區，而Tejas選用這區可可豆，大概會是直接與當地經營可可貿易或合作社購買，之後送到美國，以上列舉不少的美國品牌也會是從這途徑購買可可豆呢，有沒有到那地的可可莊園就沒有說明了。

朱古力包裝簡單地以不同可可豆來源地區的建築物，以水彩繪畫印在包裝上，重量是2安士，大約56g，內的鍚紙就是紅色，打開包裝，氣味不太濃烈，也沒有那糖味，色澤不太有光澤，有些糖霜面，可能是放了一段時間及收濕度影響，顏色深啡，香氣就像龍眼肉乾或是杏脯乾，入口時就有像花茶呆，後段更是龍眼肉乾味，少許nutty，包裝就說像青蘋果；溶化算快但不是滑溜那款，模具就是普遍的4 x 3塊長方格，也易於拆開。

Koko Black Bolivia 68%

另一款同是用玻利維亞地區可可豆製造的朱古力，品牌是澳洲的KoKo Black，但就是68%可可含量，比較之下，這款滑溜一點，而風味相近但就清純一點，沒有那濃郁的味。KoKo Black不是買可可豆來製造這朱古力，在網上尋找下，相信是來先瑞士Felchlin 的 Bolivia 68%朱古力材料的，這朱古力是用了 玻利維亞的Beni出產的野生可可豆Criollo Amazonico，說是野生，即是不作任務整理可可樹，如修支及施肥，天然生長，到有可可果時就採摘，在當地進行發酵及曬乾處理，之後就運到瑞士。當然與之比較，後者口感及風味的好一點，但就在價錢上KoKo Black是差不多要HK$80 (40g)，那會是他從瑞士買古力原材料運到澳洲，再包裝，單在運輸成本已不平了。

Dark plain/origin bars - Tejas Chocolate – San José Bolivia 70%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	2	Unobtrusive. Basic but not bad.	0.4
Flavour (40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	3	Refined. Unhesitating, smooth melt.	0.3
Opinion (30%)	1	Questionable, little appeal	0.3
Total(5)			2.2

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Benoît Nihant – CUBA Baracoa 74%

今次品嚐Benoît Nihant朱古力，是古巴74%，而剛巧還有一排同是比利時朱古力Darcis的單地區Cuba 70%作一個比較，當然後者不會是chocolate-maker，即買現成Cacao Mass來製造其Cuba朱古力。

古巴是中美洲加勒比海的島國，而出產的可可豆品種會是Trinitario為主，CUBA Baracoa 是其最東南面的一個小城市，有古巴可可豆首都之稱(Cuba’s capital of cocoa)。直接用古巴可可豆製朱古力的品牌，除了大品牌Cacao Barry外，也有Bonnat及Pralus，而其他如Willie’s及Maglio都有古巴地區朱古力，但就是用Cacao Mass的。

先說Benoît的CUBA Baracoa 74%，成份有可可豆、蔗糖及可可脂，顏色深啡帶有偏紅，氣味有些像咖啡，不太濃烈，味道先甜後苦，有些煙草，後有果仁香味，溶化速度都是算快，層次特別，在品嚐會中分享，有位朋友特別喜歡這款。因Benoît是用可可豆直接製造關係，在包裝上寫了研磨(conching)時間為68小時，而品種就是Trinitario，原來這品種在中美洲島國種植後，加上不同的製造處理方法，是一點果酸味也沒有。

再試Darcis的Cuba 70%，成份是Cacao Mass，可可脂、大豆卵磷脂及糖。顏色是深灰啡，氣味就是很強烈的糖及Vanilla味，味道是先甜帶少果酸，沒有苦，那種甜令人”毛管戙”的感情，質感是正常溶化速度及順滑。再網上搜尋資料，相信原材料是Cacao Barry Dark Chocolate Couverture Cuba 70%，可會再加上自家配方，或只是重生倒模包裝(re-moulding)而製成，當然這也不會有標明研磨時間及可可豆品種。老實說，那令人感到很膩的甜味及Vanilla，不甚討好，可會是比利時人的口味，風味層次沒甚特別，雖然包裝美觀，但只是很平常的一款比利時朱古力。如果是與Benoît同一價錢，不用考慮會選購Benoît Nihant – CUBA Baracoa 74%。

