Pierre Hermé – Origine Chuao 70%

不用介紹應很多人也會認識這位有糕餅界畢加索之稱的Peirre Hermé，最近來了香港設分店，相信本港仍是很多歐洲品牌接觸國內人的一個不錯搭腳石之一。他著名除了手工朱古外，Macaron及糕餅絕對是不容錯過，當然運送限制，本港分店主要是Macaron及少量的手工朱古力，也有些果醬及茶等，而這款排裝朱古力Origine系列，即以Chuao地區所出的可可豆來製造朱古力，Chuao之前也介紹現不多詳述，這是出產Criollo品種可可豆的著名地區，可能Peirre Hermé覺得大多數人都會識Chuao，所以都選這款出產為排裝朱古力。

這排朱古力的成份是 cacao beans from Venezuela、sugar、cocao butter及emulsifier，看上去正常不過，是用可可豆自己製朱古力嗎? 再查證一下，原來是與大部份法國朱古力大師一樣向Valrhona購買couverture的，當然他也會在自己廠房再調製再倒模包裝出售，但這可以話是一排Valrhona朱古力，但如果用更了高價錢購買，應是包涵了Peirre Hermé名氣及品牌在內的，如需要Origin朱古力，個人建議不如買Valrhona或其他更好的Chuao朱古力好了。

在此不詳細介紹朱古力的風味及味道，反正大家都是幫襯他的手工朱古力及不同口味Macaron，還有店員推介的合而為一Macaron手工朱古力，大家有興趣也試試。

Pierre Hermé – Origine Chuao 70% (80g) ($115)

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Chocolate Naive – Milk Chocolate with …..

再續Chocolate Naive 的”Back to the origins”系列，今次是牛奶朱古力款式。

4) Milk Chocolate Java / Papua New Guinea

這款53%可可含量的牛奶朱古力，混合了來自爪哇(Java) Criollo及巴布新幾內亞(Papua New Guinea)Forastero的可可豆，前者多會是”白色”可可豆及帶強烈風土味，而後者就會是柑橘及smoky的味道，以低溫烘烤，所以朱古力顏色也是較淺，而本身風味也能保留，雖然是牛奶朱古力，但仍有少許可可的苦味及帶有些所提及的smoky及橙皮的苦澀，60小時的conching，質感很軟及creamy，甜味也高，這款是中間路線，是想令喜歡黑朱古力及牛奶朱古力的朋友也喜歡?

5) Milk Chocolate with Hazelnut Cream

用hazelnut烘焙及人手去皮彼，同樣地研磨成漿後，加入牛奶朱古力一起混和，這就不是傳統的Gianduja呢。因榛子也含油份，令牛奶朱古力除多一份榛子香外，質感就更加柔軟，與此同時也會是多一分甜膩，33%可可含量的牛奶朱古力，好甜的朋友應會喜歡。

6) Milk Chocolate with Salted Caramel

這款與之前同牌子的Organic Milk朱古力有了很大進步，這是38%牛奶朱古力，首先將可可、可可脂，奶粉及蔗糖混合處理，之後再加以已輕微焦糖化的糖及奶，最後就加入少許海鹽，令味道加已提升，這朱古力的牛奶香味都比其他的強烈，口感幼滑而較軟，當然也會高甜，但留有少許焦糖味，喜歡牛幻朱古力的朋友定會喜歡。

如用牛奶朱古力配咖啡，都會建議是沒有奶款式，如Espresso、Long black或 Americano等，喜愛咖啡及朱古力的你，可以試試吧!

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Chocolate Naive – Dark Chocolate with …..

再續Chocolate Naive 的”Back to the origins”系列黑朱古力配合不同材料的介紹。

1)      Dark Chocolate with Sugar Crystals

用上委內瑞拉Barinsa區Trinitario可可豆，低溫烘烤後研磨，再用上45小時conching直至順滑後加蔗糖，再混合短時間，使蔗糖在入口時保留少許蔗糖的清脆，這可會令朱古力感覺不夠滑溜，但那蔗糖結合朱古力香味，又會是另一種體會。入口時會先嘗到苦味，接著是甜與香的混合，留有少許花香作結束，是70%可可含量，但是想像中的甜，可能是在當嘗到蔗糖晶粒時所帶來的沖擊。

2)      Dark Chocolate with Forest Honey

朱古力配上來自森林野蜂蜜是怎樣? 這款是用在馬達加斯加Sambirano Vallery 的trinitario可可豆，低溫烘烤及60小時conching， 本身可可豆是帶果味，加上那蜂蜜中的大自然味道(earthy)，最後才嘗到朱古力苦味，67%可可含量，可能是用了蜂蜜關係，會有點膩的感覺，但會留有好濃郁的蜂蜜香味，就如小蜂蜜去森林採花蜜時沿路所嘗的氣味段。

