Hot Chocolate (4): Jean-Paul Hévin - Chocolate Chaud Nosy Be

初初接觸Jean-Pual Hévin時，看見朱古力不是太特別及不夠精緻，而店務員不甚親切甚至冷漠，可能剛到港時在嘗試階段，在未太清楚港人的口味及店務員訓練不足，對這朱古力店印象不好，之後在Macaroon熱潮下，令多人認識其Macaroon，以及朱古力熱飲，說是全城最好味，當然她的質素不會差，所以價錢也不便宜，但物有所值就見仁見智。

Jean-Paul Hévin在2008年香港海港城開設首間專門店，在2010年更在中環擺花街開設街舖，門面裝設也像巴黎建築，非常特別，相信投資了不少。同年，Mr. Hévin成為法國第一朱古力大師及其熱朱古力被選為巴黎最佳熱朱古力，他本身也是法國糕餅大師。原本在IFC有其分店，但在今年關閉了，不知關乎租金定是Piere Herme也在IFC開店有關。那只好到擺花街的分店享用其朱古力熱飲，在數款式之中，選了用馬達加斯加的Chocolate Chaud Nosy Be，問那服務員那名字是甚麼意思，她說是品種，但只要google一下，正確一點應是地方名，相信是服務員一時記錯。原來那可可豆都是來自Akesson’s的可可莊園，沒有說明品種，但估計會是Trinitario，因在那的產量較比Criollo多。馬達加斯加可可豆以果香及nutty味，那杯朱古力的味道濃郁，質感好像就本地口味而稀了一點，甜味不高，入口有點nutty加一點香料似的，非常美味。那熱朱古力像巴黎café般的以一壺盛載，客人自己把朱古力倒進杯內，這好處是朱古力不變涼速度減慢，雖杯子不大但份量也有兩杯多一點。

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Hot Chocolate (3 ): Cafe de Flore - Chocolat Special Flore

每個去巴黎的人必然有其朝聖目標，如是為了朱古力，那必然要品嚐那濃郁美味的Chocolat Chaud。錯過了Angelina Paris，小確幸去了歷史悠久的Cafe de Flore，不少書籍有介紹這間餐廳，而在書店也看過一本翻譯書全面講解這餐廳的歷史。Cafe de Flore早在1887年開業，不少已故出名畫家或文學家經常在此，包括畢加索。雖然已是遊遊景點，店內分不清那些是當地人那是遊客，但客人們都享受與朋友歡聚時刻，或是悠閒地看看路人的匆忙。坐在這餐廳外的地方，不論是飲杯咖啡或是吃個早午晚餐，又或簡單的來杯Chocolat Special Flore，相信絕對是到巴黎必做的事。

那Chocolat Spécial Flore(€6,40)是用銀壺盛著朱古力，那壺像咖啡店常見的打奶壺一般，而那銀壺手柄因載著熱朱古力時會燙手關係，所以用了印有Cafe de Flora的布袋套在手柄位置，看起來像一支旗幟，既貼心又美觀。另有一隻咖啡杯，飲用時先倒在杯內享用，個人喜好可要求另給一杯Cream的，加入朱古力伴混令口感更濃滑。那朱古力質感不會太稀，相當濃密，而甜度在初段飲用時非常適中，但差不多飲到後段就覺過甜，可能嘗了一壺已過膩的關係。雖然沒有標明是來自甚麼地方的朱古力，但風味是帶一點點果仁香，沒有果酸味，又不會有過份vanilla香味的朱古力，總是討人歡喜的香味。

相信在這舒適的戶外環境下，與喜歡的人在此享用一杯濃郁朱古力或咖啡，絕對是一件難忘開心事。除了Cafe de Flore外，大家也可以試試Un Dimanche à Paris、Jean-Paul Hévin、Dalloyau、Les Deux Magots或Le Flore en l'Ile的招牌熱朱古力，可能因著不多環境、服務、時間、又或是享用時同坐的人，都會影響你嘗到朱古力的真正味道。

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Hot Chocolate (2): Angelina Paris - Le chocolat chaud L’Africain

