Chocoélf Chocolate - 90% Dark Sugar Free Chocolate

大家都知朱古力是用可可豆製造的，原來可可在由南美帶入歐洲初期，約十六世紀時可可是作一種藥物，用來增進脾臟功能及幫助消化，到十八世紀時可可是可用來醫治哮喘，支氣管及肺部等疾病，更在十九世紀初期是醫生出外診症必有的藥物之一，用來醫治黃熱病及百日咳，可見可可本身是一種天然有益的食物。可惜在工業革命後，朱古力生產商為要與各地同行競爭，除要推陳出新外，也要減低成本，在朱古力加入不同的脂肪及糖成為便宜糖果，在十九世紀八十年代更有如金幣”朱古力”等大量稱為朱古力的糖果推出，同期更成為商人宣傳手法，不論品質只要包裝美觀的佳節禮品，就從此時起朱古力就由”好”變成”壞”/無益”的食物了，以至很多人都認為朱古力是不健康的食物，因糖份過高，Calorie也高，脂肪又多，總之不健康，多吃無益。

這次介紹的新加坡Chocoélf朱古力，在2006年由一位糕餅師Josephine Lee及醫生Joe Lee成立，希望造出的健康朱古力合適所有年紀的人食用。他們強調用天然材料新鮮製造(大部份食物製造商也這樣說)，沒有防腐劑，低糖甚至無糖。他們的朱古力都是標明Sugar Free的，即是用了代糖，而他們用的maltitol (sweetener)，相信喜歡吃朱古力但因健康問題的朋友(如糖尿病患者)會是一個好選擇。

Chocoélf是用朱古力cacao mass，之後再加入不同的材料的，當然那銷售員也不知或不會說其couveture是來自那品牌，但抱著只要是朱古力都試的心態買了一些。這是”90% Dark Sugar Free”朱古力，雖是90%可可含量，但氣味已經是好甜的感覺，可能是代糖關係，而不是常用的蔗糖；拿在手上，質感軟身，朱古力底面有些圓凸位，相信是倒模時的氣泡，而順滑算是合格，但之後在口內有點”漿住”的感覺，而風味可算是沒有而單一味道，甜度像60%至70%可可含量。盒上標明Handmade chocolate，有時這個字是可圈可點的，多少步驟是人手的呢!另外上網查考一下maltitol代糖的資料，原來這不是一種天然的材料，會是屬於人工的，那來是天然材呢! (如有錯誤，請熟悉代糖朋友糾正。)

除了不同款式朱古力及那排裝Cappuccio朱古力外，還有很多不同口味，包括榴槤及咖哩已是普通，還有加椰，Wasabi、人參、糙米、裸麥(Rye)等之外，大部份都是Sugar Free的，相信很多要健康但又想吃點朱古力的朋友非常喜愛。

其實過往也有很多關於朱古力對健康有益的研究，當然不至於用來醫病，但如

懂得選擇朱古力及吃得合宜，又配合自己的健康狀況，朱古力會一種是”好”的食物，之後有機會再分享。

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Mast Brothers - Dominican Republic 73%

說美國的朱古力公司，大家會想起那間公司?  Mars或是Hershey等已多元化及賣到全世界的糖果公司，而在這十年間，美國不同省份出現很多小型bean-to-bar朱古力製造公司，而比較早期及多人熟識的會是在紐約Brooklyn的Mast Brothers。兩位創辦Mast兄弟分別是Rick及Michael，在成立之前，Rick本身是古典音樂鋼琴家，也在一些而Michael就是在電影界負責財務的，而他們在推銷時其朱古力時就稱為美國朱古力工匠(craftsmen)，而不是什麼chocolatier，同時他們會是在紐約首間bean-to-bar maker，已在2006年開始實驗性質在市集售賣。

在初期，兩兄弟是從委內瑞拉，馬達加斯加及明尼加共和國(Dominican Republic)一些小型可可莊園開始採購可可豆，而現在除單地區朱古力外，已有十多款不同材料加配的朱古力。 試品嚐的是來自多明尼加共和國(Dominican Republic)的可可豆，那可可樹是在香蕉及橘子樹陰下生長。朱古力氣味是洋李脯(prune)，類似乾莓香，而入口的感覺就不太滑溜，會是研磨或conching時間好像不夠，此外在口中要一段時間才會慢慢的溶化，這也反映當搣開時清脆乾身，相信是沒有後加可可脂，及那可可豆的含脂量也不高的品種。這朱古力果酸味高，會是raspberry及cherry味，可可含量是73%，但不覺苦及太甜，可能那果酸味強烈有關，而品嚐的只有加入蔗糖，沒有並他材料。

