在製造朱古力過程中，把可可果內的可可豆肉取出後，就需要進行發酵步驟，這個發酵步驟是要減少在可可豆內的丹寧酸(Tannins)，而丹寧酸會令所製造的朱古力有astringency，即是苦澀味及令口腔乾澀，就像咀嚼葡萄皮或食未熟的香蕉內皮一樣，除苦澀減少外，發酵過程也會使朱古力風味更特出及有濃厚感，所以發酵是個非常重要步驟，亦需要有正確的發酵程序及時間。而在可可豆在發酵期間需要定期攪動，令在發酵箱內的每部份的可可豆可以吸收空氣而發酵更平均，而發酵時間通常4-7日(Criollo通常比Forestero時間短)，而期間攪動次數一至兩次。
可可豆的發酵技術都會影響朱古力的風味，而Friis Holm就製造兩款朱古力，用同款的可可豆Chuno, 是在尼加拉瓜(Nicaragua)的Criollo及Trinitario混合種類，而不同之處就是在5日的發酵期間，分別攪動兩次(Double Turned)及三次(Triple Turned)的分別，當然除了顯示Friis Holm是直接與可可農民聯繫作這安排外，也是一個有意思的實驗，在製造朱古力過程中，如發酵步驟有少許不同，也會令所出產的朱古力都有少許不同味道。
那Double Turned 的朱古力氣味是比較濃一點，以莓果香氣，而TripleT urned的就清一點而有少許木香，而味道方面反而Triple是濃郁有橘子及蜜味，而Double帶果酸一點有Toast及nutty，兩者在口感一貫Friis Holm系列，滑溜柔軟。由此可見不論是可可豆發酵時間，攪動次數甚至幾時攪動可可豆也會影響朱古力的風味，所以除有好的可可豆外，還要有合適那可可豆的發酵程序，絕對是bean-to-bar朱古力製造商在尋找可可豆時必要的揀選條件。
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想要令你作出比較，就需要購買兩款朱古力同時品嚐才可分別得到，又會是另一種產品策略。
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