繼續朱古力熱飲，就由巴黎開始說起。Angelina Paris是來自奧匈帝國(Austria-Hungary)的Rumpelmeyer家族，在開始巴黎店鋪之先，已在法國南部尼斯(Nice)及蒙第卡羅(Monte Carlo)經營茶室，而在1903年才在巴黎Rue de Rivoli開始這間Angelina Paris，店內設計由荷蘭藉建築師 Edouard-Jean Niermans負責，而一直沿用到今日，所以Rivoli總店總是古典懷舊之餘，又帶點高貴優雅。不久之前電視節目曾介紹這間餐廳的朱古力熱飲，其名稱是” The African” (L’Africain)，是用四款來自非洲可可豆混合製成的朱古力的意思，上桌時除是一壺裝朱古力及茶杯外，還有會一小杯cream，及一杯清水，飲用時隨個人喜好加Cream，真是看見已吸引，但非常可惜上次因看完博物館已沒時間而錯過了這朱古力，唯一下之再試，現在試嘗這排朱古力暫代先。

Angelina Paris的排裝朱古力不太多人介紹，此終朱古力熱飲及糕餅比較吸引，除這排Noir 72%朱古力外，同時也購買了加入了nougat的，相信是朱古力廠代工的。朱古力包裝是普遍用的內錫紙、外包裝紙的簡單方法，打開時香味是傳統朱古力Vanilla香，色澤偏深而暗唖，擈開時聲音清脆及較硬，以品嚐時的溫度推算，加上入口後要長一點時間才溶化，便是可可脂份量不多有關，順滑一般，而味道先是一般糖的甜味，後是一點點苦，風味單一而普通，有點像傳統比利時朱古力般，味道非常不吸引。如果你是朱古力愛好者，絕對不要錯過那朱古力熱飲L’Africain，而這排裝朱古力，應不能代替L’Africain的，就不用記著吧!

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朱古力熱飲 Hot Chocolate ( Chocolat Chaud)

近排有朋友找飲用朱古力材料在其餐廳之用，也就想起不如介紹下朱古力熱飲。之前也走訪過一些Café或餐廳，發覺大部份Café都是用朱古力粉來沖調的，因快捷及方便外，成本相對低，但就覺得未夠濃郁，可能沒有可可脂的關係；有些就用一些朱古力粒來沖調(不知道那朱古力粒是否可可粉加油脂提煉)，相對地應會可口美味一點，但就沖調時為就本地化，所以會較淡而稀一點，因為大家都習慣了那種朱古力熱飲，其實沖調的方法也重要。有些更用朱古力糖漿來沖調，那糖漿與粉一樣:快及平，但味道有時更比不上粉沖的，不要說有沒有朱古力成份。

另外有些就會用排裝朱古力或couverture朱古力刨碎後，再溶化來沖調，加牛奶及cream，濃濃郁郁的，口感結身之餘，飲完後會很飽的，就好像巴黎人(Parisian-style)的熱朱古力(Chocolat Chaud)般，其傳統則是用一塊塊的朱古力製作熱飲的。事實上，歐洲人從南美洲傳入朱古力時，都是以飲用為主，亦是貴族及上流社會人士才可享用的，所以在一些朱古力博物館內展示了很多用來盛載朱古力溶液，既優雅又精美的器皿，到現雖然已不再那類器皿，但仍保留著飲用那濃郁朱古力的習慣。

在此多解釋一點，如果那朱古力熱飲沒有了可可脂，用可可粉來沖調的，那只可說是「朱古力味牛奶」，嚴格來說不是朱古力熱飲，是熱唂咕(Hot Cacao)，所以餐茶廳餐牌上的唂咕就非常正確，因他們真的用粉來沖調，反而有些Café或餐廳會寫上熱朱古力(Hot Chocolate)，但是用上可可粉來沖調，令現在很多顧客都認為熱飲朱古力是粉沖調，這或者大家不會介意有沒有可可脂之餘，亦很少人問這問題”你的朱古力熱飲是粉沖的嗎?” 而Café侍應也不懂得回應這怪問題。當然各人對朱古力都有不同口味及喜好，那你會喜歡那種?