朱古力除可在他們的公司可買到外，在網上可購買，但送貨只限在美國境內，而數目只規定在五、十及二十的，而款式是沒有選擇的，付款就會是用Paypal的。當然也有批發到一些網上商店及一些地區店舖。這幾排就是在新加坡Jones the Grocer購買的，分別有Dominican Republic、Papua New Guinea及Brooklyn Blend(就像咖啡的house blend，有他們配製不同的可可豆來製成朱古力，試過再分享)，而在網上就沒有顯示除美國以外各地可有銷售地點，而據所知的是在英國網上商店及Paul A. Young朱古力專門店也有，所以如果大家想試的話可考慮在海外的朋友幫忙了。

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Antidote 84% Raw + Roasted Cacao (GAIA)

Antidote朱古力創辦人Red R. Thalhammer從事食品包裝設計等工作，當然在包裝方面也花了不少心思，那內包裝錫紙就建議在不同時間及什麼心情，就吃一粒Antidoate朱古力，例如

”Stressed? Pop a choco pill to calm it down”及

”Need Love? Take some. Now. That’s superfood babe!”。

此外也用神話中的眾神的名稱配合不同款式的朱古力，如這款便是”Gaia”,即大地之神，所以朱古力的包裝及設計也不簡單。

這牌子朱古力特點就是用了一半低溫烘烤可可豆(raw)加入一半正常烘烤可可豆(roasted)一同研磨，而那低溫即是不會超過約48℃，以保存原始的味。當先聞這朱古力時，香氣是真像叢林的花草樹木，而入口就會是堅果/腰果、tobacco及茶味，只有很少果酸，因是84%可可含量，會有苦味之餘有些澀口感，偏愛苦及原始風味的朋友必會喜歡，是比一舨黑朱古力不同。

可可豆是選用Arriba類別，嚴格來在厄瓜多爾(Ecuador) Guayas River上游 (upriver)地區(省份包括Guayas、 Bolivar、 Cotopaxi及Los Rios)所種植的可可樹出產的可可豆，而所製造的朱古力，風味會帶有獨有花香(說是茉莉花或橙花香)， 就可稱為Arriba，這會與紅酒的Terroir意思相近。這可可豆如在其他厄瓜多爾地區或甚至不在厄瓜多爾出產，也有時都會用被說為Arriba，當中這字或已被濫用了，有時稱為 Arriba Nacional，在基因來說都是 Forastero品種(有研究建議重新區分可可豆種系統，有機會再介紹)。其中這款朱古力的包裝說明就用是了引號載著Arriba，即代表這可可豆不是以上所說的地區種植，或是已被配種方式的Arriba。

                                                     

雖產品是厄瓜多爾製造，但售賣地區大部在美國(最近香港售賣地方是新加坡)，也可說是美國品牌的朱古力。除了這款外，其他的款式都是加入不同材料如茴香現杏仁、薑配Goldenberry及香蕉配紅辣椒等，明顯的是要配合美國市場口味，要不同款材料配搭的組合朱古力。

PS. “Antidote”譯為”解毒劑”。

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Le Chocolat Alain Ducasse - Manufacture A Paris -– Java 65%

不是巴黎有很多著名的朱古力店，為何這間Le Chocolat Alain Ducasse是巴黎首間由bean-to-bar的朱古力製造廠? 說的沒錯，這是在巴黎市(Bastille)由可可豆開始製成朱古力的店舖，不同的是其他朱古力大師會是買couvertures來製造手工朱古力。基本上由可可豆至朱古力是需要不同的機械，由烘焙去殼研磨等，所需要的地方甚至投資也不少，而涉及的技術也多，所以大部份不會自家製朱古力原材料，更何況在巴黎市。而Alain Ducasse是名法國廚師，除在巴黎有廚藝學校外，在世界各地也有不同餐廳，包括在倫敦米芝蓮三星The Dorchester及在港有分店的Spoon。

