Mayta Fine Chocolate - 55% arriba cacao with pink salt from Maras

在展覽時，通常被問關於朱古力的第一個問題就是:「幾多”percentage”?」，跟住可能會問:「邊到造?」很少甚至沒有問是那種可可豆品種，在那麼地方種植的問題。的而且確，大眾購買朱古力被教育有幾多percentage都要一段時間，而可可品種主要客易地理解的分類，即Criollo、Forasteros及Trinitario，也用了不少時間才為大眾認識。

今次想介紹這個MATYA朱古力時，都有點猶疑，因為這朱古力是用了Ecuador的Arriba可可豆，可怎樣簡單介紹這個arriba呢?。有些用Arriba可可豆的朱古力甚至標明是Arriba Nacional的，又會有不同呢? 首先，Arriba及Nacional都是forasteros品種，而Nacional則概括地是在厄瓜多爾所種植的優質(fine) forasteros可可豆，而種植在厄瓜多爾某個地區的才可稱為arriba，而Arriba有”上流”的意思，是在厄瓜多爾Guayas river 從Guayaquil以上的地區的開始 (如之前介紹的朱古力地區Los Rios及 Manabi等)，所以可以說arriba的數量就比較少。再嚴格來說，arriba是一種特別風味，與terrior有關，亦包括需要配合特定發酵程序及製造過程的，朱古力是帶點香橙花及茉莉花香的，但現時已經沒有這要求，多數已把arriba nacional為一種品種，大品牌朱古力亦有用此名用作推廣。

MATYA是一間在厄瓜多爾比較新朱古力品牌，都是用arriba nacional可可豆直接在厄瓜多爾製造朱古力，所出產的款式不多，分別用了厄瓜多爾不同地區的可可豆，包括Puerto Quito 55%、Napo 65%及Esmeraldas 71%的arriba可可豆，試吃的那款是加入了鹽的55%朱古力。 雖然加了鹽的朱古力不是新產品，但是arriba朱古力只加入粉紅鹽(pink salt)就不多了。香味是有點茶葉及花香，也有些糖味，味道就會帶有些茉莉茶及提子乾，雖然是55%可可含量，但可能加了鹽而有咸味，不覺太甜，而鹽的份量適中，是一款比較特別的朱古力，口感容易溶化而滑，相信再加入了可可脂。包裝方面，是以土著紋身側面，像古時馬雅人(Maya)的圖案，非常吸引，而朱古力模具方面是小方格，普通花紋但就非常方便地一塊一塊進食，如果是以包裝的紋身面孔作模具，相信更獨特。

下次選購朱古力時，除問幾多%及那地方製造外，會否想知是那可可豆品種及那地方種植，甚至朱古力成份是什麼呢!

Flavoured Bars

Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Execution (10%)	3	Skilled, insignificant problems	0.3
Formulation (35%)	4	Top-grade ingredients, superb recipe	1.4
Interpretation (15%)	4	Extraordinary / noble / inspired	0.6
Taste (40%)	3	Enjoyable, pleasant	1.2
Total (5):			3.5

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Origin Chocolate Event - Amsterdam

剛在10月23日Amsterdam 舉辦的朱古力活動Origin Chocolate Event，沒有Salon du Chocolat那麼大型，亦只是得一日，商相比之下參與的朱古力也不多，也沒有朱古力時裝表演，但其重點是” Origin Chocolate”的，這會是甚麼?