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Jamie Oliver - Tall Dark and Handsome

最近在食品展見到以Jamie Oliver的名稱出的調味料，有胡椒、海鹽及意粉醫等，讓我想起之前買了些他品牌的朱古力未試，就是這”Tall Dark and Handsome”朱古力。Jamie Oliver都好多人認識亦可能是他的fans，之前有幸到訪了他在Notting Hill開設的Recipease，那裡除有Jamie的產品及食物，也附設餐廳及上烹任堂的地方；課室以開放式設計，不是學生也可在旁窺看授課過程，都幾特別，難到不怕被騷擾嗎? 導師方面當然不一定是Jamie本人，會有不同的世界美食烹任課，包括朱古力甜品，如要參加Jamie授課的課堂，費用較高及很快額滿，畢竟他在倫敦甚至世界各地有非常多Fans，所以以好多以他作品牌的產品也受歡迎。

這些朱古力產品，不知會否暢銷，但相信是旅行手信佳品，幾款朱古力包括:

Light my Fire (Rick dark chocolate with warming orange and ginger)、

Hello Sailor (rich creamy chocolate sprinkled with sea salt)、

Tall Dark and Handsome (Luxuriously Rich dark chocolate)。

其實這朱古力不是什麼特別的，但就是在包裝上都是花點心思，價錢不貴，所以買了些作手信及試食，沒有特別期望之下，不會是傳統英式朱古力這麼甜，但有點像比利時那Vanilla風味，帶點果酸味，少苦不太甜，可可含量72%，沒有提及是用來自那處的朱古力原材料，但就說是用(1)最少99%公平貿易(2)有機材料(3)在英國Handmade製造，這三項會是最多人在揀選朱古力原因。

自己都有睇Jamie的電視節目及買他的著作，當然也有想買他的別緻廚房產品，但價錢比起沒有品牌的貴得多，猶豫了一陣也打消念頭，雖然較貴，但當然也有很多人購買，像開首所提及的調味料，不知是否會覺那是信心保證之餘，煮出來的菜餚會美味一點。其實這篇不是主要介紹朱古力，會是介紹 Jamie的 Recipease (92-94 Notting Hill Gate, London)。

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Friis-Holm - Nicaliso 70%, Nicaragua Dark Blend 65% & Rugoso 70%

Nicaliso 70%

這朱古力是用來自尼加拉瓜(Nicaragua)單一農莊的可可豆Nicaliso來製造，這品種在2011年基因測試為Criollo的後裔，數量不多而罕有，對上一次Friis Holm用這可可豆所能製造的朱古力是約250排100g的數量，早在2010年已有這款朱古力出品，因在今年2013 International Chocolate Award (European)獲銀獎，所以再會引起各朱古力好友注意。 這可可豆是經Xoco Fine Cocoa合作社直接購買，除了Friis Holm外，還有英國Duffy's Chocolate也用這Nicaliso可可豆來製造單品朱古力，暫未有其他品牌有同類朱古力。

與其他Friis-Holm朱古力一樣，在調溫以至色澤均衡及有光澤，朱古力香氣會有木香加點清淡酸莓，而入口時先是Walnut或是果仁風味，之後有果酸味是葡提子、橘子那款，尾段才帶點甘苦，層次複習，加上優質純朱古力的特質—比較長的aftertaste，相信是列入喜歡單品朱古力朋友的必吃名單中。

Nicaragua Dark Blend 65 %

除Dark Milk 55%及65%朱古外，所有Friis-Holm的黑朱古力都是70%可可含量的，除了這款Dark Blend朱古力以65%，用了Nicaliso、Rugoso和Chuno三款同是尼加拉瓜的可可豆併配，那香氣是較酸的berry及有點香料，入口像苦瓜的甘，也像甘草玉桂的味道，不會甜，質感貫徹始終的滑且creamy，但有些會覺得有點漿口感覺。

這朱古力除是”house blend”外，特別之處是包裝提示最佳享用期的是製造後6個月，但如一年後才品嚐的話，那味道會更像乾果及多些果酸，香料味會減輕，這是首次看見在朱古力方面，有關存放時間不同而有不同的風味，可會像紅酒一樣，因未有不同時期製造的作比較，所以未能詳細分析，有機會詳細探討再分享。

Rugoso 70%

相信那Dark Blend65%甘苦味是來自這Rugoso的味道，這是另一款Friis Holm也有提及在不同時間會有不同的風味的朱古力，香氣是果酸，入口時先有些梅味但很怏的就轉為甘苦，有些像橄欖味，甜味適中吃後不會有膩的感覺，這款朱古力味道絕對是不合適，那要求平均及溫馴朱古力的朋友，因那是屬於好性狂野似的，令人想起Marou Ben Tre 78%甘苦粗獷的感覺，Rugoso口感是軟滑細緻，喜歡"不甘平凡"朱古力的朋友不要錯過。

除此之外，據Friis Holm所說，可可農民種植可可樹如不是以品質為目標，就會種植以最多收人那品種，即快收成而風味平平的可可品種，如CCN-51等，為了這樣，他們會先剷除其他不同品種而只種植一款，特別是在九十年代中期中南美洲種植可可樹的國家最為普遍，經過十多年的收成之後，除本身的品種數量慢慢減少之外，亦要使用除蟲劑使保持可可樹可繼續生長，最後那原本多樣化的可可就變成單一，因此Friis Holm選擇了不同的品種可可豆來製造朱古力，令優質及多樣化可可因此得到延續，農民亦可增加收入。Friis Holm除了選用Xoco的Nicaragua可可豆外，有用到宏都拉斯(Honduras)的Mayan Red可可豆，但已缺貨，希望有機再品嚐。已介紹很多款Friis Holm的朱古力，大家最有興趣是那款?

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Jeff de Burges – Origine Tanzanie 71% Noir

續說Neuhaus集團旗下另一間朱古力連鎖店Jeff de Bruges。 這是一間由法國人Philippe Jambon所創辦的店舖，他用了比利時人朱古力作基本藍圖但用了法國人的時髦別緻包裝設計，原本是家庭式經營，但現在已是Neuhaus集團的子公司之一。用特許經營開設分店，在法國大部份地區也有分店，自資的就有90間，而特許經營開的就有300多間，中東國家如卡塔爾(Qatar)及非洲國家摩洛哥(Morocco)也有分店。朱古力產品除parlines、排裝、朱古力醬及熱飲基本產品外，也有不同款式，軟糖及雪糕也有，而包裝多款式也精美，會是走主攻年輕消費客群。品牌名稱選用”Bruges”是因為Philippe除喜歡比利時古城布魯日(Bruges)外，亦是第一間朱古力廠在此建立，而他又想起一首歌之後就用了”Jeff de Bruges”，真係有點牽強!

Jeff de Burges的朱古力材料相信是來自Barry Callebaut，一間很多甜品師傅，朱古力大師或喜歡自已整甜品的朋友都不會陌生的朱古力公司，Jeff de Burgs也參與Barry Callebaut 在科特迪瓦(Côte d’Ivoire / Ivory Coast)開展的計劃Quality Partner Program (QPP)，是一間幫助當地可可農民的合作計劃，有機會再介紹多一點。

Jeff de Burges相比Neuhaus 及Corné Port-Royal就有提供單國家的朱古力，如試嘗的坦尚尼亞(Tanzania)71%黑朱古力。香氣有果莓，色澤均衡，入口先是苦味，之後有提子乾及少許果仁，甜度適中是71%可可含量，用蔗糖，亦沒有像Neuhaus加入大量Vanilla及flavouring的味道。 這排朱古力是Agriculture Biologique認證的Organic產品， 除cocoa mass外，蔗糖和可可脂也是organic，所以包裝上有”BIO”字句。另外好奇的是材料用”cocoa mass from Tanzania 63%”來製成71%的朱古力，會是加入其他朱古力?

相片左下的是在巴黎Forum des Halles的分店。不知道Jeff de Burges有否考慮在香港開分店，或會有人以特許經營方式開店，除要與Godiva及Leonidas等朱古力店比拼外，相信也要勝過租金這一關。

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