Winnowing, Grinding, Mixing, Refining & Conching

繼發酵，去除雜物沙石及烘焙後，可可豆就需要去殼，這個步驟對於眾多步驟中是比較簡單的，亦不太需要什麼技術，只要把已烘焙可可豆的外殼弄破，及把當中的可可仁分隔出來就可以，所以有些小規模的公司會自行設計，當然也有些專門的機械負責這個步驟，所分隔出來的可可豆殼就可以棄置，如想物盡其用，原來也可以用來當飼料給豬隻吃，在英國就有製造朱古力公司就把那可可豆殼送給養豬的公司，不知道那豬肉會不會有朱古力味!  

去殼後的可可豆就是可可仁(cocoa nibs)，下一個步驟就是把可可仁在研磨機(Melangeur)不停的研磨(grinding)，令可可仁除變成可可漿(Cocoa Liquor/mass)，之後就是混合材料，加入糖、奶、Vanilla及Lecithin(卵磷脂)，甚至可可脂等，這些材料都視乎不同公司及不同款式而定，也不一定需要加的。而Marou朱古力就只加入當地優質蔗糖，不會再加其它材料了，以天然、沒有化學成份及額外材料見稱。

而混合後的可可漿是仍然未夠滑溜，是要精鍊(refine)，令朱古力的粒子最少細於20微米(microns)，令其細小過味蕾與味蕾之間距離，就會感覺到朱古力的滑溜，但原來這還未足夠，再要下一個步驟conching，這就是令朱古力粒子再更細緻，及每粒都平均地被可可脂包裹著，此外，這步驟更可減除一些不好的風味如苦澀及酸度。更據Lindt的建議，conching時間是72小時，但這不是定律及現時趨勢是減少時間， 減少時間不是為了減省耗損燃料的成本，反而有些是令可可風味更顯著，而太長時間會則使已加入的糖變成焦糖般，這就是大部份比利時及瑞士朱古力的普遍風味。總括長而言，要因應不同可可豆品種 ，及所要製造的是什麼款式朱古力，如配合其他材料或是單地區等，就要在conching步驟，在時間、溫度及速度方面也要作出適當調整。長時間conching的朱古力不代表比短時間的好及優，也有些朱古力製造商會在包裝上標明conching時間，而介紹過的Chocolate Naive朱力力，就每一款的研磨都標明在包裝上，另外如有機會去Amedei朱古力廠房的話，就更加可嘗到不同conching時間朱古力的分別。

是不是很複雜? 這是比較傳統造法，其實現時有些技術把grinding、refining及conching一次過在同一器材完成，當然各有不同之處及優點，又是那句，想製造什麼款式及品質的朱古力先!

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Chocolate Naïve – Peru Pure Nacional

Chocolate Naive的重新包裝及設設計，”back to the Origins”系列，現先介紹那新包裝限量的 Peru Pure Nacional。 上月當收到Chcolate Naive 創辦人Arunas寄來的朱古力時，已打算介紹這款朱古力，但當在查考有關Pure Nacional的可可品種時，有很多資料要查證，再加上是來自秘魯(Peru)時，就又有點複雜，想寫篇文章很久了，因為要簡單介紹而不悶死就真是有點難度。

Nacional最初是在1800年代由一間瑞士製造couverture的公司在Ecuador發現，這可可品種所製造出的朱古力有著非常特別的氣味而見稱，這差不多全個優質朱古力couverture市場都用，直至約在100年前收細菌感染而在三年內95%的樹被破壞而近乎絕跡。到2007年，這品種竟然在秘魯北部Marañón River附近發現這原始Nacional可可品種，及後得到美國農業部 ARS (United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service)以DNA證實與在Ecuador的同一品種，而在2011年被The New York Times報導為最稀有品種，其間Marañón Chocolate這品種製造出 Fortunato No. 4 Peru的朱古力。當然現在除那間朱古力製造外，已有其他公司都用那可可豆，但要留意的是有些公司是從大公司如Felchlin購買couverture來整自己朱古力的。

說回Naïve的Peru Pure Nacional朱古力，當然她們是用可可豆自家製造，那品種的可可果可會有大約有40%多的是白色可可豆，其餘的便是常見的紫色。所製造出來的朱古力會是極少苦味，所以Naïve的78%可可含量也不覺苦澀，而有少許花香加點茶業味，最後會是Nutty餘韻。朱古力比較軟身，可可脂含量高，朱古力比較薄身，所以在搣開時，也像很柔軟，加上用上60小時的conching，口感滑溜，但吃多幾片後，像有點膩的，此終是來慢慢品嚐的款式。這是限量版朱古力，可會因為那可可的價格不便宜之餘，也被稱為”罕有”品種。想品嚐及試試這款朱古力的朋友，可要在此密切留意最新消息。

