Friis-Holm - Barba 70%, Medagla 70%, Johe 70%

上兩次的朱古力都是不太喜歡，今次再介紹這個優質又喜歡的朱古力Friis Holm，之前已講述Dark Milk及Double/Triple turned朱古力後，這次一起品嚐三款。

Barba 70%

同樣是來自於Nicaragua的可可農莊，而可可名稱是Barba，其實是那可可樹有著爬蟲動物寄居而幻想似佈滿鬍鬚(beard)而名明，真是有想像力。這款獲得2013 International Chocolate Award (European)銀獎及Best Danish Dark Chocolate ICA 2013，相信不會太差，雖在包裝上說有些胡椒及肉桂風味，實際在香味上少許木香，入口後就沒有胡椒但有香料肉桂味，最後是果仁的苦澀味，少許果酸，口感順滑度非常高，色澤均勻但少許偏暗，或會是可可脂受溫度影響。

Medagla 70%

另一款是Medagla 是今年提名入International Chocolate Award總決賽但未知可否得獎，所用的可可豆更是罕有品種，可可果是深紅色非常搶眼那款。同其他一樣，口感順滑不用多說，而風味是偏向香料帶一種特別苦味，比Braba苦澀，似烤烘水果及Tabacco，aftertaste更濃郁。

Johe 70%

用了尼加拉瓜幾款可可豆混合而成，相信都是Trinitario，這是Friis Hom早期推出的產品之一，在手上質感比之前的清脆，但在口內仍然滑溜，氣味像些乾草，而風味有少許果酸而中度苦澀，而尾段像燶了果仁或是smoky的，令至aftertaste保留一段時間。這三款當中，雖然不是很差別，但個人比較喜歡Barba的風味多一點。

之前介紹Friis Holm時也有提直接從Xoco Fine Cocoa購買可可豆，這間在2007年成立的公司，專注在尼加拉瓜(Nicaragua)、宏都拉斯(Honduras)和瓜地馬拉(Guatemala)，種植陪育一些罕有可可樹品種(以Trinitario品種為主)、以至出產優質及獨特的可可豆。他們現在已與超過600個種植農民(out-growers)合作，Xoco提供樹苗、技術支援和工具、以及可可豆收集場地和發酵中心等，而農民就在其農地種植，配合有關種植及收集方法，Xoco就協助出售其可可豆給世界各地的製造商，及保證以一個更高價格給與農民。因是以高品質為主的可可豆，所以比起普通的可可豆，甚至比起一般農作物，如大蕉、穀物、豆類等，以同面積農地計算，每年可賺取高至數倍的收入，這可使在中美洲的農民家庭打破貧困的一個好方法。

除因為那可可豆的成本比一般的貴外，再加上北歐丹麥的物價都比其他地方高，製造成本便不會低 就算在英國，Friis Holm朱古力要約12英鎊一排，如是加上運費，在香港你願意用多少錢購買這款朱古力?

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Rochef Chocolatier

最近不約而同，有些朋友從加拿大回來，都買些朱古力作手信，都是朱古力包裹著水果那款，如包著士多啤梨和藍莓等，而每粒是細細粒的，包裝就一大包，真是方便給一班朋友作零食吃，相信這種朱古力零食很受當地人歡迎也是當地名物，吃朱古力時也有水果，感覺好像有益。

今次介紹的都是一排來自加拿大的朱古力， Rochef Chocolatier是在加拿大魁北克省Gatineau的一個朱古力品牌，由Roch Fournier在2009年成立，他本身曾在Académie du chocolat (St. Hyacinthe, Canda, 是Barry Callebaut集團) 受過五年糕餅及朱古力製造訓練，在不同的糕餅店舖工作過，亦在比利時及法國作實習交流，相信他的朱古力的工藝不會差。在他的網站介紹，因著身邊很多朋友人的幫助，包括家人上司及良師益友的幫助，列出很多的人名字，他才可以有自己夢想的朱古力店，可見他的人際關係非常好之外，對朱古力的理想也有熱情。

這排70% 黑朱古力是正宗不過的比利時朱古力，色澤平均，香味帶少許花香，但懷疑是吸收了其他氣味般，口感順滑，風味帶nutty味沒有果酸味，少苦帶甜，沒有aftertaste，是一般平隱單一味道款色，包裝選擇了用透明袋沒有錫紙，和中間部份開空可見內裡的朱古力，此終覺得不像朱古力亦不太吸引。

Rochef不介意地標明是用比利時的couverture作朱古力材料，雖沒有說什麼品牌，但也估到是那個品牌。除了Truffles及pralines外，還有不同的材料的排裝朱古力，黑朱古力加上楓糖(maple sugar)及小紅莓等，也不同國家地區如坦尚尼亞和千里達托貝哥等的正路不過的朱古力。而唯一特別是Fortunato Nº4的朱古力，即之前提及在2009年秘魯Marañón River發現的罕有原始Nacional可可品種，而當然Rochef是向Felchlin或Marañón Chocolate購買那couverture之後再包裝成的產品。 大家喜歡這類朱古力還是朱古力包裹水果的款式?

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Chocoélf Chocolate - 90% Dark Sugar Free Chocolate

大家都知朱古力是用可可豆製造的，原來可可在由南美帶入歐洲初期，約十六世紀時可可是作一種藥物，用來增進脾臟功能及幫助消化，到十八世紀時可可是可用來醫治哮喘，支氣管及肺部等疾病，更在十九世紀初期是醫生出外診症必有的藥物之一，用來醫治黃熱病及百日咳，可見可可本身是一種天然有益的食物。可惜在工業革命後，朱古力生產商為要與各地同行競爭，除要推陳出新外，也要減低成本，在朱古力加入不同的脂肪及糖成為便宜糖果，在十九世紀八十年代更有如金幣”朱古力”等大量稱為朱古力的糖果推出，同期更成為商人宣傳手法，不論品質只要包裝美觀的佳節禮品，就從此時起朱古力就由”好”變成”壞”/無益”的食物了，以至很多人都認為朱古力是不健康的食物，因糖份過高，Calorie也高，脂肪又多，總之不健康，多吃無益。

這次介紹的新加坡Chocoélf朱古力，在2006年由一位糕餅師Josephine Lee及醫生Joe Lee成立，希望造出的健康朱古力合適所有年紀的人食用。他們強調用天然材料新鮮製造(大部份食物製造商也這樣說)，沒有防腐劑，低糖甚至無糖。他們的朱古力都是標明Sugar Free的，即是用了代糖，而他們用的maltitol (sweetener)，相信喜歡吃朱古力但因健康問題的朋友(如糖尿病患者)會是一個好選擇。

Chocoélf是用朱古力cacao mass，之後再加入不同的材料的，當然那銷售員也不知或不會說其couveture是來自那品牌，但抱著只要是朱古力都試的心態買了一些。這是”90% Dark Sugar Free”朱古力，雖是90%可可含量，但氣味已經是好甜的感覺，可能是代糖關係，而不是常用的蔗糖；拿在手上，質感軟身，朱古力底面有些圓凸位，相信是倒模時的氣泡，而順滑算是合格，但之後在口內有點”漿住”的感覺，而風味可算是沒有而單一味道，甜度像60%至70%可可含量。盒上標明Handmade chocolate，有時這個字是可圈可點的，多少步驟是人手的呢!另外上網查考一下maltitol代糖的資料，原來這不是一種天然的材料，會是屬於人工的，那來是天然材呢! (如有錯誤，請熟悉代糖朋友糾正。)

除了不同款式朱古力及那排裝Cappuccio朱古力外，還有很多不同口味，包括榴槤及咖哩已是普通，還有加椰，Wasabi、人參、糙米、裸麥(Rye)等之外，大部份都是Sugar Free的，相信很多要健康但又想吃點朱古力的朋友非常喜愛。

其實過往也有很多關於朱古力對健康有益的研究，當然不至於用來醫病，但如

懂得選擇朱古力及吃得合宜，又配合自己的健康狀況，朱古力會一種是”好”的食物，之後有機會再分享。

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Mast Brothers - Dominican Republic 73%

說美國的朱古力公司，大家會想起那間公司?  Mars或是Hershey等已多元化及賣到全世界的糖果公司，而在這十年間，美國不同省份出現很多小型bean-to-bar朱古力製造公司，而比較早期及多人熟識的會是在紐約Brooklyn的Mast Brothers。兩位創辦Mast兄弟分別是Rick及Michael，在成立之前，Rick本身是古典音樂鋼琴家，也在一些而Michael就是在電影界負責財務的，而他們在推銷時其朱古力時就稱為美國朱古力工匠(craftsmen)，而不是什麼chocolatier，同時他們會是在紐約首間bean-to-bar maker，已在2006年開始實驗性質在市集售賣。

