厄瓜多爾出產的可可豆

在南美洲國家中，厄瓜多爾以出產fine flavour 可可豆見稱， 在市面上不難發現以Ecuador為單地區的朱古力，不論是大品牌或是小批量生產的chocolate-maker, 但留意所用的可可豆品種就有所不同，當然大部份都未必知其可可豆的品種及來源。

在厄國最多可可農民種植的是CCN-51, 這個品種在厄瓜多爾在1960-70年代

由農學家Homero Castro研發，是經過接枝混合出來品種，可易於種植及產量高，比較一般的可可樹抗菌能力強，可可果不易收果蟲蛀食，加上高可可脂含量，

所以在90年代開始大量種植，但此可可豆製造出來的朱古力，被稱為像咭紙味一樣，沒有層次之餘及沒甚香味，因大量種植的原固，在價格上相對便宜，而很多大公司都樂於採用來製造其”單一地區”朱古力。因那不太討好的味道，製造商都會加入Vanilla以蓋過，但那就出現另一問題，就是那變相為Vanilla味的單地區朱古力，因此多數朱古力大師會用來加入及配襯不同材料，製造不同朱古力產品。

另一款在風味上與別不同的是Arriba (或Nacional Arriba)，是種植在厄瓜多爾的foresatro, 但在價錢上會比前者貴，所出的風味是果香(fruity) 及帶有Earthy風味，如果是以RAW處理及製造，有些會形容為像”酒香”般的風味。大部份的Ecuador朱古力，如沒有標明是什麼可可豆，都會是CCN-51, 市面也找不到寫上或標榜該品種的朱古力，相反地如果是用Arriba, 就會多數會標明用此品種，因懂得的人都會明白選擇後者，不論是價錢上或是味道上都與前者不同。 當然用Arriba Nacional的朱古力就唔一定優勝，都要視乎製造技巧，如烘焙可可豆不當或是添加太多Vanilla，亦會破壞了原有可可豆風味特性，而有時Arriba Nacional名稱可能又會是另一推銷手法，但考慮一些獲獎的朱古力作參考，慢慢品嚐那Arriba朱古力不同之處，最終都是要試過至知龍與鳳。

Ara Chocolat – Guasare 72%

為大家介紹剛剛收到新款的朱古力，Ara Chocolat是來自法國(距離巴黎20公里城鎮) Seine et Marne的一間bean-to-bar朱古力製造公司， (Ara即是法文Macaw~金剛鸚鵡，所以可見其包裝都以各款鸚鵡為主要圖案)，此公司是小批量生產朱古力，除單地區外，亦生產有不同朱古力如 bonbons及pralines等，負責人已有10年在朱古力及糕餅經驗，因本身都是Vegan，所以製造的朱古力都以用天然及有機的材料，絕不會用人工添加劑及防腐劑等，以突顯可可豆品種本身的風味，亦是提起大家對可可樹種植地區，特別是中南美洲，在生態環境保護的意識。

首先試的是Guasare 72%，此地區就是位於委內瑞拉西北面的河流Sur Del Lago，出產的主要是Criollo品種，亦有生產Trinitario，兩者在此區出產也不多， Ara Chocolat 購入少量來生產這款朱古力，72%可可含量，但顏色非常淺色，與近乎白色的可可豆有關，香味柔和，少許果香及果仁，味道就好像吃可可果肉，是非常熟成生果以及香蕉般風味，而尾段酸度高而澀，主要是來自Tannins的口感，易於溶化及柔軟，像軟芝士，質感中度滑溜及平均，因可可脂關係，後段就的感覺。

之前提過可可豆發酵可以影響朱古力風味，而Ara Chocolat更把兩款不同發酵時間的Guasare Criollo製造朱古力，一款是24小時發酵，另一款就是72小時，就算是同一款可可豆，同一間製造公司，但味道都有不同，期待可品嚐兩者的分別。