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可可豆的烘焙

在農莊購買了可可豆運回朱古力工場後，就要把可可豆入在麻包袋(jute bag)及標記地區及時間以方便記錄，放在合適溫度及”舒適”的地方，等待下一步驟，這就是烘焙(Roasting)，俗稱炒豆。要用專門的機器來烘焙可可豆嗎?不一定的，只要可以控制溫度而又可平均地烘焙可可豆的機器便可以了，大多是有個滾筒容器，而底部受熱即可，所以用來炒咖啡豆的烘焙機(roaster)就最方便。

Marou朱古力就是使用了一部在1937年法國出產的Devigne & Janin ARS10的咖啡烘焙機，根據Marou朱古力網上blog資料，這部機在是在法國南部普羅斯旺(Haute Provence)的城鎮Sisteron，由一個名叫Richaud家庭，悉心地保存著。這個重達約一噸的機器，先運到馬賽附近裝入木箱，再送到安特衛普(Antwerp)港口上船，再經非洲新加坡，最後用了4個月時間運到Marou在胡志明市(西貢)的廠房，真是山長水遠長途跋涉。雖然是有83年歷史，但各項性能都運作正常及暢順，只要連接上一個摩帶，齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、抽風系統、以及為熱辣辣的可可豆降溫的轉盤，真是老而彌堅。令人聯想起之前去購買”即叫即炒”咖啡豆的店子%Arabica，那來自日本的全自動化炒咖啡豆機，有7段不同的烘焙程度，真係撳幾下制，不需要”睇住個火”，等一陣就完成了，可說是差天共地。

以往很多工業量產朱古力都是會用高溫一次過烘焙大量可可豆，以蓋過劣質豆的不良風味、壞豆的怪味，最緊要是用最短時間來烘焙，之後再加上糖及不同材料以便在品嚐時不容易辨認，或是用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。相反地，如果是用優質的可可豆時，大多數會以中或低溫度來烘焙可可豆，中度溫度是大約100 – 130度，這樣可減少破壞風味(或是說保留可可豆本身的風味)，以及對可可豆的營養成份保存最多。如此方法，所需時間就可會長一點，這表示也所要更多資源，生產出來朱古力的成本便要高一點，所以朱古力製造商要在成本及風味作出衡量之餘，也要測試不同可可豆配合不同烘焙溫度及時間的組合，以帶出那可可豆的特性，是繼揀選可可豆外，另一個要學習的重要課題。

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探訪越南(3): 測試及揀選可可豆

要揀選可可豆製作風味獨特的朱古力，除了要有合適優質的可可豆外，其質量也要隱定，而就像廚師到市場購買新鮮食材一樣，製作朱古力也要到可可農莊親身選合適的可可豆，很多時因著不同原因如天氣、發酵時間及曬乾程序都會影響可可豆的質數及製成朱古力的品質，所以購買可可豆時需要每袋的檢查及試味，才可選出合適的可可豆。農民把曬乾好的可可豆放入尼龍袋，每袋大約三十多千克，當有客人來購買可可豆時，就會逐一給他們測試及揀選。

揀選可可豆首先是用鼻聞及手感，聞是可可豆的氣味是否獨特之餘，也是否發酵適當沒有變壞，這就是要經驗了，而手感是看可可豆的質感是硬或軟身，從而大概知道可可豆曬乾的程度，正常會大約只餘6%的水份，或大概有原先的一半重量。下一步就是用一個專門用來切開可可豆的工具刀，這個工具如是瑞士出品的要過萬元一件，當然也可有平價版數千元也有，差別在於刀身的質數，但可以安全地把數十粒可可豆切開分成一半便足夠用了。

從一大袋取出50粒的較大厚身的可可豆放在工具的坑內，把工具合上鎖緊，然後把刀插入在中間至底部，這便很客易把可可豆集體切開一半，其實在落刀切豆時，也會感覺到那可可豆的軟硬及乾脆程度。打開工具後的測試，就是用眼看及口試吃，查看可可豆的顏色是否足夠發酵時間，以及平均地曬乾，接著便是試味，亦是最重要測試部分，當中可會有些優質的、會有次等的、甚至是否所需要的風味，這只能從經驗中學習，經不斷的訓練才學會，初初試的時候好像粒粒一樣，但當試幾次不同的可可豆後，就慢慢知道，或是訓練到那是優質的可可豆。而通常每袋最少也要試上十數粒才可判斷那袋大概的質量。當重複試了很多的時候，味覺也開始遲鈍麻木了。