雖然他是這朱古力店老闆，但真正負責製造的是總廚Nicolas Berger，他是廚師外，亦是chocolate artisan及chocolate maker吧。這間朱古力工場包括銷售店鋪，總面積約300平方米，概念是”transparency”，可讓顧客窺探部份工場運作，有朋友剛探訪了這間朱古力店舖，說大開眼戎，可能就是看到那些像古董般各式製朱古力的機械，以及店鋪懷舊傢俱外，還有很多存放在工場旁不同類別一大袋的可可豆。亦因這位朋友，所以機會品嚐到這排Alain Ducasse的朱古力。

這是來自爪哇(Java)65%朱古力，可可豆品種是Trinitario，朱古力包裝個外層紙質，內層防光的銀面紙的密實袋。打開包裝，那香味是糖及Vanilla香氣，而手感比較軟不是乾身，有後加可可脂，味道是偏果酸味，有像酸梅、提子乾及甘草味，但那味不太令人喜愛那種，加上有少許澀味感，口感正常順滑而溶化，用上65%不是那麼甜，可能是果酸重而有所影響，而當中成份也加入了少量海鹽及vanilla。

除了這款單地區朱古力，也有來自不同國家的可可豆而製成的朱古力。當然也有特色手工朱古力，但不知是否太多人的關係，手工朱古力是沒有像巴黎朱古力店般自選不同款式的禮盒，取而代之是已選好的不同禮盒如Boîte Découverte等，當然排裝沒有此限制了。不論你喜歡bean-to-bar與否，只要喜歡朱古力的你，不訪去探訪這特別的朱古力店舖，或會令你認識更多朱古力甚至可可豆。

P.S. 注意夏天會休息一個月的，今年是7月27日至8月26日。

lechocolat-alainducasse.com

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Friis-Holm – Chuno 70% Cacao – Double Turned & Triple Turned

在製造朱古力過程中，把可可果內的可可豆肉取出後，就需要進行發酵步驟，這個發酵步驟是要減少在可可豆內的丹寧酸(Tannins)，而丹寧酸會令所製造的朱古力有astringency，即是苦澀味及令口腔乾澀，就像咀嚼葡萄皮或食未熟的香蕉內皮一樣，除苦澀減少外，發酵過程也會使朱古力風味更特出及有濃厚感，所以發酵是個非常重要步驟，亦需要有正確的發酵程序及時間。而在可可豆在發酵期間需要定期攪動，令在發酵箱內的每部份的可可豆可以吸收空氣而發酵更平均，而發酵時間通常4-7日(Criollo通常比Forestero時間短)，而期間攪動次數一至兩次。

可可豆的發酵技術都會影響朱古力的風味，而Friis Holm就製造兩款朱古力，用同款的可可豆Chuno, 是在尼加拉瓜(Nicaragua)的Criollo及Trinitario混合種類，而不同之處就是在5日的發酵期間，分別攪動兩次(Double Turned)及三次(Triple Turned)的分別，當然除了顯示Friis Holm是直接與可可農民聯繫作這安排外，也是一個有意思的實驗，在製造朱古力過程中，如發酵步驟有少許不同，也會令所出產的朱古力都有少許不同味道。

那Double Turned 的朱古力氣味是比較濃一點，以莓果香氣，而TripleT urned的就清一點而有少許木香，而味道方面反而Triple是濃郁有橘子及蜜味，而Double帶果酸一點有Toast及nutty，兩者在口感一貫Friis Holm系列，滑溜柔軟。由此可見不論是可可豆發酵時間，攪動次數甚至幾時攪動可可豆也會影響朱古力的風味，所以除有好的可可豆外，還要有合適那可可豆的發酵程序，絕對是bean-to-bar朱古力製造商在尋找可可豆時必要的揀選條件。

想要令你作出比較，就需要購買兩款朱古力同時品嚐才可分別得到，又會是另一種產品策略。

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Loving Earth Organic Raw Dark Chocolate (72% Organic Raw Cacao)

在上月的展覽會中，放了可可果及可可豆在攤位展示，當然也會有人問這是用來造什麼，正常地是用來造朱古力的，但就有位朋友就回應說:「噢，原來製造朱古力是用可可豆，我還以為是用可可粉來整朱古力的。」這也是第一次聽有朋友這樣說，心在想那麼可可粉是從什麼來的。如果大家知道有關製造朱古力過程，大概知道可可粉是可可漿 (Cocao Liquor)經壓榨下所出產的一項成品之一，而另一樣便是可可脂了。

