Direct Cacao

Direct Cacao

Direct Cacao是一個新成立的非牟利機構，由一班chocolate makers，朱古力大師，可可專家及獨立食評家組成，目的是致力保護及培育fine cacao外，更藉著直接貿易網絡，在共同價值及利益方面，給予可可農民、chocolate makers和消費者溝通渠道。為達至此目標及相討未來計劃，在明年一月份就會到Santo Domingo, Dominican Republic (聖多明哥，多明尼加共和國)舉辦Cacao-Chocolate International Outreach Conference，藉著不同的研討會及工作坊，如可可市場銷售及發酵技術等等，使可可農民與朱古力製造者有機會直接聯系外，更會在會議中討論有關Fina Cacao的定義、證明和標籤的製定，及貿易方法等。Cult de Choco的朱古力也是direct cacao的，你知道是那幾個嗎?

www.directcacao.org

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International Chocolate Awards (2) - Palate Calibration

食每樣食物一樣，就算你有幾喜歡，不停地進食時，無論胃口有沒有生厭，味覺都會遲鈍，變成食之無味似的，所以在朱古力比賽評審時，會特別注意這方面，使比賽是公平及公正地進行，因為在評審朱古力時，評審員的味覺敏銳度下降，會影響對後階段參賽朱古力的評分，及有不公平情況出現。為要平衡這方面，International Chocolate Awards就設定了個程序，就是盡量限制了每位評審員在每節評審時間(1.5小時)，提供15個而不多於20個的參賽朱古力作品評。 而每節評審時間之間會相隔一小時，給參與連續數節的評審員作休息。此外，在同一環節裡，每位評審員所提供的朱古力次序也不相同，令味覺遲緩情況不致於令參賽朱古力有不利影響。

另外，在每節評審時間開始之先，每位評審都會試嘗三款couverture朱古力，除是熱身外，也是各評審員討論及測試各人味覺的認知，之後就要每隔五個參賽朱古力，就會再重覆一款couverture朱古力，以令評審員確定味覺的轉變狀況。當然在評審時，會有清水及soupy polenta 作清新口腔(palate cleanse)之用，在這方面有機會再介紹分享。

如評審員參與兩日總共六節評審時間，包括開始時的couverture朱古力，大概計算，應要吃約120多款朱古力，不知道喜歡朱古力的朋友來說，是否仍然應為這是最好開心的工作呢?

International Chocolate Awards (1)

International Chocolate Awards是一個比較新的國際性比賽，目的是評選來世界自各地不同的朱古力，在2012年由Seventy%的Martin Christy及英國Chocolate Week的 Kate Johns合作創辦。 在2013年除了美國、英國和歐洲半準決賽外，更擴展到意大利、以色列及加拿大分區賽，而國際總決賽就是在本年十月份倫敦舉行。

評選的朱古力項目主要分了6個組別，分別是:

1. Bar - Plain/Origin(排裝 - 原味/單一起源)

2. Bar – Flavored (排裝 – 調味的)

3. Filled Chocolate/Bonbons – unflavored Dark (夾心/奶油朱古力-非調味的黑朱古力)

4. Filled Chocolate/Bonbons – flavored dark (夾心/奶油朱古力-調味的黑朱古力)

5. Filled Chocolate/Bonbons – Mlik/white (flavored or unflavored)( 夾心/奶油朱古力- 牛奶/白朱古力(調味的或非調味的))

6. Spreads (朱古力醬)

當然不是每個分區賽都有齊各組別的，以第一組「Bar - Plain/Origin」為例，就只有歐洲及美國的分區賽有此組別，如是其他國家的朱古力公尺想參加，就要揀選歐洲或美國賽區了。

另外，經過往年的經驗及各界意見，今年也加了白朱古力及混合朱古力的項目在不同組別，令不論是朱古力製造商(chocolate maker)或是朱古力大師(Chocolatier)，以及所包含的朱古力範疇更廣泛。

在每個組別會細分為評審項目，如第一組「Bar - Plain/Origin」就分為黑、牛奶和白朱古力評審項目，而第三組「Filled Chocolate/Bonbons – unflavored Dark」，就分為「Ganaches & truffles及Nut based pralines and gianduja」兩個評審項目，總數合共有20個評審項目。如果朱古力公司想參加比賽，就要決定參加那個評審項目，當然朱古力還要符合那組別的條件及提供相關資料，如可可含量及成份等。此外，參賽的朱古力更要符合「Fine Chocolate」的定義，例如各黑牛奶白朱古力的可可含量要求，和使用天然的Vanilla及糖等等，這都是比賽部份規則，非常嚴謹，務求參賽的都是優質及上乘的朱古力。