Origin 朱古力是用指定地區的可可豆來製造，是一種關乎風土(terroir)的產品，即是可可品種、土壤、氣候及可可農民技術決定朱古力的質素。根據大會的意思，”Origin chocolate” 是:

用最高品質的可可豆製造，直接與農民購買，使其生活質素得以改善為重點；

是配合細緻的製造方法，造出最優質的朱古力；

是高度可持續發展，及百分百不涉及奴隸的朱古力。

在整日活動中，會很多由朱古力製造者(chocolate maker)及業界專家的演講活動，不同的地區的朱古力特色介紹，更會有關注可可的可持續發展的討論會、講解發掘可可新品種的過程，以及以朱古力配搭酒及咖啡的介紹，晚上更有以朱古力入餚的晚餐，因有些演講活動是同時進行的，所以有時也要取捨參與那些項目，這個活動入場費是20歐元，那真不便宜，相信只有朱古力超級fans才會參加，而那三道以朱古力入餚的晚餐就要約40歐元，值得與否就見仁見智，但對真的喜歡及研究朱古力的人來說，相信是好機會增進知識外，亦可認識了一班志同道合的業界人仕。

這項活動推廣origin朱古外，亦因著origin朱古力多數是中小型bean-to-bar製造商，產量不多，加上是直接與農民購買可可豆，這樣除令可可農民有更好收入改善生活，與此同時，一些特別風味及優質可可豆也得以繼續繁殖栽種，這會是

與大眾化朱古力完全不同的地方。你知道那些朱古力是origin chocolate嗎?

www.originchocolate.eu

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Benoît Nihant – Cuyagua 74%

比利時朱古力真是著名及悠久歷史，新興起的品牌也不少，Benoît Nihant就是一個較創新而少人認識的比利時朱古力大師。Benoît 本身是個工程師任職誇國公司，到三十多歲時就轉行到他喜歡的朱古力行業，2008在年比利時市鎮Embourg開設第一間分店，之後更在比利時城市Liege 及Masstricht (荷蘭城市)開設分店，老實說這不是大型朱古力店，他不是什麼獲獎的朱古力大師/糕餅師，也未曾在著名店舖工作過，所製造的朱古力也沒有什麼獲獎，而其特別在於他是用可可豆在自家工場製造朱古力，不計工業生產式的大型公司，比利時現時由可可豆至朱古力的(De la fève à la tablette)朱古力大師就只有兩個，一是Pierre Marcolini，另一個就是Benoît Nihant。除此之外，他亦直接與提供優質可可豆的農民或合作社，用較高價錢購買可可豆，而不同地區的可可豆亦會分開處理及製造，所以在朱古力製成品的質量及風味都全權負責，正是與其他品牌不同之處。

Cuyagua是在委內瑞拉北面Aragua省面對加勒比海的小鎮，與著名可可豆出產地Chuao只是約10公里距離，所出產的可可豆品種亦是Criollo，因此地不是著名，出產的可可豆也不多，所以用此豆製造朱古力的品牌也不多，如有出產也會以限量推出。Benoît用此特別的可可豆，用上78小時的研磨及74%可可含量，那香味不是強烈，溫和及少許花香，是criollo特性，絕不會像只有Vanilla及糖味的比利時朱古力一般，味道是不帶苦的可可，有點糖蜜味，尾段是些洋脯似的，層次感是中上但濃度就一般，口感順滑，而顏色比較深色，可能與研磨時間有關，而排裝朱古力模具就見普通一點。

在展覽會上與Benoît見面傾談，感覺他是個非常有善及誠懇的人，不知道是否造朱古力的人都是這樣。Benoît除了排裝朱古力外，亦有很多不同精緻手工朱古力，希望有機會可再與他見面之餘，亦可嘗到這些朱古力。除了這Cuyagua 74%朱古力外，還有其他單地區及味道的朱古力，有機會再介紹。

www.benoitnihant.be

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Section	(1-5)	Score Description	Sub-total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour (40%)	4	Lovely. Outstanding depth and complexity.	1.6
Texture (10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.4
Opinion (30%)	3	Worthy, considerable appeal.	0.9
Total (5):			3.5

International Chocolate Awards (3) – Judging Form

評審團方面，是由各區朱古力專家、食評家及糕餅廚師組成，當中每次評審亦會包括國際大陪審團在內。公平及高透明度是ICA的重要理念，由獨立專業委員及參賽者監測。ICA目的與業界溝通及收集意見，有關比賽的細節、項目組別及獲獎規則。

