朱古力看世界， 從香港到越南可可農莊。(9 - 11)

可可莊園

越南過往也有種植可可樹，主要是以家庭式低技術經營的小型農莊，佔地多數少於十公頃，雖然地方不大，但都是有系統種植的。大約數十年前，越南政府發展農業多樣化，得到美國農業部(USDA)的支援及合作，在當地教授有關種植可可樹的技術，以及在農地下鋪設幼身膠水管，在樹旁可慢慢釋放出水份灌溉可可樹，也能在雨水不同的季節要作出不同的水份調教。

每棵可可樹之間的生長距離也非常重要，不太近也不要太遠才合適成長，而農莊周圍附近也會種植不同的果樹，該農莊周邊就有榴槤、大樹菠蘿、腰果、牛油果、木瓜及香蕉樹。於可可果非收成期間，農民亦可以不同水果的收成來增加收入來源。

可可果

可可果的成長過程也會受到威脅，它們會容易受到一種飛蛾(Cocoa Moth)的幼蟲鑽食入內而變壞，令收成減少。因此，可可農民會在樹幹加上吸引幼蟲的器具，最簡單的就是用上竹筒，筒內放些蜜糖可吸引螞蟻，螞蟻能天然地清走那些幼蟲，這方法簡單而不需要使用農藥，所以在可可果上見到螞蟻是正常的，但緊記螞蟻也會咬人呢! 此外，農民亦要定期修剪樹梢，有助減少細菌在可可樹之間傳染。

越南的可可樹是全年結有可可果的，即是說同一時間會在樹幹上看見花蕊、開花、初生可可果及成熟可可果，當然也會隨季節而產量不同，分為主收成及次收成期。不同品種及地區的可可果顏色會有分別，所以不能單靠顏色去分辨可可果成熟程度，農民告知只需輕輕搖晃可可果，如聽出內裡的肉及豆與可可果外殼分離了就表示可以採摘了。農民除定期檢查可可果之外，也要檢查可可樹健康的狀況，按種植多年的經驗，相信他們非常熟悉可可樹的特性了。

可可農民
M朱古力: 「"Chu Lam"? 點解E朱古力的外套有個特別的越南名字? 我從沒有聽聞過呢? 是那個地方?」
E朱古力回答: 「它不是地方名稱，只是其中一個農民的名稱，可可豆是由他提供給Arnaud來製造朱古力的。其實好多品牌都不是常見的，附上農民名稱代表了與農民合作的關係外，更讓大家知道朱古力是由這位農民辛苦種植的可可樹及收成的可可豆而來，吃的時候要好好品嚐及欣賞呢!」
M朱古力: 「原來如此，雖然我的外套上沒有農民名稱，但我的創辦人同樣都認識各地區的農民。下一站，就由他們帶領往越南另一地區巴地(Ba Ria)省份去探訪另一個農莊啦!」

從胡志明市租車前往，約兩小時多後便到達巴地省份的一個農莊。從門外看進入內，是一排排正在曬太陽的可可豆，它們不是放在地上，而是放在竹排上，除了方便搬運，也相對於放在地上較為乾淨，亦不會吸了地上的濕氣及氣味。放曬場旁邊是農民的房屋，亦是農民房子的大門口，而可可樹就種植在房子大後方。沿途看見不同的果樹外，也會經過滿地開了一半的可可果外殼，是可作天然肥料。

這所農莊沒有有大型及機械化設備，而是像普通家庭式農莊，起居飲食都在那裡，招待客人、選豆及洽談價錢也會在客廳進行；在放置一袋袋可可豆地方的後面就是牀鋪睡覺之處，如是大戶農莊，可用的地方就會更多。他們都非常好客，會以時令生果及熱茶來招呼客人，雖然不是甚麼名貴東西，但總是味道特別甜美，感覺特別窩心。

雖然接觸的是當地農民，但也給我們遇上懂廣東話的華僑，他是越南可可農民聯會負責人。即使有由中國僑居越南的華人，他們也非廣東人，但也會以廣東話溝通，當然帶些少當地口音，但也可明白他們的對話。其實在這次越南的旅程中，也曾有兩次都遇上操廣東話的華僑，一次是在胡志明市第五區酒店附近的街坊地道食店，當我們不知怎樣點餐時，突然有位客人以廣東話作翻譯，我們感到奇怪之外，也立即有同聲同氣感覺。

另一次也發生在餐廳，由林同省回程時，在一處山旮旯不知名的小鎮，當要點餐時，又有一位當地客人為我們翻譯提供幫助，那時真的感到意外，此反映世界各地都有中國人，更重要是能說廣東話。回望香港，說廣東話的人好像越來越少，在街上聽到普通話就多了不少，有時在店舖或地鐵內，明明對方是香港人，但職員卻慣性地向客人說普通話，除感到莫名奇妙外，或會是可悲。

朱古力看世界， 從香港到越南可可農莊。(6 - 8)

小型朱古力廠
簡單遊覽完名勝後，終於要走到我出產的地方，就是這個朱古力製造廠。我對於這處絕對有深刻印象，因我是從這裡出廠運送到香港，其他同伴就去到世界各地。今次由朱古力創辦人駕著那古董吉普車，來到胡志明市中心接載我們，約一個小時車程後，便到達朱古力廠。廠房不是大家想像般大，與其他朱古力廠的最大分別在於出產此處的朱古力是由可可豆開始製造，與那些在香港由朱古力磚塊開始製造的不同，它們是由朱古力來製朱古力。所以到達廠房，我先看見的就是一袋袋的可可豆，是由可可農民運來的，而不遠處還看見一個大型機器，就是一部烘焙機。

聽聞過香港曾有很多小型工廠，有些以家庭式經營，更養活了很多家庭，但在時代轉變下，好多廠房已轉移國內加入了大型的生產廠房，這類小型工廠已是少之又少了，在商業型態下的經濟環境，真是容不下那些小型工業商了。

同樣地，大家日常於香港購買的朱古力一般來說都是工業式大量生產，用最短的時間來烘焙可可豆，之後再加上糖及不同材料以便於顧客品嚐時不容易辨認出來，用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。

相反地，我和同伴朱古力們的製造過程是由生產商專誠直接從農民購買優質的可可豆，並以較低的溫度來烘焙以減少風味的破壞，儘量保留可可豆原身的風味，以及保存可可豆的營養成份。盡管生產過程需要更多時間及資源，提高了成本以及配合不同烘焙溫度及時間的組合，但對生產商而言，能為我們朱古力帶出可可豆的獨特性始終都是值得的。

朱古力製造

烘焙後可可豆於的需要去殼，這個步驟在眾多步驟中是較為簡單的，並不太需要什麼技術，只需要把已烘焙的可可豆外殼弄破，及把當中的可可仁分隔出來便可。有些小規模的製造商會自行設計工具把可可豆去殼，分隔出來的可可豆外殼可以棄掉，如想物盡其用，那些外殼可作可可茶冲飲，有些更用來當飼料餵養豬隻，不知道那豬肉會否有朱古力味道呢!去殼後的可可豆就是可可仁(Cocoa Nibs)。

下一個步驟就是把可可仁放在研磨機不停的研磨(Grinding)，使可可仁除即變成可可漿(Cocoa Liquor)，隨後就是混合材料，例如加糖、奶及可可脂等。我自己就只加了越南當地的優質蔗糖，沒有混合其它材料，是以天然、沒有化學成份及額外材料見稱的朱古力。

老而彌堅烘焙機

這是一部於1937年法國出產的咖啡烘焙機，機器重達約一噸，是從久遠的法國南部普羅斯旺城鎮Sisteron，用上了4個月時間運送到在胡志明市的廠房；雖然具有83年歷史，但至今各項性能都可運作正常及生產暢順，只需要連接上一個摩打，齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、為系統抽風，以及為熱辣辣的可可豆轉盤降溫，真是老而彌堅。

可可豆處理中心

看完由可可豆製成朱古力的過程後，係時候出發去可可莊園! 今次由好友E朱古力創辦人Arnaud為我們作導遊，E朱古力都是用上越南可可豆，卻運送到法國製作。

「E朱古力你就好啦，在法國出世，大家都是越南豆，而我就在越南出世，真係兩個世界!」 「哈哈!M朱古力，睇落好似好好，但你知道在法國物價有幾高，感覺好像好浪漫，但你到訪過巴黎朱古力展就知，競爭都非常大的，壓力都大呢!」

「但始終好多人見法國製造就說一定好，」M朱古力回答:「有很多人都不知越南有製造朱古力，就算有，他們都只會認為是廉價低質的出品。」

去探訪可可農莊前，我們先參觀可可豆處理中心，及他們所支持的特殊學校。我們從胡志明市出發，使用近年建成的快速公路，大約兩小時後便到達他們在檳椥省(Ben Tre)的可可豆處理中心。入門需先經過一所荒廢的學校，隨後便看見一排排的鐵架，上面正是在享受陽光的可可豆，此重要步驟稱為日曬。這處地方原為一所特殊學校舊址，在隔鄰已新建了一所校舍，所以中心負責人就用上這校址來日曬可可豆，而課室就分別用作可可豆倉庫、發酵室，以及員工宿舍。至於那中心也特意聘請那所特殊學校的畢業學生，一來他們可以在熟悉的地方工作，也可讓他們有地方繼續居住，當然他們也要學習怎樣處理從農民收集而來的可可果及可可豆。

朱古力看世界， 從香港到越南可可農莊。(4 - 5)

越南河粉美食
雲吞麪是香港著名的粉麪美食，而在越南，相信必定是生牛河了。雖然在港越來越多越南餐廳開業，但要吃到正宗美味的越南河粉，價錢就不便宜呢!相反在胡志明市，在餐廳享用河粉一般都是廿多元港幣，如是在路邊檔或較遍遠地區，更只是十多元。在越南吃河粉，餐枱上總會長放置一盤滿滿的香葉及芽菜，可隨客喜好加入品嚐，不論餐廳或街邊檔都是。

咖啡與咖啡店 - 越南咖啡

相信大家即使未曾品嚐過越南咖啡都會聽聞過它的特性吧。越南咖啡是用上炒得非常燶的咖啡豆製作而成，飲用時在已有練奶杯子上放上滴漏壺，讓咖啡逐少慢慢滴落，讓練奶的甜度把咖啡的苦味中和。此飲用方法除了同當地文化有關外，亦因用上當地出產的咖啡豆Robusta為主，即是大產量風味差的品種。越南盛產咖啡，特別是用來製作即溶咖啡那種。

連鎖咖啡店

不少旅遊書都有介紹胡志明市的連鎖咖啡店，如大家想用Wifi上網或休息一下，都是不錯選擇，而價錢對比起香港來說，也是便宜，但對於當地人來說則是高消費的地方，所以店內主要是遊客。而香港的咖啡連鎖店，不論星巴克或McCafe都是學生經常打躉溫習的地方；在胡志明市的星巴克是近一兩年才開業，麥當勞就更是在上年才有第一間，也因而這樣，亦造就了當地兩間連鎖咖啡店”中原”及”福隆”獨享大部分市場。作為客人不會多猜想市場背後的原因，只知道有新的競爭者加入，對消費者來說多一選擇便是好事。 

咖啡文化

近好幾年香港的咖啡文化轉變了很多。大家都喜歡到一些獨立小店，它們裝飾別緻又能讓客人認識可為精品咖啡，而咖啡連鎖店亦都在轉變中，各自吸引不同客源，但兩者都同樣面對店舖租金及人手短缺的問題，所以香港不少咖啡店除了售賣咖啡之外，亦加入小食，甚至營運成一所餐廳，希望可以從不同食品增加收入。在胡志明市就有點不同，不知道當地店舖租金如何，但在正市區內，除之前提及的連鎖咖啡店外，亦有不同小店，它們只會售賣咖啡及其他飲品，有時會有小販在店外附近，你可以買了食身物就在那咖啡小店享用。

在最近一次到訪時，發現有數間新的精品咖啡店在第一區市中心開業，以售賣自己烘焙的咖啡豆，除了提供不同的咖啡豆子選擇外，更有不同的沖調選擇，當中更有大叻莊咖啡園出產的單品咖啡豆，對於從小已飲用越南咖啡的越南人來說，不知會否接受這類別的咖啡呢!

朱古力看世界， 從香港到越南可可農莊。(1 - 3)

這個是結集一過往幾次到越南可可農莊的遊記，有些圖片或文字可能已刊登過，藉此簡單的編輯及加入未有介紹的旅遊經歷。
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「你件衫好靚，是從那處來的?」有客人問。
「那是由越南一間設計公司負責，而製造亦都是在越南胡志明市，這個紫色是最新款啊!它代表越南的多樂省，還有好幾個顏色，也代表不同的省份。」我慣常的回應客人。客人了解我後，就向店主要了一杯咖啡及購買了我回去品嚐。

我是一排在香港各咖啡店及超級市場均有出售的越南朱古力，因著外表包裝吸引，不少香港朋友都會買來試試。，加上外表有不同的顏色，吸引到客人想試齊各款同伴，當然同伴們各有獨特風味，令客人一試再試，給讚捧場。

作為排裝朱古力，自問對生世認識不多，為了追溯起源，決定走到越南尋根，探索朱古力製造過程之外，亦會走訪可可農民，他們是可可樹的守護天使。一起前往這朱古力出生之地吧!

「這裡好熱呀!真是猜不到竟然是製造朱古力的地方?」一出去機場客運大樓，迎面而來不單是招攬生意的司機，更是那股熱氣及高溫濕度，如在夏天，不要說朱古力，相信人亦會溶化了。正因為如此，可可樹可種植在這裡，位處於赤道大約緯度南北二十度上的地區，亦是熱帶地區，在亞洲區，越南就是其中之一，所以氣溫及濕度對比起香港一定較高。

歷史建築物

香港在未回歸前是英國植民地，曾經由英國管治；有點相同的是，越南胡志明市亦曾經被法國統治過，留下了不少痕跡，例如法國麵包及露天咖啡室等。當然會因時代而轉變，法國麵包不再單食，會加入扎肉在內成三文治般；露天咖啡室與巴黎一樣，戶外位子都是向外望的，不同的是變成矮櫈矮枱，飲的是越南咖啡或冰凍飲品。另一個痕跡就是城市的分區都與巴黎分區方式一樣，以數字由市中心擴展出去，第一區就是市中心，主要商業金融行政機構都在這區，而這區的歷史建築及觀光遊客必到此一遊的地方就是郵政局、聖母院大教堂及歌劇院。

郵政局是於1892年法國殖民地時期所建造的第一座郵政總部，已有百多年歷史但仍然沿用至今，入內後有很高的樓底及後端有胡志明的肖像，同時亦設有手信店舖，大家可以在此為遠方朋友寄上名信片。另外還有聖母院大教堂及歌劇院等古典法式建築，不少旅遊書亦有介紹，在此不詳述。

反而值得思考的是城市發展都會先將舊有的拆除，後再建立新的。當大家到發展中城市遊覽時，會察覺到仍有很多舊歷史建築，就如這個中央郵政局，它會使你想起香港在中環的舊郵政局嗎?若那富有維多利亞色彩的建築物仍能保留至今，又會否成為到港旅客必到的景點，而不需興建什麼回歸紀念物來吸引遊客了!可是，這假設只能在歷史舊照中懷緬。

亂中有序的電單車群

胡志明市內沒有架空或地下鐵路，最方便的交通具便是的士，不少旅遊書也有提及那間的士公司可靠及整潔，說的沒錯，但是不良司機全世界城市包括香港也有，所以看你的彩數，搭十次總有一次遇上，多數是行錯路或繞路，而對不熟路的遊行客多收或濫收車資也是常有的。除的士外，巴士也有，但當你看見馬路上的電單車，便會明白巴士為何行駛得非常慢，在當地有很多人揸電單車，一輛一輛載人或載滿貨物，甚至載上一家大細四人或者大大小小電器的電單車也有不少。

曾嘗試和朋友租用了電單車在市內遊車河，車租金也非常便宜，大約10美金就租到一日，雖不包電油，但油費亦非常便宜，當然因安全為上及交通守則要求，揸電單車的必須具備國際駕駛執照，司機及乘客需要帶上頭盔，有膽量的遊客可租用或買個頭盔嘗試駕駛，但緊記千萬要小心，因為在道路上的電單車實在太多了。其實，相對香港的交通規則，當地對電單車頭盔的要求並沒有那麼嚴緊，頭盔不用全包式包著耳朵，就像台灣一樣，但如果好似我一樣擔心租用的不太衛生，那就買一個，只是數十元，但緊記不能在香港使用，回港後只能作留念了。 