Dark plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour (40%)	4	Lovely. Outstanding depth and complexity.	1.6
Texture (10%)	3	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.3
Opinion (30%)	3	Worthy, considerable appeal	0.9
Total (5):			3.4

*Darcis Cuba 70% 不應用評分(Not applicable to be scored)。

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Idilio Origins – No.12 Finca Torres 72%, Choroni, Venezuela

除了比利時朱古力，很多人都喜歡及覺得來自瑞士的朱古力亦是最好之一，但不知道從那時開始有這說法。 今次介紹的品牌Idilio Origins是在瑞士品牌，在Basel製造。兩位創辦人，朱古力鑑賞家Niklaus Blumer，及朱古力大師Pascal Wirth，在幾年前到訪委內瑞拉不同的可可莊園，尋找不同地區的可可豆，包括Zulia、 Sur-del-Lago及Ocumare等。在瑞士是少有這類型的朱古力製造商，而朱古力不使用卵磷脂，亦是賣點之一。

雖然他們是直接與可可農民合作，購買可可豆，但就沒有自己的廠房，是使用其他製造朱古力公司的設備來生產朱古力，這是另一種朱古力合作製造模式，由自己揀選可可豆，到製造朱古力的過程，都會依從朱古力品牌的要求，但在設備上就要根據那公司已有方法及技術，如conching的設備，這個品牌就是使用”longitudinal conching”的，是瑞士人最初發明的方法，另一朱古力品牌Felchlin就是使用了這傳統方式來研磨可可仁，這種以較輕柔的力度來研磨，據說能夠最好發揮可可豆風味，造出美味朱古力。

品嚐的是Number 12 Finca Torres 72%，是在委內瑞拉北面Aragua省，面對加勒比海小鎮Choroni地區Torres莊園所出產的可可豆，這地方是在Cuyagua及Chuao中間，Idillio 與可可莊園負責人Vicente及當地有機食品機構合作Tierra Viva，細心處理可可發酵及日曬過程。沒有標明可可豆品種，該地區就以earthy風味見稱。包裝方面，是普通的白色的，及寫上很多文字，而內裡是薄身錫紙包著，非常簡單及傳統方法。打開包裝，氣味有著明顯的vanilla味，入口容易溶化，有果仁及smoky，少許果酸，後段是除苦澀味外，也有可可脂的澀，色澤偏啞色，少光澤，顏色是較深，雖只研磨48小時，口感順滑，估計再加入可可脂。不知是否對瑞士朱古力有偏見，雖然這朱古力在2011年獲得Academy of Chocolate銀獎，但總是覺得風味不太出眾及平均，未有令人驚喜之感。

 Dark plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	2	Unobtrusive. Basic but not bad.	0.4
Flavour (40%)	2	Passable. Easy to eat, if unexciting.	0.8
Texture (10%)	2	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.5
Opinion (30%)	2	Satisfactory, basic appeal	0.6
Total (5):			2.3

Taste – Delight – Share

Benoît Nihant –hacienda rio peripa 73%

Benoît Nihant –hacienda rio peripa 73%

為了趕及趨勢，不少的朱古力大師都開始嘗試用可可豆製造自家的朱古力，如法國的Chapon，及Frederic Blondeel都是剛剛加入這行列。在比利時，不說不知，原來絕大部份的朱古力品牌都不是買可可豆來製造朱古力(from bean chocolate)，而當中有些都會推出的單地區朱古力，其實都是從一些大型朱古力製造公司採購後，重新包裝而成。此外大家熟識的Barry Calleabut朱古力是屬於瑞士的，說到大家經常提及的比利時朱古力，很多朱古力品牌及大師，總會有優良有參差的朱古力，但這往往會是一些大品牌及推銷策略，加上比利時推動的旅遊宣傳，令大家都認為比利時朱古力為最好。