 

www.internationalchocolateawards.com

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Hot Chocolate (4): Jean-Paul Hévin - Chocolate Chaud Nosy Be

初初接觸Jean-Pual Hévin時，看見朱古力不是太特別及不夠精緻，而店務員不甚親切甚至冷漠，可能剛到港時在嘗試階段，在未太清楚港人的口味及店務員訓練不足，對這朱古力店印象不好，之後在Macaroon熱潮下，令多人認識其Macaroon，以及朱古力熱飲，說是全城最好味，當然她的質素不會差，所以價錢也不便宜，但物有所值就見仁見智。

Jean-Paul Hévin在2008年香港海港城開設首間專門店，在2010年更在中環擺花街開設街舖，門面裝設也像巴黎建築，非常特別，相信投資了不少。同年，Mr. Hévin成為法國第一朱古力大師及其熱朱古力被選為巴黎最佳熱朱古力，他本身也是法國糕餅大師。原本在IFC有其分店，但在今年關閉了，不知關乎租金定是Piere Herme也在IFC開店有關。那只好到擺花街的分店享用其朱古力熱飲，在數款式之中，選了用馬達加斯加的Chocolate Chaud Nosy Be，問那服務員那名字是甚麼意思，她說是品種，但只要google一下，正確一點應是地方名，相信是服務員一時記錯。原來那可可豆都是來自Akesson’s的可可莊園，沒有說明品種，但估計會是Trinitario，因在那的產量較比Criollo多。馬達加斯加可可豆以果香及nutty味，那杯朱古力的味道濃郁，質感好像就本地口味而稀了一點，甜味不高，入口有點nutty加一點香料似的，非常美味。那熱朱古力像巴黎café般的以一壺盛載，客人自己把朱古力倒進杯內，這好處是朱古力不變涼速度減慢，雖杯子不大但份量也有兩杯多一點。

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Hot Chocolate (3 ): Cafe de Flore - Chocolat Special Flore

每個去巴黎的人必然有其朝聖目標，如是為了朱古力，那必然要品嚐那濃郁美味的Chocolat Chaud。錯過了Angelina Paris，小確幸去了歷史悠久的Cafe de Flore，不少書籍有介紹這間餐廳，而在書店也看過一本翻譯書全面講解這餐廳的歷史。Cafe de Flore早在1887年開業，不少已故出名畫家或文學家經常在此，包括畢加索。雖然已是遊遊景點，店內分不清那些是當地人那是遊客，但客人們都享受與朋友歡聚時刻，或是悠閒地看看路人的匆忙。坐在這餐廳外的地方，不論是飲杯咖啡或是吃個早午晚餐，又或簡單的來杯Chocolat Special Flore，相信絕對是到巴黎必做的事。

那Chocolat Spécial Flore(€6,40)是用銀壺盛著朱古力，那壺像咖啡店常見的打奶壺一般，而那銀壺手柄因載著熱朱古力時會燙手關係，所以用了印有Cafe de Flora的布袋套在手柄位置，看起來像一支旗幟，既貼心又美觀。另有一隻咖啡杯，飲用時先倒在杯內享用，個人喜好可要求另給一杯Cream的，加入朱古力伴混令口感更濃滑。那朱古力質感不會太稀，相當濃密，而甜度在初段飲用時非常適中，但差不多飲到後段就覺過甜，可能嘗了一壺已過膩的關係。雖然沒有標明是來自甚麼地方的朱古力，但風味是帶一點點果仁香，沒有果酸味，又不會有過份vanilla香味的朱古力，總是討人歡喜的香味。

相信在這舒適的戶外環境下，與喜歡的人在此享用一杯濃郁朱古力或咖啡，絕對是一件難忘開心事。除了Cafe de Flore外，大家也可以試試Un Dimanche à Paris、Jean-Paul Hévin、Dalloyau、Les Deux Magots或Le Flore en l'Ile的招牌熱朱古力，可能因著不多環境、服務、時間、又或是享用時同坐的人，都會影響你嘗到朱古力的真正味道。