最後是一些有關可可果至朱古力的數字，十二千克的可可果就會約有一千克曬乾的可可豆用來製造朱古力，而一千克的可可豆經去殼及研磨後，重量會減少大約相等於要加入蔗糖的重量，即是會大約有一千克含糖的朱古力，這只是大概給參考。由探訪農莊到揀選可可豆只是簡單的介紹，也是初初接觸所得著的和大家分享，當中的學問及技術還有很多很多，有機會再去農莊的話定會在探討更多。

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探訪越南(2): 可可果至可可豆

可可農民與其他水果農民不同的是，新鮮水果採摘後多會拿到水果市場進行買賣，而可可農民收集可可果後還需要進行幾個步驟才變成可可豆，因可可豆賣到的價值比可可果高得多，所以他們也會懂得怎樣把可可果進行發酵及曬乾成可製朱古力的可可豆。

當然在越南市區水果市場也會有可可果賣，約要HK$10/千克，(1千克約有兩個)但除抱著好奇心態，或用來是送禮外，真不知道要可可果來怎樣吃，其可可果味道只是一般甚至沒什麼味道，有很多更好水果揀為可要吃它呢?或許這就是不用可可果來吃而是來製造朱古力的起因。

或者就在此簡述一下農民由採摘可可果到提供可可豆的步驟。在越南的可可樹是全年也會有可可果的，亦即是同時間會在樹幹上看見花蕊、開花、初生可可果及成熟可可果，當然也會因著季節性而產量不同。不同品種及地區的可可可果的顏色會不同，所以不能單靠顏色去分辨可可果成熟，聽他們說如果那可可果內裡的肉及豆與可可果外殼分離就表示可採摘了，輕輕的搖晃它便知道了，當然農民除定期檢查可可果之餘，也要檢查可可果健康的狀況，一起生活多年應非常熟悉可可樹的特性了。

收集好的可可果後，會放置一起，或會有數天時間有足夠數量時就會切開可可果取出內裡的可可豆，之後就會放在一個木箱內，蓋上香蕉業進行發酵步驟，這木箱通常是兩層像一個梯級般，而可可豆需要大約5至7日發酵，為了發酵期間方便攪動可可豆，這個梯級設計就是把上層的可可豆推到下層，這樣就容易地攪動大堆的可可豆了，而那可可豆會發酵期間溫度會上升，後階段就會慢慢下降至室溫，發酵及其後烤烘步驟都是對朱古力的風味有很大的影響。

                                                                                                 

發酵好的可可豆就會放在竹排上，在戶外日曬，視乎天氣情況，大約好幾日的猛烈陽光便可將其曬乾，其間也要定時翻動可可豆令其每處都均勻被陽光照曬，在熱帶地區，農民也要留意不定時的大雨時，避免可可豆被弄濕。當可可豆曬乾後就會入袋，通常每袋都是那同一批次發酵及日曬的可可豆，以便在楝選時決定那袋可可豆的質量。

農民把可可果肉及豆取出後，就把可可果外殼會放在陽光下，待它們自然枯乾便又可作天然肥料，而可可肉就可以取其汁製造可可酒，農民真會把可可果物盡其用。

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探訪越南(1):可可農莊

可可樹及可可果在網上的相片很容易找到，而之前去馬來西亞旅行，也有參觀朱古力廠，但那是給旅行團參觀購物那種，與在香港紅磡土瓜灣的什麼”巧克力媽媽巧克力廚房”等專給內地團購物的差不多，唯一不同的是在那朱古力廠戶外有一棵可可樹，還記得特意與那棵可可樹合照。

當然這次去到越南是完全不同，去探訪的是可可樹農莊，會是另一番體驟。探訪的農莊不是什麼大型及用機械化那款，而是像普通家庭式農莊，起居飲食都在那裡，招待客人、選豆及談價錢也會在客廳進行，放置一袋袋的可可豆地方，後面就是牀鋪睡覺的地方。他們主要種植可可樹，但也會種植不同果樹，及飼養數隻家禽。