在最近購買了來自澳洲墨爾本的朱古力Loving earth - Organic Raw Dark Chocolate，他們選用來自祕魯的沒有經烘烤(roasted)有機可可粉，混合可可脂後，再加入有機龍舌蘭糖漿(agave syrup)而成。選用龍舌蘭提鍊的糖而不用庶糖或椰子糖是因為其升糖指數(Glycemic index)比較後兩者為低，是合適對於注重食物內含糖成份，或患糖尿病忠的朋友。

在其網站介紹，因為那龍舌蘭糖漿及相關材料會在機械內很黏合，所以需要以人手攪拌及混合，這正是所說的”handmade”。此外也提及這不是普遍朱古力，這款”raw agave chocolate”是沒有調溫步驟的，所以可可脂分子不是在穩定狀態，以至比正常溫度低已出現溶化的情況。

由此可想而知這朱古力，口感鬆散不實，氣味單一甜及Vanilla味，沒有風味，以至賣相都不均有脂霜(fat bloom)(因沒有調溫而更易收溫度變化而成)，不像朱古力似的，以怪怪的的來形容不為過。因為是”handmade”，有機、”raw”、 低升糖指數、以及是公平貿易，所以也不便宜。

看了他們在網上介紹怎樣用可可粉來製造朱古力，那明白了為何有朋友認為朱古力是用可可粉製成，當然也沒有絕對錯的，可可粉是可以製成朱古力，但是原本可可粉及可可脂是從可可仁研磨而成，一直都是混合一起，那為什麼不直接製成朱古力，現在把已分開的物資，再次混在一起製成朱古力 (因可可豆不夠可可脂而後期加入的會是作別論)。

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Friis-Holm – Dark Milk Chocolate Nicaragua 55% Cacao

是沒有寫錯，真的是Dark Milk Chocolate(“黑牛奶朱古力”)，絕對不是那牛奶是黑色或變壞來製造朱古力，以致稱為黑牛奶朱古力，而是這朱古力仍保持最少55%可可含量，而就減少糖的成份以加入牛奶，從而令甜味減少而又有足夠牛奶份量，當然這個朱古力是界定為牛奶朱古力類別。

這個來自丹麥細產量朱古力製造商Friis Holm，直接用可可豆來造朱古力的公司之一，所使用的可可豆來自尼加拉瓜(Nicaragua)的Chuno 及Rugoso品種，而Friis-Holm是經一間專門在中美洲負責direct trade可可豆的公司Xoco Fine Cocoa直接購買，(有機會再介紹Direct Trade及Direct Cacao)，當然要有優質可可豆，需要較高價錢購買之餘，也要令農民有更好收入。

打開包裝，顏色是淺啡色但偏啞，放在手上是很柔軟，有著牛奶香味，品嚐時質感好creamy之餘好滑溜，有點像ganache，雖會比黑朱古力相對甜，但也有些苦味夾雜在中間，加上那可可豆少許fruity及spicy，非常特別，絕對不會是普通牛奶朱古力只是甜和牛奶味(有些牛奶味也沒有)，不太喜愛純牛奶朱古力的朋友，或會也愛上，但這款朱古力會吸引”牛奶朱古力”或是”黑朱古力”的朋友呢?

這麼特別的朱古力當然會獲得的不同獎項:

Silver - The International Chocolate Awards (World) 2012、

Gold The International Chocolate Awards (European) 2013及

The Great Taste Awards 2012 (Chocolate Bar)。

此外，同牌子的另一款Dark Milk Chocolate Nicaragua 65%，這款就用上同樣是尼加拉瓜但數款不同的可可豆，而含量就提高至65%，雖然沒有標明牛奶及糖的比例，這款的口感比55%的更加滑溜，苦味更加特出的同時，又保留牛幻味道，以及可可豆本身的spicy香料風味，如果你未遇上這款牛奶朱古力，或會不知道牛奶朱古力原來可以同時有黑朱古力可可的本身風味特性。自已其實不太喜歡純牛奶朱古力，但品嚐過此款後，絕對令我對牛奶朱古力完全改觀。這款來自北歐丹麥的朱古力當然還有其他款式的Dark朱古力，下之再介紹。

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