2016年3月20日 星期日

烘焙可可豆

在烘焙可可豆提及時間同溫度之前,先講講烘焙可可豆步驟的分別。首先製造商從農民或合作社購買可可豆後,會經過選豆步驟,把壞豆豆選走,有些更會分出大小豆子。
大部分製造商都會先烘焙可可豆,之後才去殼,這樣因可可豆烘焙後,外殼會膨脹,很容易地就能把可可豆弄碎,然後再把外殼及可可仁分開。而另一款就是先把外殼和可可仁分開,即先去殼後再烘培,這步驟較少製作商選用,因未烘焙的可可豆是比較難於去殼,但原因是這方法是可把較多可可脂保存在可可仁內,而所用的火力及時間亦要調較低一點及短。在可可豆連殼一起炒時,當溫度上升,內部水份向外蒸發,帶同可可脂到外殼,所以去殼後,少部份可可脂就與外殼一同棄掉,所以在可可仁的可可脂就會較少,製造的朱古力就要考慮後加可可脂。製造商要衡量那種方法的利弊之外,都要考慮設置不同的機器設備,以及選用的豆子,以及想製造出甚麼的朱古力,總括而言,使用了那種方法都會影響朱古力的味道及特性。


對於烘焙可可豆的技術,以往食大眾化朱古力的朋友可不會理會,或是對於食手工朱古力的朋友都可能不會深究,但當大家對朱古力更深了解時,或會明白烘焙可可豆的溫度時候都會影響朱古力風味,如是些優質fine flavour可可豆,在不同的製造商都會不同方,雖高溫可把可可的主香味帶出不好風味就帶走但把豆子烘焙太深,好的味道都一同帶走之外,或只有果仁甚至燶味,所以多數把fine flavour可可豆以低(<100)至中(100 - 130)的溫度來烘焙以保留可可豆的天然風味時間就大約2040分鐘不等期間溫度會會轉變外,最後昤也要以快吹風以減低溫度以免高溫仍在烘焙可可豆外亦是保存風味的關鍵所以烘焙的溫度及時間組合非常重要。相反如是比較劣質及雜而壞的可可豆,都多以高溫一同烘焙再加vanilla或其他材料以蓋過那苦而燶味,再加大量的糖以製出低可可含量的朱古力

近期也普及一些unroastedraw的朱古力,都是沒有經烘焙的步驟,就把可可豆到研磨的步驟那就另外再講解。