這次得到MAROU, Faiseurs de Chocolat創辦人Samuel及Vincent作導賞， 從胡志明市租車前往約要兩小時多，到達越南巴地(Ba Ria)省份的一個農莊，到達門口時就是看見正在曬太陽的可可豆，那些可可豆不是放在地上，而是放在一排排的竹排上，這是方便搬運之餘，感覺上比放在地上乾淨。在曬可可豆的空地旁就是農民的房屋，亦就是在房子的大門口，而可可樹就是在房子大後方，沿途經過不同的果樹外，也會看見滿地都是一半的可可果外殼，這是已取了可可豆，待枯乾再當作天然肥料用的。

雖然是家庭式農莊，但也是有系統的種植的。因為這類型農莊是好在數年前，越南政府發展農業多樣化，得到USDA(美國農業部)的支援及合作，在當地教授有關種植可可樹的技術，當然現在可可樹已成長結果，可有足夠的可可果，亦即是可可豆來製造朱古力。在種植可可樹之前，要在地上鋪設些幼身膠水管，在樹旁可可慢慢釋放出水份給可可樹，在雨水不同的季節要作出不同的調教。每棵可可樹的距離也要合適，不要距離大近也不要太遠，而農莊周圍及附近也會種植不同的果樹，在那農莊就有榴槤、大樹菠蘿、腰果、牛油果、木瓜及有些香蕉樹。

雖然接觸的是當地農民，在那原來也有個懂廣東話的華僑，原來由中國僑居越南的華人雖不是廣東人，但他們會以廣東話溝通，當然有少少當地口音，但也可聽清楚說什麼。而當日與見的那位，可會是農地主人或是越南可可農民聯會負責人。

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Pierre Marcolini - Hacienda Chuao

Pierre Marcolini – Carré² Chocolat Grand Cru de propriété - Hacienda Chuao, Aragua, Venezuela

再次介紹Pierre Marcolini，這次不是手工朱古力，而是那眾多朱古力產品中，單地區系列朱古力Carré² Chocolat，那要試的是Hacienda Chuao，明顯地與之前介紹來自委內瑞拉的朱古力再收窄範圍至一個地區，有時一些朱古力說單地區是一個國家，Mr. Marcolini也提及過，如說那紅酒是來自法國一樣，其實不會有什麼特別意思，但事實上就是沒有規範單地區要有幾大或小才可稱為單地區。

Chuao是個年產20噸Criollo可可豆的地區，而Hacienda即農莊，本港某朱古力公司也說用了Chuao的朱古力原材料來製造他們的朱古力，銷售員說這是最好的朱古力，實在誇張，要留意的是最好的朱古力是什麼意思?最貴或是最美味? 那也要看看怎樣使用這那材料，但還以說Chuao可可豆可能是Criollo品種最好之一種。另外的是已有很多牌子會用這Chuao出產的可可豆來製造朱古力，如Amedi及Domori等，也有Chocolatier如William & Suzue Curley用其原材料作手工朱古力，另也有美國公司甚至稱為Chuao Chocolatier，但不要以為他所有的朱古力都是用Chuao朱古力製造，有時真的令人混淆。

Pierre Moraolini是在歐洲屬少數Chocolatier自家用可可豆製造朱古力作其品牌材料之一，如這個Carré² Chocolat Hacienda Chuao排裝朱古力，是72%可可含量，比起其他Chuao朱古力，他會是先苦後甜，香聞濃郁，那Criollo除帶點花香外，也有果酸有Peach及Nutty風味，餘韻是少許Berry與Currant，也算是複雜但要慢慢品嚐才試出他的細緻。原來Carré² Chocolat系列只有三款Grand Cru de Propriété Limited Edition，除上述那款外，還有Grand Cru from Las Pampas, Peru及Grand Cru from the village of Baracoa, Cuba。都是那句，在比利時布魯塞爾的店舖購買是最平，到了巴黎或倫敦會貴一點，到了東京或台北，就再會貴更多更多!

之外，在三月份適逢巴黎聖母院850週年，更換在院內的那八個古老大鐘，Pierre Marcolini特意用上這委內瑞拉Hacienda Chuao的朱古力，製作了一款比例1:5的朱古力大鐘作限量記念。想了解更多，除網站或Facebook外，最近也有篇文章介紹其朱古力工場，有興趣可看看以下連結!

www.snapulk.fr/article-marcolini-le-magicien-du-chocolat-116657052.html

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