日本大阪朱古力展(1) - Tablet Chocolate Museum

日本大阪朱古力展(1) - Tablet Chocolate Museum

朱古力的國度不能不提日本，日本是在亞洲區每年平均人口食朱古力以重量計是最多的，如果你在情人節前到訪日本的百貨公司的朱古力展，就會感受到固中原因。

是此沒有走訪東京的Salon du Chocolat Japan，在東京的Salon du Chocolat是日本區最大型朱古力展之一。由伊勢丹百貨公司負責舉行，在東京之後，就會到日本不同大城市的分店舉行，但規模就比東京的細一點，參展的朱古力品牌亦少一點。

這次走訪的日本朋友與大阪阪急百貨公司舉行的朱古力展，活動是”朱古力博覽會”，其實真的沒誇張，朱古力的品牌非常多，有外國的，亦有本地，而朋友就是主要負責一個名為”Tablet Chocolate Museum” 的部份， 即是主要售賣不同的排裝朱古力，這些都是bean-to-bar或Single Origin的朱古力，在這個”Tablet Chocolate Museum”, 阪急百貨邀請了丹麥朱古力品牌Friis-Holm的創辦人Mikkel及International Chocolate Awards的Judging Director Marin先生到那博覽會，介紹及購解有關朱古力及朱古力評審等。

大阪阪急百貨公司朱古力博覽會2015。

Tablet Chocolate Museum - 介紹由可可豆製造朱古力的過程 。

朱古力博覽會2015 在阪急百貨公司9樓展覽場，這部份是Tablet Chocolate Museum 。

"Bean to Bar"過程中的基本機器，由Fuji Royal借出展覽，還有一棵可可樹模型，及各可可豆袋。

Fuji Royal的烘焙(炒豆)可可豆機。

Cacao Belt Map - 展示不同朱古力所使用可可豆的地區。

各款Tablet Chocolate，有非常多款式，好多在香港還未有售。

來自丹麥Friis Holm朱古力的創辦人Mikkel，在展覽會中介紹其朱古力。

International Chocolate Awards Judging Director Martin在場講解品嚐朱古力及一些Awards評審工作。

Benoît Nihant – Tonka Beans 73%

Benoît Nihant 除了有單一產地可可豆製造的朱古力外，亦有些是加入不同材料的，而這款就是加入了Tonka Beans薰草豆，未在網上找資料之前，對於這材料真的非常陌生。Tonka Beans是在南美洲出產的一種香料，香味強烈，但因含有coumarin (香豆素)，當過量吸收此物質會對健康有害，包括對肝臟及腎臟，屬於有毒害化學物質，所以在一些國家如日本及美國，是禁止或受監管入口的。在食物方面，除了用於朱古力外，也會用於雪糕，在非食品上就會用於護膚及香水產品。

雖然在1997年比利時也禁止在食物上使用Tonka Beans，但這不適用於Tonka Beans Flavouring方面，即是不可直接食用，但可把香味加入食材中，在特別方法處理下令那香味保留之外，亦要小心處理那煮過及篩走薰草豆。Benoît亦有提醒香港是否有此入口限制，當然在查詢後是沒有此管制的，在香港一些高級餐廳甚至有使用此香料在甜品上。

因未有品嚐過或聞過Tonka Beans，所以不知原本的香氣或味道是怎樣，當打開那朱古力時，香味有點怪怪的，有點vanilla、almond及煙草，但吃入口就非常甘苦，加上有些少澀味，是種很強烈氣味的香料，大家可想像豆蔻或肉桂那般的香料。相信是喜歡或不喜歡的朋友，都會難忘此獨特香味。

此排朱古力表面上有少少氣泡，是在倒模時未有充分震動令空氣排走，那在外觀上就扣了小小分，但表面光澤及顏色平均，而色澤上都是偏深，口感上很Creamy易於溶化，吃後在口內除有強烈的Tonka bean味外，還有些澀口，可能是可可脂關係，此獨特風味的bean-to-bar朱古力，或會是你喜歡的一款。

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FINE & RAW Chocolate – Truffle Chunky

先多謝日本朋友帶此朱古力給我品嚐。再次介紹美國品牌的朱古力，亦是一款為”Raw”的朱古力。

在品嚐班亦不時給參加品嚐一些Raw朱古力，其實raw在其他食物當中也有，不只是在朱古力，而稱為raw朱古力，據其製造朱古力的造法都有些不同，首先稱為raw，是在處理及製造過程中溫度不會超過48℃ - 65℃，為何會有此範圍，因這個溫度沒有規定，總括而言不會超過某溫度。不先說在可可豆在莊園處理時的步驟，由可可豆在工場烘焙開始說起，有些會以低溫(不超過65℃) 來炒可可豆來製造朱古力，有些會以一半低溫炒的可可豆加一半正常溫度烘焙的可豆來製造，而另一種就是用完成沒有烘焙過的可可豆來製造朱古力，所以如果真的只看包裝說明，是不會知道是甚麼類別或材料稱為raw朱古力。

說回這品牌Fine & Raw，名稱已說明是raw朱古力，是在紐約的bean-to-bar朱古力製造商之一，而選用那地那區及品種則沒有說明，朱古力產品主要是bonbon及加入不同材料的flavoured朱古力，單品及單地區的則沒有，主要賣點就是raw，而在網站的片段及文章而知，Fine & Raw 是以低溫技術來製造朱古力而達致raw的要求，但不論在可可豆在莊園發酵及割曬過程是否有其溫度控制，以及在可可豆研磨時的溫度及時間則沒有說明。

這排朱古力小而厚，有約42g，狀似一塊肥皂，因是Truffle的關係，未打開包裝已感到軟的，打開後更是溶了一部分在包括錫紙上，因可能長途拔涉運送不多不少都有這情況，何況是以這包裝的”Truffle”。香味有著椰油味，本人就有點不太喜歡，而味道方面都濃郁，有些少果酸，但因加了很多不同的材料，令這”raw”朱古力就像之前介紹過的無糖朱古力一樣，有點怪怪的，可會是那龍舌蘭的味嗎? 包裝上的材料有可可、椰子油、龍舌蘭、可可粉、蔗糖、可可脂及鹽，而沒有寫可可含量，如根據材料排序及顏色推測，道可可含量或會在50%或以上，六相信那些可可豆亦不需要特別單品或單地區的fine flavor 可可豆的原因之一。

其實raw朱古力是不是為了健康營養價值，而需要在風味方面作出取捨，相信又未必一定，但如在bean-to-bar朱古力方面，再加上raw的話，相信在美國這麼多同類朱古力時，應是賣點之餘，亦是把兩種潮流趨勢加起來的產品策略。

有機會再介紹raw朱古力時，特別是在可可豆處理上，再同大家分享。

Cacao Hunters Cacao de Colombia – Tumaco 70% & Sierra Nevada 52%

繼續介紹 Cacao Huntes其餘兩款朱古力。
Tumaco 70%

在上年的prototype試食版也有介紹這個Tumaco地區， 在哥倫比亞西南方鄰近厄瓜多爾國家，面對太平洋的一個地方，是在源於安地斯山脈的四條河流到太平洋的河口位置，土地肥沃，亦是一個森林地區。打開包裝，香氣濃郁，沒有之前所說的煙草味，而是香料及木香，質感柔軟而入口易溶，初嚐是有茶味及木味，中段有少許果酸但很快消失，除後就是那苦澀味，那可可脂也令口腔有澀味感覺，都是一款柔和朱古力，70%可可含量，同樣是用砂糖但沒有種”怪甜味”，色澤均衡而屬淺色。雖沒有那喜愛的果酸，但那茶味及香料風味也可在不知覺已吃了半排了。

Sierra Nevada 52%

是上次提及Sierra Nevada的牛奶版本，可可含量降至52%，而香味就是有點奶香，口感因有牛奶的關係更加柔軟及creamy，嚐著牛奶的味道之餘，亦有可可的味道，而Sierra Nevda的提子乾及Red fruits會在中後段輕輕的帶出來，這就是高可可含量牛奶朱古力的特性。在品嚐班有參加者會說那Dark Milk朱古力有奶膻味，其實想說是牛奶味，因大家平時喝的牛奶的已經多重處理過後，已接近沒有膻味甚至沒有味，更何況在牛奶朱古力中，而很多牛奶朱古力更是沒有牛奶味，只得甜字，大家如留意那材料成份表，多是以糖為最先，亦即是佔量最多，不甜才怪。或會遇上有牛奶味的朱古力，那已是注明”Double Milk”的，但那款就沒有可可的風味，所以除之前嚐過兩個品牌的牛奶朱古力，有牛奶味之餘又有可可豆原本的風味，這款就是第三款了。