3)      Dark Chocolate with Creamy Coffee

這款朱古力都是用上Trinitario可可豆，但就來自中美洲國家尼加拉瓜( Nicaragua)的，以中度低溫烘烤及60小時conching，混合了薩爾瓦多(El Salvador)的Pacamara咖啡，那咖啡本身有著朱古力質感，在未品嘗時已到啡香及焦糖味，因有咖啡原固，入口先是甘苦，後來是近乎焦糖的甜，有朋友吃到菇類香味，喜歡咖啡的朋友都喜愛這朱古力，雖說是65%可可含量，但不會感到過份甜，留意的是這款是加入少許牛奶成份。另這款有朱古力熱飲(Drinking chocolate with creamy coffee)，留意這不會是mocha咖啡，是以朱古力為主要的熱飲，真想試試。

相片中是Chcolate Naive細排包裝(15g)，而”Back to the origins”還有四款，下次就是介紹牛奶朱古力。

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Dalloyau Paris – 72% Bitter Dark Chocolate

在歐洲店鋪有百年歷史也普遍，如果來到香港就可會說什麼已有很多年歷史，非常老字號，受多人愛戴等等，當然能夠營運多年仍繼續是很難得的，但是也要跟著時代進步及配合市場口味的轉變而更新，不是只賣歷史及舊款式的朱古力。

但是這間Dalloyau在1682年開辦的糕餅店，由為法國路易十四年代喜慶餐飲開始到現在超過300年了，雖然很有歷史，但發展到現今除蛋糕、朱古力、Macarons及麵包外，也有餐廳等，除巴黎外，在東京及首爾也有很多分店。

這個Chocolate Nori 72%黑朱古力，當然不是什麼特別，相信只用上法國的couverture，但不知道那牌子，再加入些可可脂，調溫倒模後，包裝就是自家朱古力了。雖則是72%可可含量，但仍覺是甜度高少苦味，單一風味，滑溜柔軟，是沒什麼特別那種。反而另一款排裝朱古力賣相相當吸引，是以巴黎遺跡、音樂及時裝象徵物半立體般浮在朱古力上( Tablette Rêve de Paris)，這絕對最方便及有意思的手信了。 這其實重點不在於那牌朱古力，而是這店舖，如是到巴黎，不要錯過這間300年老字號的蛋糕，Macarons或各法式甜點，絕對值得在那享用一個悠閒下午茶。Bon Appétit!

www.dalloyau.fr

  

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Winnowing, Grinding, Mixing, Refining & Conching

繼發酵，去除雜物沙石及烘焙後，可可豆就需要去殼，這個步驟對於眾多步驟中是比較簡單的，亦不太需要什麼技術，只要把已烘焙可可豆的外殼弄破，及把當中的可可仁分隔出來就可以，所以有些小規模的公司會自行設計，當然也有些專門的機械負責這個步驟，所分隔出來的可可豆殼就可以棄置，如想物盡其用，原來也可以用來當飼料給豬隻吃，在英國就有製造朱古力公司就把那可可豆殼送給養豬的公司，不知道那豬肉會不會有朱古力味!  

去殼後的可可豆就是可可仁(cocoa nibs)，下一個步驟就是把可可仁在研磨機(Melangeur)不停的研磨(grinding)，令可可仁除變成可可漿(Cocoa Liquor/mass)，之後就是混合材料，加入糖、奶、Vanilla及Lecithin(卵磷脂)，甚至可可脂等，這些材料都視乎不同公司及不同款式而定，也不一定需要加的。而Marou朱古力就只加入當地優質蔗糖，不會再加其它材料了，以天然、沒有化學成份及額外材料見稱。

而混合後的可可漿是仍然未夠滑溜，是要精鍊(refine)，令朱古力的粒子最少細於20微米(microns)，令其細小過味蕾與味蕾之間距離，就會感覺到朱古力的滑溜，但原來這還未足夠，再要下一個步驟conching，這就是令朱古力粒子再更細緻，及每粒都平均地被可可脂包裹著，此外，這步驟更可減除一些不好的風味如苦澀及酸度。更據Lindt的建議，conching時間是72小時，但這不是定律及現時趨勢是減少時間， 減少時間不是為了減省耗損燃料的成本，反而有些是令可可風味更顯著，而太長時間會則使已加入的糖變成焦糖般，這就是大部份比利時及瑞士朱古力的普遍風味。總括長而言，要因應不同可可豆品種 ，及所要製造的是什麼款式朱古力，如配合其他材料或是單地區等，就要在conching步驟，在時間、溫度及速度方面也要作出適當調整。長時間conching的朱古力不代表比短時間的好及優，也有些朱古力製造商會在包裝上標明conching時間，而介紹過的Chocolate Naive朱力力，就每一款的研磨都標明在包裝上，另外如有機會去Amedei朱古力廠房的話，就更加可嘗到不同conching時間朱古力的分別。

是不是很複雜? 這是比較傳統造法，其實現時有些技術把grinding、refining及conching一次過在同一器材完成，當然各有不同之處及優點，又是那句，想製造什麼款式及品質的朱古力先!

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Chocolate Naïve – Peru Pure Nacional

Chocolate Naive的重新包裝及設設計，”back to the Origins”系列，現先介紹那新包裝限量的 Peru Pure Nacional。 上月當收到Chcolate Naive 創辦人Arunas寄來的朱古力時，已打算介紹這款朱古力，但當在查考有關Pure Nacional的可可品種時，有很多資料要查證，再加上是來自秘魯(Peru)時，就又有點複雜，想寫篇文章很久了，因為要簡單介紹而不悶死就真是有點難度。

Nacional最初是在1800年代由一間瑞士製造couverture的公司在Ecuador發現，這可可品種所製造出的朱古力有著非常特別的氣味而見稱，這差不多全個優質朱古力couverture市場都用，直至約在100年前收細菌感染而在三年內95%的樹被破壞而近乎絕跡。到2007年，這品種竟然在秘魯北部Marañón River附近發現這原始Nacional可可品種，及後得到美國農業部 ARS (United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service)以DNA證實與在Ecuador的同一品種，而在2011年被The New York Times報導為最稀有品種，其間Marañón Chocolate這品種製造出 Fortunato No. 4 Peru的朱古力。當然現在除那間朱古力製造外，已有其他公司都用那可可豆，但要留意的是有些公司是從大公司如Felchlin購買couverture來整自己朱古力的。

說回Naïve的Peru Pure Nacional朱古力，當然她們是用可可豆自家製造，那品種的可可果可會有大約有40%多的是白色可可豆，其餘的便是常見的紫色。所製造出來的朱古力會是極少苦味，所以Naïve的78%可可含量也不覺苦澀，而有少許花香加點茶業味，最後會是Nutty餘韻。朱古力比較軟身，可可脂含量高，朱古力比較薄身，所以在搣開時，也像很柔軟，加上用上60小時的conching，口感滑溜，但吃多幾片後，像有點膩的，此終是來慢慢品嚐的款式。這是限量版朱古力，可會因為那可可的價格不便宜之餘，也被稱為”罕有”品種。想品嚐及試試這款朱古力的朋友，可要在此密切留意最新消息。

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可可豆的烘焙

在農莊購買了可可豆運回朱古力工場後，就要把可可豆入在麻包袋(jute bag)及標記地區及時間以方便記錄，放在合適溫度及”舒適”的地方，等待下一步驟，這就是烘焙(Roasting)，俗稱炒豆。要用專門的機器來烘焙可可豆嗎?不一定的，只要可以控制溫度而又可平均地烘焙可可豆的機器便可以了，大多是有個滾筒容器，而底部受熱即可，所以用來炒咖啡豆的烘焙機(roaster)就最方便。

Marou朱古力就是使用了一部在1937年法國出產的Devigne & Janin ARS10的咖啡烘焙機，根據Marou朱古力網上blog資料，這部機在是在法國南部普羅斯旺(Haute Provence)的城鎮Sisteron，由一個名叫Richaud家庭，悉心地保存著。這個重達約一噸的機器，先運到馬賽附近裝入木箱，再送到安特衛普(Antwerp)港口上船，再經非洲新加坡，最後用了4個月時間運到Marou在胡志明市(西貢)的廠房，真是山長水遠長途跋涉。雖然是有83年歷史，但各項性能都運作正常及暢順，只要連接上一個摩帶，齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、抽風系統、以及為熱辣辣的可可豆降溫的轉盤，真是老而彌堅。令人聯想起之前去購買”即叫即炒”咖啡豆的店子%Arabica，那來自日本的全自動化炒咖啡豆機，有7段不同的烘焙程度，真係撳幾下制，不需要”睇住個火”，等一陣就完成了，可說是差天共地。

以往很多工業量產朱古力都是會用高溫一次過烘焙大量可可豆，以蓋過劣質豆的不良風味、壞豆的怪味，最緊要是用最短時間來烘焙，之後再加上糖及不同材料以便在品嚐時不容易辨認，或是用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。相反地，如果是用優質的可可豆時，大多數會以中或低溫度來烘焙可可豆，中度溫度是大約100 – 130度，這樣可減少破壞風味(或是說保留可可豆本身的風味)，以及對可可豆的營養成份保存最多。如此方法，所需時間就可會長一點，這表示也所要更多資源，生產出來朱古力的成本便要高一點，所以朱古力製造商要在成本及風味作出衡量之餘，也要測試不同可可豆配合不同烘焙溫度及時間的組合，以帶出那可可豆的特性，是繼揀選可可豆外，另一個要學習的重要課題。

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