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Hot Chocolate (2): Angelina Paris - Le chocolat chaud L’Africain

繼續朱古力熱飲，就由巴黎開始說起。Angelina Paris是來自奧匈帝國(Austria-Hungary)的Rumpelmeyer家族，在開始巴黎店鋪之先，已在法國南部尼斯(Nice)及蒙第卡羅(Monte Carlo)經營茶室，而在1903年才在巴黎Rue de Rivoli開始這間Angelina Paris，店內設計由荷蘭藉建築師 Edouard-Jean Niermans負責，而一直沿用到今日，所以Rivoli總店總是古典懷舊之餘，又帶點高貴優雅。不久之前電視節目曾介紹這間餐廳的朱古力熱飲，其名稱是” The African” (L’Africain)，是用四款來自非洲可可豆混合製成的朱古力的意思，上桌時除是一壺裝朱古力及茶杯外，還有會一小杯cream，及一杯清水，飲用時隨個人喜好加Cream，真是看見已吸引，但非常可惜上次因看完博物館已沒時間而錯過了這朱古力，唯一下之再試，現在試嘗這排朱古力暫代先。

Angelina Paris的排裝朱古力不太多人介紹，此終朱古力熱飲及糕餅比較吸引，除這排Noir 72%朱古力外，同時也購買了加入了nougat的，相信是朱古力廠代工的。朱古力包裝是普遍用的內錫紙、外包裝紙的簡單方法，打開時香味是傳統朱古力Vanilla香，色澤偏深而暗唖，擈開時聲音清脆及較硬，以品嚐時的溫度推算，加上入口後要長一點時間才溶化，便是可可脂份量不多有關，順滑一般，而味道先是一般糖的甜味，後是一點點苦，風味單一而普通，有點像傳統比利時朱古力般，味道非常不吸引。如果你是朱古力愛好者，絕對不要錯過那朱古力熱飲L’Africain，而這排裝朱古力，應不能代替L’Africain的，就不用記著吧!

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朱古力熱飲 Hot Chocolate ( Chocolat Chaud)

近排有朋友找飲用朱古力材料在其餐廳之用，也就想起不如介紹下朱古力熱飲。之前也走訪過一些Café或餐廳，發覺大部份Café都是用朱古力粉來沖調的，因快捷及方便外，成本相對低，但就覺得未夠濃郁，可能沒有可可脂的關係；有些就用一些朱古力粒來沖調(不知道那朱古力粒是否可可粉加油脂提煉)，相對地應會可口美味一點，但就沖調時為就本地化，所以會較淡而稀一點，因為大家都習慣了那種朱古力熱飲，其實沖調的方法也重要。有些更用朱古力糖漿來沖調，那糖漿與粉一樣:快及平，但味道有時更比不上粉沖的，不要說有沒有朱古力成份。

另外有些就會用排裝朱古力或couverture朱古力刨碎後，再溶化來沖調，加牛奶及cream，濃濃郁郁的，口感結身之餘，飲完後會很飽的，就好像巴黎人(Parisian-style)的熱朱古力(Chocolat Chaud)般，其傳統則是用一塊塊的朱古力製作熱飲的。事實上，歐洲人從南美洲傳入朱古力時，都是以飲用為主，亦是貴族及上流社會人士才可享用的，所以在一些朱古力博物館內展示了很多用來盛載朱古力溶液，既優雅又精美的器皿，到現雖然已不再那類器皿，但仍保留著飲用那濃郁朱古力的習慣。

在此多解釋一點，如果那朱古力熱飲沒有了可可脂，用可可粉來沖調的，那只可說是「朱古力味牛奶」，嚴格來說不是朱古力熱飲，是熱唂咕(Hot Cacao)，所以餐茶廳餐牌上的唂咕就非常正確，因他們真的用粉來沖調，反而有些Café或餐廳會寫上熱朱古力(Hot Chocolate)，但是用上可可粉來沖調，令現在很多顧客都認為熱飲朱古力是粉沖調，這或者大家不會介意有沒有可可脂之餘，亦很少人問這問題”你的朱古力熱飲是粉沖的嗎?” 而Café侍應也不懂得回應這怪問題。當然各人對朱古力都有不同口味及喜好，那你會喜歡那種?

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