Rózsavölgyi Csokoládé Chuao 73%

著名的委內瑞拉Chuao，好多品牌都會用這地區的可可豆製造朱古力，好多朋友都因某意大利朱古力牌子而認識Chuao，是否最好味就不評論，主要想提及的，Chuao是一地區名稱，不是品種，亦不是代表被稱為最好的Criollo品種，如果有品牌寫Chuao 的Criollo，絕是誤導，該地的可可豆除了多品種外，農民不知道亦不會分開處理，而Chuao可可豆亦可以是該村落，或說成整個山谷。這排Rózsavölgyi Chuao朱古力就是由該村落唯一農民合作社 La Empresa Campesina de Chuao， 把2140-03編號的可可豆分配給Rózsavölgyi來製造，而這排就是Rózsavölgyi第310排Chuao 73%朱古力。你買的Chuao朱古力，有話你知嗎?

烘焙可可豆

在烘焙可可豆提及時間同溫度之前，先講講烘焙可可豆步驟的分別。首先製造商從農民或合作社購買可可豆後，會經過選豆步驟，把壞豆豆選走，有些更會分出大小豆子。

大部分製造商都會先烘焙可可豆，之後才去殼，這樣因可可豆烘焙後，外殼會膨脹，很容易地就能把可可豆弄碎，然後再把外殼及可可仁分開。而另一款就是先把外殼和可可仁分開，即先去殼後再烘培，這步驟較少製作商選用，因未烘焙的可可豆是比較難於去殼，但原因是這方法是可把較多可可脂保存在可可仁內，而所用的火力及時間亦要調較低一點及短。在可可豆連殼一起炒時，當溫度上升，內部水份向外蒸發，帶同可可脂到外殼，所以去殼後，少部份可可脂就與外殼一同棄掉，所以在可可仁的可可脂就會較少，製造的朱古力就要考慮後加可可脂。製造商要衡量那種方法的利弊之外，都要考慮設置不同的機器設備，以及選用的豆子，以及想製造出甚麼的朱古力，總括而言，使用了那種方法都會影響朱古力的味道及特性。

對於烘焙可可豆的技術，以往食大眾化朱古力的朋友可不會理會，或是對於食手工朱古力的朋友都可能不會深究，但當大家對朱古力更深了解時，或會明白烘焙可可豆的溫度時候都會影響朱古力風味，如是些優質fine flavour可可豆，在不同的製造商都會不同方法，雖然高溫可把可可的主要香味帶出，不好風味就帶走，但把豆子烘焙太深，好的味道都一同帶走之外，或只有果仁甚至燶味，所以多數把fine flavour可可豆以低(<100℃)至中(100℃ - 130℃)的溫度來烘焙，以保留可可豆的天然風味，時間就大約20至40分鐘不等，期間溫度會會轉變外，最後昤也要以快速吹風以減低溫度，以免高溫仍在烘焙可可豆外，亦是保存風味的關鍵，所以烘焙的溫度及時間組合非常重要。相反如是比較劣質及雜而壞的可可豆，都多以高溫一同烘焙，再加vanilla或其他材料以蓋過那苦而燶味,，最後當然再加大量的糖以製造出低可可含量的朱古力。

近期也普及一些unroasted及raw的朱古力，都是沒有經過烘焙的步驟，就把可可豆到研磨的步驟，那就另外再講解。

可可豆與糖

除了朱古力外，可可仁及可可豆都以與蔗糖造出不同產品，如(1)是黑朱古力包裹可可豆，而(3)是蔗糖包裹可可仁，亦有蔗糖包裹原粒可可豆等，而(2)就是可可仁，可以即時食外，可加入麥皮、沙律或雪糕，用來整自家製朱古力漿及沖調可可茶也可以。記得製造朱古力原材料是可可豆，不是朱古力豆/粒/漿/粉。

1) Szántó Tabor - Santo Domingo 70% chocolate covered cacao bean

2) AMMA – cocoa nibs
3) Rózsavölgyi Csokoládé – cocoa nibs candied with organic cane sugar