在初期，兩兄弟是從委內瑞拉，馬達加斯加及明尼加共和國(Dominican Republic)一些小型可可莊園開始採購可可豆，而現在除單地區朱古力外，已有十多款不同材料加配的朱古力。 試品嚐的是來自多明尼加共和國(Dominican Republic)的可可豆，那可可樹是在香蕉及橘子樹陰下生長。朱古力氣味是洋李脯(prune)，類似乾莓香，而入口的感覺就不太滑溜，會是研磨或conching時間好像不夠，此外在口中要一段時間才會慢慢的溶化，這也反映當搣開時清脆乾身，相信是沒有後加可可脂，及那可可豆的含脂量也不高的品種。這朱古力果酸味高，會是raspberry及cherry味，可可含量是73%，但不覺苦及太甜，可能那果酸味強烈有關，而品嚐的只有加入蔗糖，沒有並他材料。

朱古力除可在他們的公司可買到外，在網上可購買，但送貨只限在美國境內，而數目只規定在五、十及二十的，而款式是沒有選擇的，付款就會是用Paypal的。當然也有批發到一些網上商店及一些地區店舖。這幾排就是在新加坡Jones the Grocer購買的，分別有Dominican Republic、Papua New Guinea及Brooklyn Blend(就像咖啡的house blend，有他們配製不同的可可豆來製成朱古力，試過再分享)，而在網上就沒有顯示除美國以外各地可有銷售地點，而據所知的是在英國網上商店及Paul A. Young朱古力專門店也有，所以如果大家想試的話可考慮在海外的朋友幫忙了。

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Antidote 84% Raw + Roasted Cacao (GAIA)

Antidote朱古力創辦人Red R. Thalhammer從事食品包裝設計等工作，當然在包裝方面也花了不少心思，那內包裝錫紙就建議在不同時間及什麼心情，就吃一粒Antidoate朱古力，例如

”Stressed? Pop a choco pill to calm it down”及

”Need Love? Take some. Now. That’s superfood babe!”。

此外也用神話中的眾神的名稱配合不同款式的朱古力，如這款便是”Gaia”,即大地之神，所以朱古力的包裝及設計也不簡單。

這牌子朱古力特點就是用了一半低溫烘烤可可豆(raw)加入一半正常烘烤可可豆(roasted)一同研磨，而那低溫即是不會超過約48℃，以保存原始的味。當先聞這朱古力時，香氣是真像叢林的花草樹木，而入口就會是堅果/腰果、tobacco及茶味，只有很少果酸，因是84%可可含量，會有苦味之餘有些澀口感，偏愛苦及原始風味的朋友必會喜歡，是比一舨黑朱古力不同。

可可豆是選用Arriba類別，嚴格來在厄瓜多爾(Ecuador) Guayas River上游 (upriver)地區(省份包括Guayas、 Bolivar、 Cotopaxi及Los Rios)所種植的可可樹出產的可可豆，而所製造的朱古力，風味會帶有獨有花香(說是茉莉花或橙花香)， 就可稱為Arriba，這會與紅酒的Terroir意思相近。這可可豆如在其他厄瓜多爾地區或甚至不在厄瓜多爾出產，也有時都會用被說為Arriba，當中這字或已被濫用了，有時稱為 Arriba Nacional，在基因來說都是 Forastero品種(有研究建議重新區分可可豆種系統，有機會再介紹)。其中這款朱古力的包裝說明就用是了引號載著Arriba，即代表這可可豆不是以上所說的地區種植，或是已被配種方式的Arriba。

                                                     

雖產品是厄瓜多爾製造，但售賣地區大部在美國(最近香港售賣地方是新加坡)，也可說是美國品牌的朱古力。除了這款外，其他的款式都是加入不同材料如茴香現杏仁、薑配Goldenberry及香蕉配紅辣椒等，明顯的是要配合美國市場口味，要不同款材料配搭的組合朱古力。

PS. “Antidote”譯為”解毒劑”。

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Le Chocolat Alain Ducasse - Manufacture A Paris -– Java 65%

不是巴黎有很多著名的朱古力店，為何這間Le Chocolat Alain Ducasse是巴黎首間由bean-to-bar的朱古力製造廠? 說的沒錯，這是在巴黎市(Bastille)由可可豆開始製成朱古力的店舖，不同的是其他朱古力大師會是買couvertures來製造手工朱古力。基本上由可可豆至朱古力是需要不同的機械，由烘焙去殼研磨等，所需要的地方甚至投資也不少，而涉及的技術也多，所以大部份不會自家製朱古力原材料，更何況在巴黎市。而Alain Ducasse是名法國廚師，除在巴黎有廚藝學校外，在世界各地也有不同餐廳，包括在倫敦米芝蓮三星The Dorchester及在港有分店的Spoon。

雖然他是這朱古力店老闆，但真正負責製造的是總廚Nicolas Berger，他是廚師外，亦是chocolate artisan及chocolate maker吧。這間朱古力工場包括銷售店鋪，總面積約300平方米，概念是”transparency”，可讓顧客窺探部份工場運作，有朋友剛探訪了這間朱古力店舖，說大開眼戎，可能就是看到那些像古董般各式製朱古力的機械，以及店鋪懷舊傢俱外，還有很多存放在工場旁不同類別一大袋的可可豆。亦因這位朋友，所以機會品嚐到這排Alain Ducasse的朱古力。

這是來自爪哇(Java)65%朱古力，可可豆品種是Trinitario，朱古力包裝個外層紙質，內層防光的銀面紙的密實袋。打開包裝，那香味是糖及Vanilla香氣，而手感比較軟不是乾身，有後加可可脂，味道是偏果酸味，有像酸梅、提子乾及甘草味，但那味不太令人喜愛那種，加上有少許澀味感，口感正常順滑而溶化，用上65%不是那麼甜，可能是果酸重而有所影響，而當中成份也加入了少量海鹽及vanilla。

除了這款單地區朱古力，也有來自不同國家的可可豆而製成的朱古力。當然也有特色手工朱古力，但不知是否太多人的關係，手工朱古力是沒有像巴黎朱古力店般自選不同款式的禮盒，取而代之是已選好的不同禮盒如Boîte Découverte等，當然排裝沒有此限制了。不論你喜歡bean-to-bar與否，只要喜歡朱古力的你，不訪去探訪這特別的朱古力店舖，或會令你認識更多朱古力甚至可可豆。

P.S. 注意夏天會休息一個月的，今年是7月27日至8月26日。

lechocolat-alainducasse.com

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Friis-Holm – Chuno 70% Cacao – Double Turned & Triple Turned

在製造朱古力過程中，把可可果內的可可豆肉取出後，就需要進行發酵步驟，這個發酵步驟是要減少在可可豆內的丹寧酸(Tannins)，而丹寧酸會令所製造的朱古力有astringency，即是苦澀味及令口腔乾澀，就像咀嚼葡萄皮或食未熟的香蕉內皮一樣，除苦澀減少外，發酵過程也會使朱古力風味更特出及有濃厚感，所以發酵是個非常重要步驟，亦需要有正確的發酵程序及時間。而在可可豆在發酵期間需要定期攪動，令在發酵箱內的每部份的可可豆可以吸收空氣而發酵更平均，而發酵時間通常4-7日(Criollo通常比Forestero時間短)，而期間攪動次數一至兩次。

可可豆的發酵技術都會影響朱古力的風味，而Friis Holm就製造兩款朱古力，用同款的可可豆Chuno, 是在尼加拉瓜(Nicaragua)的Criollo及Trinitario混合種類，而不同之處就是在5日的發酵期間，分別攪動兩次(Double Turned)及三次(Triple Turned)的分別，當然除了顯示Friis Holm是直接與可可農民聯繫作這安排外，也是一個有意思的實驗，在製造朱古力過程中，如發酵步驟有少許不同，也會令所出產的朱古力都有少許不同味道。

那Double Turned 的朱古力氣味是比較濃一點，以莓果香氣，而TripleT urned的就清一點而有少許木香，而味道方面反而Triple是濃郁有橘子及蜜味，而Double帶果酸一點有Toast及nutty，兩者在口感一貫Friis Holm系列，滑溜柔軟。由此可見不論是可可豆發酵時間，攪動次數甚至幾時攪動可可豆也會影響朱古力的風味，所以除有好的可可豆外，還要有合適那可可豆的發酵程序，絕對是bean-to-bar朱古力製造商在尋找可可豆時必要的揀選條件。

想要令你作出比較，就需要購買兩款朱古力同時品嚐才可分別得到，又會是另一種產品策略。

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