探訪越南(2): 可可果至可可豆

可可農民與其他水果農民不同的是，新鮮水果採摘後多會拿到水果市場進行買賣，而可可農民收集可可果後還需要進行幾個步驟才變成可可豆，因可可豆賣到的價值比可可果高得多，所以他們也會懂得怎樣把可可果進行發酵及曬乾成可製朱古力的可可豆。

當然在越南市區水果市場也會有可可果賣，約要HK$10/千克，(1千克約有兩個)但除抱著好奇心態，或用來是送禮外，真不知道要可可果來怎樣吃，其可可果味道只是一般甚至沒什麼味道，有很多更好水果揀為可要吃它呢?或許這就是不用可可果來吃而是來製造朱古力的起因。

或者就在此簡述一下農民由採摘可可果到提供可可豆的步驟。在越南的可可樹是全年也會有可可果的，亦即是同時間會在樹幹上看見花蕊、開花、初生可可果及成熟可可果，當然也會因著季節性而產量不同。不同品種及地區的可可可果的顏色會不同，所以不能單靠顏色去分辨可可果成熟，聽他們說如果那可可果內裡的肉及豆與可可果外殼分離就表示可採摘了，輕輕的搖晃它便知道了，當然農民除定期檢查可可果之餘，也要檢查可可果健康的狀況，一起生活多年應非常熟悉可可樹的特性了。

收集好的可可果後，會放置一起，或會有數天時間有足夠數量時就會切開可可果取出內裡的可可豆，之後就會放在一個木箱內，蓋上香蕉業進行發酵步驟，這木箱通常是兩層像一個梯級般，而可可豆需要大約5至7日發酵，為了發酵期間方便攪動可可豆，這個梯級設計就是把上層的可可豆推到下層，這樣就容易地攪動大堆的可可豆了，而那可可豆會發酵期間溫度會上升，後階段就會慢慢下降至室溫，發酵及其後烤烘步驟都是對朱古力的風味有很大的影響。

                                                                                                 

發酵好的可可豆就會放在竹排上，在戶外日曬，視乎天氣情況，大約好幾日的猛烈陽光便可將其曬乾，其間也要定時翻動可可豆令其每處都均勻被陽光照曬，在熱帶地區，農民也要留意不定時的大雨時，避免可可豆被弄濕。當可可豆曬乾後就會入袋，通常每袋都是那同一批次發酵及日曬的可可豆，以便在楝選時決定那袋可可豆的質量。

農民把可可果肉及豆取出後，就把可可果外殼會放在陽光下，待它們自然枯乾便又可作天然肥料，而可可肉就可以取其汁製造可可酒，農民真會把可可果物盡其用。

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