四款的Cacao Hunters介紹過了，除有立包裝，亦有一個外盒盛載四款朱古力，細細盒別緻又易於攜帶外，亦是可可農民及朱古力製造商的心血結晶，讓大家可品嚐到在遠遠的哥倫比亞朱古力的天然風味。

Dark plain/origin bars: Cacao Hunters –Tumaco 70%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour(40%)	4	Lovely, Outstanding depth and complexity	1.6
Texture(10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth	0.4
Opinion(30%)	3	Worthy, considerable appeal	0.9
		Total	3.5

Dark plain/origin bars: Cacao Hunters –Sierra Nevada 52%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting	0.6
Flavour(40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.4
Opinion(30%)	2	Satisfactory, basic appeal	0.6
		Total	2.8

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Cacaosuyo 70% Cacao Piura Select

介紹另一款”growing-country”朱古力，這次是南美洲的秘魯製造的朱古力Cacaosuyo。Suyo是秘魯北面Piura區域東北面Ayabaca省份的首府，亦是在安地斯山脈西面高山，另一邊相鄰國家就是厄瓜多爾了。其中一位負責人Sam Giha是秘魯美國人，之前是從事紡織業的，因此可見那包裝的圖案都有點似布料的pattern，顏色就像印加文化一般，鮮明獨特，也會是包裝上的副標題”Discover CACAOSUYO - The Best Kept Scret of the Incas”。 除了Sam外，還有負責營運的Eduardo Lanfranco及Chocolatier Ivan Murragarra，他們的目標是造出秘魯最好的朱古力。這排是秘魯”Tree-to-bar”朱古力，可可豆是在秘魯Piura所出產的有機可可豆製造，由種植開始，到收割可可果，發酵及曬乾可可豆都是他們直接負責，而製造朱古力當然也一樣。

                                                                                                                                                          

除紙盒包裝，內層是”土豪金”色的鍚紙袋，而朱古力模具就沒有特別圖案，貫徹包裝的直角三角形，也方便拆斷。打開後那糖味很重，這朱古力不是用庶糖，而是普通的糖，所以香味比較出但就蓋過可可香香味，但有少許莓及果仁香氣。顏色方面以70%朱古力來說較淺啡，有點有紅，不說還以為是牛奶朱古力類別，較淺色的因為是那可可豆都是白色的(正確一點是偏黃的)，再以低或中溫度烘焙，以保留天然風味之餘，亦是令這黑朱古力較淺色原因之一。

品嚐質感柔軟而溶，看搣開的面來看像不夠細密，可可脂也多，入口是那酸莓味很強，有少許苦澀，是像橙皮那種，到尾段仍是以紅莓果的酸為主，那口腔就是可可及果仁味，那有點似哥倫比亞Cacao de Colombia的Sierra Nevada朱古力。在品嚐時，甜味明顯不高，可能是那果酸味太強，但如果是用天然庶糖的話，可能不會那強烈之餘帶出一點苦澀味。

雖然說是Tree-to-bar朱古力，但在材料部份是寫Cocoa Mass及Sugar，而沒有可加可可脂，所以對這材料成份表有點保留，會是另一種宣傳策略，或是容易令人理解呢! 除了這款70% Cacao Piura Select外，Quinoa Milk 40%、 68% Fortunato No.4及Camu Camu & Yacon 60%，以不同地區的可可豆朱古力，希望在今年內可品嚐到其他款式再同大家分享。

Dark plain/origin bars: Cacaosuyo 70% Cacao Piura Select

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour(40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	3	Refined. Unhesitating, smooth melt.	0.3
Opinion(30%)	4	Accomplished. A "flagship" product	1.2
		Total	3.3

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