繼發酵，去除雜物沙石及烘焙後，可可豆就需要去殼，這個步驟對於眾多步驟中是比較簡單的，亦不太需要什麼技術，只要把已烘焙可可豆的外殼弄破，及把當中的可可仁分隔出來就可以，所以有些小規模的公司會自行設計，當然也有些專門的機械負責這個步驟，所分隔出來的可可豆殼就可以棄置，如想物盡其用，原來也可以用來當飼料給豬隻吃，在英國就有製造朱古力公司就把那可可豆殼送給養豬的公司，不知道那豬肉會不會有朱古力味!
去殼後的可可豆就是可可仁(cocoa
nibs)，下一個步驟就是把可可仁在研磨機(Melangeur)不停的研磨(grinding)，令可可仁除變成可可漿(Cocoa Liquor/mass)，之後就是混合材料，加入糖、奶、Vanilla及Lecithin(卵磷脂)，甚至可可脂等，這些材料都視乎不同公司及不同款式而定，也不一定需要加的。而Marou朱古力就只加入當地優質蔗糖，不會再加其它材料了，以天然、沒有化學成份及額外材料見稱。
而混合後的可可漿是仍然未夠滑溜，是要精鍊(refine)，令朱古力的粒子最少細於20微米(microns)，令其細小過味蕾與味蕾之間距離，就會感覺到朱古力的滑溜，但原來這還未足夠，再要下一個步驟conching，這就是令朱古力粒子再更細緻，及每粒都平均地被可可脂包裹著，此外，這步驟更可減除一些不好的風味如苦澀及酸度。更據Lindt的建議，conching時間是72小時，但這不是定律及現時趨勢是減少時間， 減少時間不是為了減省耗損燃料的成本，反而有些是令可可風味更顯著，而太長時間會則使已加入的糖變成焦糖般，這就是大部份比利時及瑞士朱古力的普遍風味。總括長而言，要因應不同可可豆品種
，及所要製造的是什麼款式朱古力，如配合其他材料或是單地區等，就要在conching步驟，在時間、溫度及速度方面也要作出適當調整。長時間conching的朱古力不代表比短時間的好及優，也有些朱古力製造商會在包裝上標明conching時間，而介紹過的Chocolate
Naive朱力力，就每一款的研磨都標明在包裝上，另外如有機會去Amedei朱古力廠房的話，就更加可嘗到不同conching時間朱古力的分別。
是不是很複雜? 這是比較傳統造法，其實現時有些技術把grinding、refining及conching一次過在同一器材完成，當然各有不同之處及優點，又是那句，想製造什麼款式及品質的朱古力先!
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