Bean-to-bar的朱古力(美國有時會稱為from bean chocolate或craft chocolates)不一定是最好的，但chocolate maker所用到的技術及工具，與chocolatier是完全不同的，相同的只會是調溫機。如果他們選用由可可豆開始，即由原材料至一顆朱古力，可會因應可可豆的品種及特性，由烘焗到研磨，再加上特別的材料配合，製造出可可本身風味及美味的手工朱古力，所涉及的範疇一家更加廣闊，而他們得悉原材料可可豆的來源及質量，是一定比從朱古力大公司購買朱古力更加直接及清楚。此外，如是與可可農民或合作社直接購買可可豆，從中減少中間人及朱古力製造廠，或會使可可農民得益更多。

如果要在眾多的比利時朱古力品牌中，比較喜歡除了Pierre Marcolini外，就是在此範疇的朱古力大師Benoît Nihant了。他最近除在日本的Salon du Chocolat參展外，在首爾也開設專門店，如大家想品嚐他的手工朱古力，最近香港的會是韓國了。

今次品嚐的是一款有機的朱古力，選用厄瓜多爾(Ecuador) Hacienda Rio Peripa的有機種植可可豆，品種是Trinitario，在 Benoît在比利時的工場直接由可可豆經過烘烤及65小時研磨，只加上蔗糖及可可脂，製造出這款獨一無二朱古力。

Río Peripa是屬於Ecuador西北Manabi省份地區 Chone縣內的小村，概括地可可豆風味會有花香及果味，而用這地區的可可豆的朱古力是罕有的，打開包裝有著些花香，顏色偏深，入口時在溶化一刻有著如包裝上所說的無花果味，但後期有少許橙皮的澀味，最後帶有蜜味的甜，73%的可可含量但覺甜味稍高，而烘焙溫度低點及可可含量高一點可會更吸引，當然個人喜歡這個風味，相比其他厄瓜多爾朱古力會有點不同，雖然複雜性不高，但那獨特味道，值得推薦。

Dark plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour (40%)	4	Lovely. Outstanding depth and complexity.	1.6
Texture (10%)	5	Flawless. Dissolves into a pure fluid.	0.5
Opinion (30%)	4	Accomplished. A "flagship" product.	1.2
Total (5):			3.7

Taste – Delight – Share

Bar Au Chocolat – Chiapas, Mexico 70%

少有介紹美國的朱古力，Bar Au Chocolat是法國名字但是來自美國加洲，是美國眾多chocolate-maker或稱craft chocolates之一，這朱古力是朋友從英國購買贈送的，非常感謝。

Bar Au Chocolat的三位創辦人之一Nicole Trutanich，離開從事了十多年廣告行業，去了法國跟Stephane Bonnat學習有關烘焙可可，跟著去了哥斯大黎加(Costa Rica)及墨西哥(Mexico)接觸當地農民學習種植可可，而這個Chiapas, Mexico相信是她初接觸可可農民所種植的可可豆。

朱古力包裝非常簡單，米黃的紙印上銅色的名字加上有個古時的士兵圖案，下面還寫著意大利文詩詞”Memnto Avdere Semper”，意是”記著常常勇敢面對”，這可會是創辦人的金句了。可是有點奇怪的，品牌是法文但包裝又有意大利文，有點古怪，除了這些，整體都是簡約得有點優雅。內裡也用上銅色錫紙包著朱古力，沒有用上自家模具，只是簡單的三乘五的長方格，65克的重量所以薄身而易於搣開。

色澤非常亮麗平滑，以70%可可含量顏色屬於較淺偏紅的啡色，氣味有點酸莓，入口是果仁，慢慢的有點smoky及其後就是那般果酸味，沒有標明是甚麼可可品種，但估計是Trinitario，風味似是Trinidad and Tobago般帶tabacco及熱帶果，但又沒有那spicy，獨特而複雜，難怪獲得Academy of Chocolate Awards 2013 組別Best Dark Chocolate Bean-To-Bar的金獎。選用Mexico 省份Chiapas可可豆的單地區的朱古力不多，這地區也盛產咖啡豆，而這朱古力也有提及有咖啡的風味，但品嚐時未有發現，口感順滑而易於溶化，甜度適中，總括而言是個不錯的朱古力，值得品嚐。

Dark plain/origin bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	4	Enticing. Strong, alluring, and clear.	0.8
Flavour (40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture (10%)	5	Flawless. Dissolves into a pure fluid.	0.5
Opinion (30%)	4	Accomplished. A "flagship" product	1.2
Total (5):			3.7

Taste – Delight – Share