 在評分方面，比賽的組別都有不同的評審表格來對應相關的組別的要求，而每份表格，即每項組別都會有四個評分項目，以Dark/Plain Bar組別為例，就是以Aroma、Flavour、Texture和Opinion來評分。為了統一評分及易於計算結果，每個評分項目都有由1至5分及解釋該分的意思，再以Aroma評分項目為例，給予1分就是”Disagreeable, Alarming, unenticing”，而5分就是”Irresistable, Astonishing, Compels tasting”了，這四個評分項目是必須填寫的。

另外在評分表上有一些是選擇性項目，有一個是”Award”，意思是認為這個參選朱古力可否獲得獎項，1分代表“Not a contender for an award”而5分就是”Give this entry an award”。 下面有一欄"comment"，是可以自由填寫個人有關這朱古力評語，這評語是內部參閱的。

當然還有最後一項是”Feedback Notes”，分別有Positive(正面)及Negative(負面)評價，亦是有選項給評審員選擇，如Positive在texture方面就有” Optimal particle size”，而negative就是”Detectable particles / residue”，這除方便給與評審簡單的回應，亦是給與參賽者知道其參賽朱古力優劣的地方，可以有一個統一回應。

是否有點複雜? 其實作為評審團固然要熟悉各組別的評分表，初初看見時發覺真不容易，幸好有預早溫習以及在用多幾次後，已經駕輕就熟了。2013年的World Final已圓滿結束，來緊就是準備2014年的分區賽，有最新消息，再通知大家。

想知更多，可遊覽International Chocolate Awards的網站。

www.internationalchocolateawards.com

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Cacao de Colombia

這是有緣之下認識了這款朱古力，應該不是說朱古力，是可可豆才正確。上次參與International Chocolate Awards 評審時，剛好在鄰坐的是Cacao de Colombia其中一個負責人，她本是日本人但是去了哥倫比亞工作，在哪地方尋找不同可可品種，在製造朱古力過程中是最先階段的範疇，Cacao de Colombia主力哥倫比亞優質可可豆市場，售賣給世界各地不同的chocolate maker。有幸地她留了兩款用不同地區可可豆所製造的朱古力給我品嚐，此朱古力只是雛型(prototype)，沒有什麼資料，如可可成份及材料等，只知道可可豆來源地方分別是哥倫比亞的Tumaco及Sierra Nevada。

Tumaco是在哥倫比亞西南方鄰近近厄瓜多爾國家，面對大平洋的一個地方，而Sierra Nevada就是哥倫比亞比部有數千米海拔的高山地區，鄰近委內瑞拉，越過安地斯山脈，便是委內瑞拉另一款可可豆出產地區Maracoibo，不同氣候地區土壤都會出產不同風味及質量的可可豆。

之前曾經介紹過一款來自哥倫比亞當地製造的朱古力，而那款朱古力味道不算特別而且偏甜，而今次先嘗試這款Tumaco，氣味極重煙草及一點皮革味，而味道就是苦澀而帶酸，相信是tannic酸，很像在吃煙草似的，而另一款Sierra Nevada亦是同樣風味，但較溫純及甜一點。

在阿姆斯特丹的Origin Chocolate時認識另一日本朱古力品嚐家，也是那位在哥倫比亞工作的朋友介紹，她也給了我一小塊朱古力，也是用了同樣哥倫比亞的可可豆，但就是在日本製造，沒有其他資料，而這朱古力反而沒有那強烈煙草味，會淡一點及少甜，就是那日本朱古力製造商的技巧，遷就日本人口味，而這兩款Tumaco及Sierra Nevada可會是哥倫比亞人口味吧! 其實此朱古力如在製造過程及材料比例方面修改及調較下，可會有更好的風味及味道，亦期待這朱古力推出時再為大家介紹。

可可地圖參考www.cacaodecolombia.com/CacaoRegion.aspx

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