2016年3月20日 星期日

烘焙可可豆

在烘焙可可豆提及時間同溫度之前,先講講烘焙可可豆步驟的分別。首先製造商從農民或合作社購買可可豆後,會經過選豆步驟,把壞豆豆選走,有些更會分出大小豆子。
大部分製造商都會先烘焙可可豆,之後才去殼,這樣因可可豆烘焙後,外殼會膨脹,很容易地就能把可可豆弄碎,然後再把外殼及可可仁分開。而另一款就是先把外殼和可可仁分開,即先去殼後再烘培,這步驟較少製作商選用,因未烘焙的可可豆是比較難於去殼,但原因是這方法是可把較多可可脂保存在可可仁內,而所用的火力及時間亦要調較低一點及短。在可可豆連殼一起炒時,當溫度上升,內部水份向外蒸發,帶同可可脂到外殼,所以去殼後,少部份可可脂就與外殼一同棄掉,所以在可可仁的可可脂就會較少,製造的朱古力就要考慮後加可可脂。製造商要衡量那種方法的利弊之外,都要考慮設置不同的機器設備,以及選用的豆子,以及想製造出甚麼的朱古力,總括而言,使用了那種方法都會影響朱古力的味道及特性。


對於烘焙可可豆的技術,以往食大眾化朱古力的朋友可不會理會,或是對於食手工朱古力的朋友都可能不會深究,但當大家對朱古力更深了解時,或會明白烘焙可可豆的溫度時候都會影響朱古力風味,如是些優質fine flavour可可豆,在不同的製造商都會不同方,雖高溫可把可可的主香味帶出不好風味就帶走但把豆子烘焙太深,好的味道都一同帶走之外,或只有果仁甚至燶味,所以多數把fine flavour可可豆以低(<100)至中(100 - 130)的溫度來烘焙以保留可可豆的天然風味時間就大約2040分鐘不等期間溫度會會轉變外,最後昤也要以快吹風以減低溫度以免高溫仍在烘焙可可豆外亦是保存風味的關鍵所以烘焙的溫度及時間組合非常重要。相反如是比較劣質及雜而壞的可可豆,都多以高溫一同烘焙再加vanilla或其他材料以蓋過那苦而燶味,再加大量的糖以製出低可可含量的朱古力

近期也普及一些unroastedraw的朱古力,都是沒有經烘焙的步驟,就把可可豆到研磨的步驟那就另外再講解。

2016年3月18日 星期五

可可豆與糖

除了朱古力外,可可仁及可可豆都以與蔗糖造出不同產品,如(1)是黑朱古力包裹可可豆,而(3)是蔗糖包裹可可仁,亦有蔗糖包裹原粒可可豆等,而(2)就是可可仁,可以即時食外,可加入麥皮、沙律或雪糕,用來整自家製朱古力漿及沖調可可茶也可以。記得製造朱古力原材料是可可豆,不是朱古力豆//漿/粉。

1) Szántó Tabor - Santo Domingo 70% chocolate covered cacao bean
2) AMMA – cocoa nibs
3) Rózsavölgyi Csokoládé – cocoa nibs candied with organic cane sugar

2016年3月16日 星期三

Haiti 的可可豆

海地是在加勒比的一個島國與多明尼加共和國同在Island of Hispaniola上,處於西面約佔三分一,在2010年的大地震令超過22萬人喪生及120萬人失去家園,令經濟及國民生活大受打擊,現在超過90%人口生活在貧窮線下,其中70%收日低於兩美金一日。 種植可可樹及出口可可豆是其中一個收入來源,根據ICCO14/15年可可豆出口只有4.5公噸,相比鄰國多明尼加有約70公噸相差極遠之外縱使有criollotrinitario 的品種在當地種植,但海地的就完全不入fine flavour的國家列表中,往往因在農在收成後期步,即發酵曬乾以及儲,未有好好處理,令可可質量差劣,更令未能賣好價錢。


在當地成立多年FECCANO (Federation of Cocoa Cooperatives of the North),就是已較早期當地的農,連絡各合作社在品更好,更協在可可收成後的處理步驟,同時對外宣讓更多人認海地的可可豆除了FECCANO外,還有以出口可可豆到美國的機構Produits des Iles S.A (PISA) 2014年在USAID的投資及協助下,期望可以將當地的可可豆在產量及品質上提升,以滿足在高質朱古力市場上為製造商提供優可可豆的需求現時已比過往有更多不同的品用海地的可可地作朱古力 包括美國Taza法國 EthiquableValrhona及瑞Cacao Barry不論美味與,都是當地的農可以在此方增加合的收入


圖片的朱古力都是用了Haiti的可可豆,一款是日本Chocolatier Palet D'or的牛奶朱古力51%,另一款就是瑞士製造的Carré Suisse前者沒有表明可可豆品種,但質感滑滿奶味而嚐到少許果仁香味但仍覺略甜而後者就標明是海地”100% paste”forastero可可豆,加上是85%及加入vanila味道真是一般不與置評。

除了以上介紹的朱古力外,在當地亦有一間chocolate maker名叫Les Chocolateries Askany是與FECCANO合作在當地由可可豆開朱古力現時只有三款產品就要試過至知,但希當地人民可藉此增加收入及改

延伸參考: